Tanière³ : expérience gastronomique mémorable

Ouvert depuis le 20 mars 2019, ce restaurant « caché » du Vieux-Port de Québec — accessible uniquement avec un code transmis à l’avance — s’est discrètement taillé une place parmi les grandes tables du pays. Au printemps 2025, Tanière³ a marqué l’histoire en devenant la première adresse au Québec à décrocher deux étoiles Michelin.

Dès que l’on franchit la porte de Tanière³, l’immersion est immédiate. Décor aux allures boréales, fond sonore enveloppant : tout ici est pensé autour de l’histoire et du terroir québécois. On y découvre des produits sauvages du Québec, dont plusieurs très rarement explorés culinairement ici, mis en scène avec une touche narrative liée à chaque plat.

Tanière 1, 2, et 3…

L’histoire de Tanière débute en 1977, lorsque Laurier et Chantal ont ouvert un restaurant à l’esprit relais de chasse sur le rang Saint-Ange, près de Québec. Passionnés de chasse et pêche, ils travaillaient déjà des produits du terroir comme les pousses de sapin et le thé du Labrador — quelque chose d’assez avant-gardiste à l’époque. Au tournant des années 2000, Karen Therrien, nièce de Laurier et Chantal, a repris le restaurant avec Frédéric Laplante. Portés par la vague de cuisine moléculaire, ils ont propulsé La Tanière jusqu’au cinq diamants, tout en conservant une ADN locale. Ils ont ensuite ouvert Légende dans le Vieux-Port, puis tenté de relocaliser Tanière au Palais Montcalm — un projet qui n’a jamais abouti. Le restaurant est resté fermé pendant trois à quatre ans, jusqu’à ce que François-Emmanuel Nicol, de retour de stages au Quay en Australie, à Arzak en Espagne et au Mirazur dans le sud de la France, reprenne le flambeau. En 2018, un local s’est libéré dans un bâtiment historique du Vieux-Port, ancien entrepôt de fourrures aux voûtes centenaires. La Tanière a rouvert en mars 2019, un an jour pour jour avant la pandémie.

Le projet Tanière³ est porté par une équipe de six propriétaires : le chef François-Emmanuel Nicol, le directeur de salle Roxan Bourdelais, Frédéric Laplante, Karen Therrien, ainsi que Philippe Veilleux et Sabrina Lemay, ces derniers étant responsables des autres adresses du Groupe Tanière.

Trois voûtes, trois expériences

Tanière³ se déploie en trois voûtes, chacune définissant un temps du repas. La première, la Maison Charest, accueille les convives pour un cocktail et plusieurs petites bouchées dans une ambiance feutrée : banquettes confortables, éclairage tamisé aux bougies, murs en pierres d’origine.

On passe ensuite à la Maison Leber Charest, la salle principale, où se déroulent les services. Le comptoir chef y offre une expérience à part : assis autour d’une grande table ronde, on assiste au ballet de la brigade en pleine action. Les places y sont rares — il faut réserver plusieurs mois à l’avance. La salle, elle, est tout aussi soignée : grandes banquettes rouges, chaises en cuir noir, et toujours cette pierre qui apporte chaleur et caractère à l’espace.

Enfin, la voûte Leber, dédiée aux desserts, donne l’impression d’entrer dans une forêt enchanteresse. La pièce est plus douce et lumineuse, ponctuée d’arbres et d’oiseaux au plafond. Ces changements d’environnement au fil de la soirée constituent un élément central de l’expérience Tanière³ — une immersion sensorielle pensée pour stimuler tous les sens.

Le menu de François-Emmanuel Nicol explore les écosystèmes locaux en collaboration avec des biologistes, mettant en lumière des plantes et ingrédients sauvages, parfois oubliés, avec une précision et une créativité remarquables. D’un minimum de 15 services, il évolue au fil des saisons et des découvertes botaniques. Bien que le menu ne soit jamais le même, certains classiques conservent leur place, comme Le Noble, au menu depuis l’ouverture : caviar du lac Saint-Pierre ou d’Acadian Sturgeon, fines tranches de pétoncles au beurre et pomme de terre Raphaëlle de l’Île d’Orléans. Après y avoir goûté, on comprend vite pourquoi ce plat ne peut quitter la carte.

Le service, orchestré par le directeur de salle et copropriétaire Roxan Bourdelais, est à la hauteur de ce qui se passe en cuisine. Chaque membre de l’équipe est visiblement passionné par ce qu’il présente, et ça se ressent à chaque interaction. Les explications accompagnant les plats sont précises, généreuses et jamais récitées — on sent des gens qui connaissent intimement ce qu’ils servent. Le souci du détail est omniprésent chez Tanière³ et l’attention portée à chaque table rend la soirée d’autant plus mémorable.

L’accord mets et vins, signé par le sommelier Jonathan Strokowski Ross, est tout aussi soigné. Chaque verre a été minutieusement sélectionné pour être en symbiose avec les bouchées qui l’accompagnent, et l’équipe en salle prend le temps de tout expliquer avec un souci particulier du détail. Cela dit, ne passez pas à côté de l’accord sans alcool, imaginé par le mixologue Simon Faucher. Les mocktails nous ont franchement étonnés : même équilibre des saveurs, même rigueur dans les recettes, même inventivité.

Tanière³ est le genre d’adresse qu’on réserve pour un anniversaire marquant, une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir de vivre un long moment à deux, à faire briller ses papilles et ses sens. L’expérience est dispendieuse — il faut se prévoir un budget —, mais chaque service justifie la somme. Les places partent rapidement (ils affichent complet tous les soirs depuis leurs 2 étoiles) : pensez à réserver bien à l’avance.

Tanière³ est une aventure qui marque durablement ceux qui la vivent. L’émerveillement accompagne chaque étape de la soirée — de la première bouchée au dernier dessert sous la voûte enchantée. Avec ce projet, l’équipe a su mettre en lumière le savoir-faire de la gastronomie québécoise, sa versatilité et son raffinement.

Écrit par Valérie Boutet
Photographié par Restaurant Tanière3

Updated on 18 April 2026

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