Cantina Concha : hommage au Mexique dans le Vieux-Port

Au Mexique, la cantina tient de la taverne de quartier, ouverte depuis des décennies et abordable. Sa vraie fonction est sociale : on y chante ses joies et ses peines, et tout le monde le fait ensemble. Il n’y en avait aucune à Montréal, et la question s’est imposée à la co-propriétaire de Cantina Concha, Daphnée Vary Deshaies, qui les fréquente depuis des années : « Pourquoi il n’y a pas de cantina à Montréal? »

Elle arrive avec seize ans de métier, dont une décennie en salle dans les restaurants gastronomiques avant de découvrir les bars à cocktails à Vancouver. Suivront le programme du Foxy, six ans comme directrice des breuvages au sein du groupe A5 Hospitalité et la publication d’un livre de cocktails de son propre cru. Elle quitte ensuite le groupe pour offrir ses services en consultation, mais se retrouve rapidement à la recherche d’un nouveau défi. « Je me sentais limitée. Je voulais faire quelque chose qui résonnait avec moi », raconte la mixologue, qui passait déjà la moitié de l’année au Mexique.

Des agaves qu’on ne trouve pas ailleurs à Montréal

« Je travaille vraiment fort pour avoir un menu d’alcool traditionnel, artisanal, avec des propriétaires mexicains », dit-elle, en rappelant que la majorité des marques d’agave appartiennent aujourd’hui à des intérêts américains. Les téquilas et les mezcals qui en résultent sont pratiquement introuvables ailleurs en ville. Chaque cocktail porte le nom de son ingrédient mexicain et raconte une histoire, comme ce cacao fermenté rapporté d’un marché d’Oaxaca. « Il y a de la poésie dans le menu », résume-t-elle.

Le même soin s’applique à la verrerie. « Je les achète directement au Mexique, chez des artisans. J’ai rencontré les familles, je ne négocie pas les prix. » L’art accroché aux murs vient lui aussi de créateurs mexicains. La propriétaire amène même son équipe là-bas pour goûter ce qu’elle sert. « Je ne coupe aucun coin rond », tranche-t-elle.

La nourriture reste modeste, portée par des quesadillas croustillantes montées avec des viandes achetées à une taqueria de Lachine. L’édifice ancien interdit une cuisine industrielle, mais les bouchées suffisent amplement à accompagner les cocktails, entre les olives fumées, les chicharrones et quelques autres collations. La salsa, elle, vient d’une ex mexicaine qui l’a montrée une seule fois à l’ouverture, sans recette écrite, en mesurant avec le cœur. Son goût change légèrement d’une visite à l’autre, et ça fait le charme de l’endroit. Point boni : la cuisine reste ouverte jusqu’à la fermeture, de quoi alimenter les adeptes de la piste de danse. 

Un décor qui ne se déguise pas

« Un bar au Mexique, ça ne se déguise pas en mexicain », tranche-t-elle. Aucune tête de mort ici. Les murs de pierre et le bar en bois font le travail. Au fond, un autel aux chandelles rend hommage aux femmes qui ont ouvert l’accès à ces lieux, et un projecteur y diffuse de vieux films mexicains en noir et blanc. Rien de tout ça n’est passé par un designer : l’aménagement a été monté à la main, au fil des mois, et continue d’évoluer.

Le nom condense la même idée. Concha est le diminutif de Concepción, un prénom de femme choisi délibérément, et le mot désigne aussi le coquillage et le pain sucré qu’on trempe dans le café au Mexique. Dans l’argot de plusieurs pays hispanophones, il nomme le sexe féminin, et le logo laisse deviner la même chose sans jamais l’écrire.

Le reste tient à l’ambiance de ce bar qui appartient à une femme fièrement queer. Le fait n’a rien d’anodin quand on sait que les cantinas ont longtemps été interdites aux femmes, admises seulement au tournant des années 1980. L’acceptation y vaut autant pour la clientèle que pour l’équipe de six. « Tout le monde se sent vraiment bienvenu, dans le respect mutuel. » On y danse les fins de semaine, on y grignote du popcorn jusqu’à la fermeture. « Ce qui a fait que j’ai survécu à l’ouverture, c’est mon équipe », lance-t-elle. Cantina Concha est une lettre d’amour au Mexique sous toutes ses facettes, et on en repart chaque fois en ayant fait une découverte.

Écrit par Marie-Ève Godin
Photographié par Alison Slattery

Updated on 2 October 2026

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