Toña Bakery : conchas et caramels sur Dunbar

Toña Bakery & Café se remarque de loin sur la rue Dunbar, à Vancouver. Un auvent orange vif court sur toute la façade de brique, une porte bleue s’ouvre à côté de la vitrine et, les jours de soleil, des chaises pliantes orange entourent une petite table bistro bleue sur le trottoir, près de pots de fleurs. Derrière la vitre, le chef pâtissier d’origine vénézuélienne Daniel Muñoz cuit des conchas, des cachitos et des viennoiseries feuilletées, et fabrique ses propres chocolats et caramels, le tout pour un quartier qui frappait à la porte bien avant que la boutique soit prête à ouvrir.

Un chocolatier qui voulait aussi enfourner

Le chef a grandi au Venezuela et s’est installé au Canada il y a une quinzaine d’années, déjà décidé à se consacrer à la pâtisserie. Il s’est formé au George Brown College à Toronto, puis une offre d’emploi l’a mené vers l’ouest. Il vit à Vancouver depuis 2015. Au fil des ans, il est passé par des chocolateries, des boulangeries et des cafés, dont Beta5, Hawksworth et Nemesis, et chaque poste laissait une partie du métier hors de portée : une boulangerie ne laissait aucune place au travail du chocolat, une chocolaterie aucune place à la boulangerie. Il voulait tout faire, alors une adresse à lui allait de soi. Sa mère lui avait ouvert la voie bien avant, avec sa propre boutique.

Cette boutique s’appelait Tonia’s. Au Venezuela, Tonia est le surnom courant d’Antonieta, le deuxième prénom de sa mère, et le nom de la boulangerie en joue. Le ñ de Toña rattache le nom au patronyme familial et à l’espagnol, sa langue maternelle. Il fait trébucher bien des clients au début, mais pour le propriétaire, il porte tout ce qu’il voulait que l’endroit soit : une boulangerie où son héritage fait partie du quotidien.

Chocolat l’hiver, crème glacée l’été

Toña a commencé comme pop-up. Le plan était simple : du chocolat l’hiver, de la crème glacée l’été, et des desserts à l’assiette servis dans des cafés d’amis un peu partout en ville. Après deux ou trois ans de pop-ups, la recherche d’un local permanent a commencé, et elle a mené à un tronçon résidentiel de l’ouest de la ville.

Quand le bon local s’est présenté, ses parents croyaient assez au projet pour le soutenir, et cet appui a aidé à transformer des années de pop-ups en une boutique bien à lui.

Des conchas aux dragées au kinako

Le comptoir propose une vingtaine d’articles différents chaque jour. Environ 15 d’entre eux reviennent en permanence, même s’ils continuent eux aussi d’évoluer. Le volet latino-américain de la carte se lit dans la concha, cette brioche sucrée coiffée d’une croûte de sucre craquante, et dans le cachito, le petit pain vénézuélien farci au jambon. La pâte feuilletée se décline en croissants aux amandes et en pains au chocolat, aux côtés d’un kouign-amann au sésame noir et à l’orange aux couches profondément caramélisées. Des brioches collantes aux pacanes et des cannelés complètent la vitrine.

L’été change le rythme. Le chef travaille avec certains des mêmes agriculteurs depuis près de dix ans, et en pleine saison, tout ce qu’ils apportent se transforme en quelque chose, de deux à quatre danoises aux fruits différentes à la fois jusqu’aux tartes aux fruits côté desserts.

À côté de la vitrine de pâtisseries, le volet chocolat de sa formation trouve enfin sa place au comptoir. Toña fabrique sur place ses chocolats et ses caramels, ainsi que des dragées au sésame noir et au kinako, et les collections changent au fil des occasions, Saint-Valentin comprise. Le café est entre les mains de sa partenaire, Cosette Bote, ancienne barista qui s’occupe aussi de la salle. Elle fait tourner des torréfacteurs locaux et de petits producteurs, avec des lattes espagnols et des lattes matcha aux côtés des classiques à base d’espresso.

Un quartier qui n’a pas attendu l’enseigne

On se demandait un peu comment le quartier accueillerait la boulangerie. Rien n’est compliqué au comptoir, mais ce n’est pas non plus l’offre habituelle d’une boulangerie de coin de rue avec une demi-douzaine de sortes de biscuits. La réponse est venue pendant les rénovations, alors que les vitrines étaient encore couvertes de papier et que les voisins frappaient sans arrêt pour demander ce qui s’en venait. L’équipe a organisé une journée pour les proches avant l’ouverture et a choisi de ne pas afficher d’écriteau d’événement privé, si bien que les gens de la rue continuaient tout simplement d’entrer. Plusieurs visages de cette journée reviennent aujourd’hui chez Toña quatre ou cinq fois par semaine.

En semaine, le quartier y fait un arrêt : des gens en route vers le travail, des parents qui passent après avoir déposé les enfants à l’école. La fin de semaine, Toña devient davantage une destination et attire des gens de partout en ville qui font le trajet jusqu’à Dunbar.

Peu importe qui entre, la salle accroche l’œil tout de suite. L’orange et le bleu de la devanture se prolongent à l’intérieur, avec un plafond mandarine et des touches de bleu électrique sur des murs clairs et neutres, et le reste demeure simple : bois naturel, quelques plantes vertes, une banquette à deux paliers garnie de coussins bleus. Les matins y suivent le rythme d’une vraie boulangerie de quartier : un café avant le boulot, une concha glissée dans un sac de papier pour plus tard, quelques mots échangés par-dessus le comptoir. Sous l’auvent orange de la rue Dunbar, son histoire à lui se lit dans le nom au-dessus de la porte et dans les brioches derrière la vitre.