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Parcelles : l’expérience de la terre à l’assiette signée Dominic Labelle

Publié le 27 juin 2021
Parcelles

Dominic Labelle, un des membres fondateurs du Projet Cantouque, est désormais seul à la barre d’un tout nouveau projet. La philosophie derrière Parcelles est semblable à celle qui avait donné vie au projet précédent : une passion pour la provenance des produits de la terre. Dominic Labelle, Théo Lessard et Benjamin Mauroy-Langlais s’étaient rencontrés dans les cuisines de l’Hôtel Herman, il y a quelques années, avant de fonder le Projet Cantouque. Le trio avait en tête un projet qui se développerait en trois volets où ils auraient chacun leur champ d’expertise : la culture maraîchère, la fabrication d’alcool et le volet culinaire axé sur la cuisine. Toutefois, Théo et Benjamin ont décidé de se concentrer sur d’autres projets et Dominic a racheté leurs parts au cours de l’année 2020. C’est ainsi que Parcelles a vu le jour.

Dominic a étudié en agriculture biologique à l’Université McGill et se passionne pour le maraîchage. Installé sur sa terre d’Austin, en Estrie, il cultive des légumes qu’il vend à des restaurants. Il pratique une culture sans pesticides et fait pousser ses produits en gardant toujours en tête qu’ils sont destinés à se retrouver dans une assiette : « Je choisis mes légumes pour leur goût, avec un oeil de chef. J’aime cultiver des variétés que l’on voit moins souvent ». Après s’être adonné entièrement à la culture des légumes pendant quelques étés, il a décidé d’engager quelqu’un pour s’occuper des champs afin de s’accorder plus de temps pour cuisiner. C’est le virage qu’il a désiré prendre avec Parcelles : accueillir des gens sur sa terre et mettre à contribution son expérience de 12 ans en cuisine (au Foxy, au Pied de Cochon et au Montréal Plaza, entre autres).

C’est une formule pique-nique que Dominic Labelle a décidé d’adopter pour mettre le projet en branle : « Le spot est tellement beau que tout le monde pourra en profiter. Les gens pourront commander à la caisse et aller manger sur des tables à pique nique sur le terrain, et dans le jardin aussi. Il y a une superbe vue sur le lac Memphrémagog et sur les montagnes ». Un four à bois a été construit sur place et Dominic compte servir des pizzas aux garnitures légumières et fromagères. Il prévoit également offrir du tartare et des plats qui mettront en vedette les produits qui poussent sur sa terre. De plus, les légumes de Parcelles seront en vente sur place : « Le but, c’est que les gens viennent manger et puissent aussi repartir avec leurs légumes frais pour la semaine ». Des vins nature seront également proposés sur place. Dominic travaille en collaboration avec le sommelier Gabriel Tanguay pour monter une carte intéressante qui accompagnera bien ses plats.

Parlant de vin, Dominic cultive un grand intérêt pour la vigne et souhaite exploiter les 2,5 hectares encore libres sur sa terre pour se lancer dans ce projet. On a hâte de voir comment Parcelles va évoluer. Ce ne sont pas les idées qui lui manquent. On lui souhaite le meilleur des succès !

Parcelles, 21 chemin Taylor, Austin.

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