La Cabane Au pied de cochon: une tradition de démesure

La Cabane Au Pied de Cochon est une institution québécoise. C’est la première cabane à sucre à offrir un menu gastronomique inoubliable au Québec. À visiter au moins une fois dans votre vie!

La cuisine de Martin Picard a toujours été synonyme d’abondance et de démesure. Formé avec les grands (Normand Laprise, Jean-Paul Grappe, Marc Meneau) dans plusieurs restaurants étoilés, il a brisé une foule de tabous en ouvrant son restaurant Au pied de cochon au tournant du millénaire. Mêlant haute gastronomie et tradition québécoise, avec une bonne dose de gourmandise (pour ne pas dire de gloutonnerie!), sa cuisine est l’un des piliers de notre gastronomie moderne. Deux décennies plus tard, l’incontournable poutine au foie gras, plat emblématique du restaurant, attire toujours les touristes autant que les locaux.

En ouvrant la Cabane à Mirabel en 2008, Martin et son associé Marc Beaudin souhaitaient se rapprocher encore plus de la terre et contrôler toute la ligne de production, du sirop d’érable à l’élevage porcin. Encore une fois, Martin Picard faisait figure de pionnier en proposant la première cabane à sucre gastronomique au Québec. Le concept fut et demeure un succès monstre: on se rue littéralement sur les réservations, qui s’envolent comme des petits poudings chômeurs. On lui a même consacré une série documentaire, Un chef à la cabane, qui se terminera cette année au bout de 11 saisons. 

À l’image du Pied de cochon, la Cabane propose un festin des sucres revisité aux proportions colossales: soupe aux pois, jambon à l’érable, fèves au lard au ragoût de boulettes, tourtière au foie gras avec une demi-meule de fromage fondu; vague après vague de plats tous plus décadents les uns que les autres, nappés de sirop et de foie gras. De quoi mettre KO les plus gros mangeurs. La quantité de nourriture est telle qu’à une certaine époque, l’imposante tour de desserts était servie avant le repas, de peur que les convives ne se rendent pas à la fin. Fort heureusement, de nos jours, des plats à emporter sont posés sur la table avec chaque service, histoire de donner un peu de répit à notre estomac.

Dans la tradition du Pied de cochon

Philippe Picard-Labelle, le neveu de Martin Picard, a repris les rênes de la cuisine tout juste avant la pandémie. «Ça faisait moins d’un mois qu’on avait ouvert, j’avais fait mon premier menu avec Martin, puis la pandémie a frappé», nous explique le jeune chef, qui n’a pas chômé avec son équipe entretemps, s’attelant au développement des paniers à pique-nique de la Cabane d’à côté (avec l’aide de Vincent Dion Lavallée), des menus à emporter et du volet prêt-à-manger du Pied de cochon.

Une expérience qui a grandement soudé tout le monde, à un point tel que les équipes de la Cabane et de la Cabane d’à côté ne font plus qu’une aujourd’hui.

Aujourd’hui, Philippe poursuit dans les traces de son oncle, en offrant la même formule d’abondance, légèrement adaptée au goût du jour. L’équipe a réduit le nombre de services afin d’offrir un peu plus de temps à table aux convives (ce qui n’est certainement pas de refus!), mais aussi pour ménager le personnel en salle et en cuisine. On compte désormais un seul service les jeudi et vendredi soirs, puis trois le samedi et le dimanche.

Un peu moins d’une centaine de convives peuvent prendre place aux tables communales dans la grande salle à manger en bois rond, au-dessus de laquelle trône une toile du peintre Marc Séguin. Trois tables VIP, dont une dans la cuisine, accueillent les amis et certains clients plus fortunés. 

Le menu est toujours aussi copieux et gargantuesque, avec plusieurs classiques toujours au rendez-vous, mais le nouveau chef et son équipe nous proposent quelques nouveautés de leur cru. Lors de notre passage, nous avons eu droit à un gâteau étagé de foie gras, érable et pistaches en guise de mise en bouche. Ensuite, la fameuse soupe aux pois, un omelette soufflée aux herbes avec truite au beurre blanc et grattin de pomme de terre au fromage. 

Dans un troisième temps: jambon à l’érable servi avec crêpes au sirop frites dans le gras de canard et rémoulade (pour un peu de fraîcheur), avec des ris de veau croustillants surmontés d’une généreuse tranche de foie gras poêlée. Puis, vient la pièce de résistance: une pintade rôtie entière – tête comprise – accompagnée de cigares aux chou gratinés farci au canard façon bourguignonne, d’une jarre de fèves au lard et d’une «salade» tiède de rapini (le mot est ici utilisé très librement).

Vous pensez être arrivé au bout de vos peines? Que nenni, il reste encore le service de desserts! Pommes de mousse à l’érable avec coeur praliné au caramel de dulce de leche, soigneusement peintes et glacées à la main; crème glacée à l’érable avec sablé à l’érable et petits oursons de tire d’érable; tarte pacanes et érable; et finalement la roue St-Benoit fourrée au beurre d’érable avec une barbe à papa à l’érable – évidemment.

Pour arroser le tout, la Cabane dispose aussi d’une carte bien étoffée, sur laquelle on retrouve tant des grands crus au jéroboam que des vins nature à des prix plus raisonnables. Le bar est aussi bien garni et propose des créations maison qui mettent en vedette les spiritueux du Pied, dont la vodka au piment et le Gin de mononcle. Nous avons pour notre part opté pour un magnum de Touski, le cidre mousseux aromatisé de la Cidrerie Au pied de cochon, dont l’acidité tranchante fut fort bienvenue pour nettoyer le palais de tout ce gras et tout ce sucre.

Le garde-manger du Pied

Parlant de cidre et de spiritueux, ce ne sont que quelques-uns des produits fabriqués par l’équipe du Pied de cochon. La saison des sucres étant courte, la cuisine de la Cabane se transforme le reste de l’année en espace de production pour la ligne de prêt-à-manger et les pique-niques de la Cabane d’à côté. On y bouille aussi un excellent sirop d’érable, offert depuis peu en canettes minces de 250ml, disponibles en ligne et dans les supermarchés IGA. Au gré des saisons, la boutique en ligne propose des boîtes repas (dont un menu des sucres pour ceux qui n’ont pas réussi à avoir une place à la Cabane), des kits pour cuisiner vos propres fèves au lard à la maison, des panettones, en plus d’une foule de condiments et différents items à l’effigie du Pied de cochon, dont les vestes Big Bill portées par le staff. Réservations ici.  

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 13 février 2024

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