Botanist : une cuisine du Fairmont au rythme des saisons

Botanist occupe le deuxième étage du Fairmont Pacific Rim avec une série d’espaces imaginés autour de la botanique : une salle à manger, un bar à cocktails doté de son propre laboratoire, un jardin vitré et une bibliothèque TASCHEN. Au passe, on trouve la cheffe exécutive Amanda Healey, rentrée à Vancouver après sept ans en Australie avec un seul plan en tête : cuisiner le Nord-Ouest Pacifique et raconter l’histoire des gens qui le cultivent.

Sept ans d’absence, un seul plan au retour

Avant l’Australie, elle avait déjà passé quatre ou cinq ans derrière les fourneaux à Vancouver, chez Hawksworth et à la tête de la cuisine du Royal Dinette, et la ville ne l’a jamais quittée. Dans les cuisines australiennes, elle en parlait sans cesse à ses propres chefs, des fruits à noyau de l’Okanagan à tout ce que produit la Colombie-Britannique, convaincue que rien ailleurs ne s’y comparait. Son parcours de ces années-là passe par Quay à Sydney, Mount Mulligan Lodge dans le Queensland et Oncore by Clare Smyth, où elle était sous-cheffe d’un restaurant trois toques.

À son retour, elle souhaitait cuisiner aux côtés des producteurs et des amis avec qui elle avait déjà travaillé. En passant en revue les restaurants de la ville, c’est Botanist qui lui convenait le mieux : une table gastronomique consciente du lieu où elle s’inscrit, qui lui permet de dire d’un ingrédient « ça a poussé juste à côté, ça a poussé sur l’île ». L’hôtel exerce aussi son propre attrait. Les clients arrivent avec des attentes élevées envers l’établissement et, lorsque la cuisine les dépasse, dit-elle, ils reviennent.

Botanist : faire mieux que les favoris de la saison dernière

Le menu suit les saisons. Au moment de l’entrevue, la cheffe peaufinait le menu d’automne, celui d’hiver devant suivre, et chaque changement enseigne à sa brigade ce que la cuisine de saison exige vraiment. Après des années en Australie, où les saisons sont moins marquées et la plupart des ingrédients disponibles toute l’année, elle prend plaisir à voir les feuilles changer de couleur, et le menu avec elles.

Sa morue charbonnière et son agneau de l’été ont reçu les échos les plus chaleureux, et tous deux tirent leur révérence avec la saison. L’agneau était servi en longe de l’Alberta avec des gnudis à la ricotta, du navet Hakurei et de la pancetta d’agneau. « Aussi bon que ce soit, il faut maintenant que je fasse mieux », dit-elle, et elle a hâte de surprendre à nouveau. Peu importe ce qui prendra leur place, l’assiette reste ancrée dans la région, de l’ingrédient principal jusqu’à ce qui l’accompagne. Ses poissons arrivent de l’île de Vancouver, et elle se réjouit de partager ce qu’elle sait des produits de la région, comme la noisette, seule noix cultivée commercialement en Colombie-Britannique.

Des courbes, des plantes et un plafond de papier plié

Botanist est ouvert à tous, clients de l’hôtel ou non. Le Fairmont Pacific Rim se trouve à Coal Harbour, à un pâté de maisons du bord de l’eau, entouré de vues sur le port et les montagnes, avec les montagnes du North Shore et le parc Stanley à proximité. L’art commence dès la façade, où un texte enveloppe l’immeuble, et se poursuit à l’intérieur avec une sculpture de feuilles illuminées à l’entrée et de la photographie de rue dans le hall.

Au deuxième étage, la salle à manger mise sur le calcaire, le bois blanchi et le métal travaillé, traversée de plantes grimpantes, tandis qu’une banquette en S d’un rose pâle serpente en son centre. La cuisine ouverte expose des étagères de conserves et de marinades. Au-dessus, une sculpture lumineuse en origami de 55 mètres (180 pieds) signée Joseph Wu s’étend sur tout le plafond, héritée du restaurant qui occupait les lieux auparavant.

Autour de la salle à manger s’articulent le bar à cocktails, habillé de terrazzo italien dans une palette plus sombre de noir, de bleu marine et de laiton, et un jardin derrière une paroi vitrée où poussent plus de 50 variétés de plantes. La cheffe attribue la douceur de la pièce à ses courbes, aux banquettes et à l’œuvre suspendue au plafond : « c’est accueillant, et c’est joyeux ». Ce qui distingue Botanist, selon elle, c’est le lieu et les gens qui l’habitent : une équipe attachée à l’endroit et des collègues en cuisine qui avancent ensemble.

Un accord sans alcool entre la cave et le bar

Le sommelier en chef Matthew Jacobson dirige un programme de vins axé sur le terroir, avec une attention particulière à la Colombie-Britannique. Son équipe propose un accord mets et vins canadien et un accord international, en plus de la carte au verre et à la bouteille. Un accord tempérance est aussi offert, une version sans alcool qui fait la navette entre l’équipe du vin et celle du bar pour mettre chaque plat en valeur, ce qui convient aux nombreux convives qui, comme le note la cheffe, semblent délaisser l’alcool ces temps-ci.

Le programme du bar, sous la direction du directeur créatif des boissons Grant Sceney, se classe au 38e rang du palmarès North America’s 50 Best Bars 2026. Les cocktails puisent dans le même garde-manger régional, comme le Beekeeper, préparé avec du whisky de seigle canadien, du miel, du citron, des champignons candy cap et de la chartreuse jaune.

Botanist : une belle expérience à chaque visite

Pour les mois et les années à venir, la cheffe souhaite que Botanist devienne un lieu où tout le monde a envie d’être, et que son nom suffise à promettre une belle expérience. Le menu continuera d’évoluer au fil de l’année, de l’automne à l’hiver, et elle se réjouit déjà de la nouvelle énergie du printemps. Pour elle, tout se résume à la constance : des clients qui arrivent en s’attendant à une belle expérience et qui la trouvent, ce qu’elle qualifierait de « victoire, de l’avis de tous ».

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Ema Peter

Updated on 29 October 2026

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