Bar Pompette : le meilleur bar au pays se cache sur College Street

Pas de cordon de velours, pas de mot de passe, aucun système de réservation. On entre, tout simplement. Et pourtant, derrière les portes du 607 College Street, dans une salle qui a des airs de café parisien chic transplanté dans la Petite Italie de Toronto, se cache ce qui a été sacré meilleur bar au Canada, deux années de suite.

Voisin de Bakery Pompette, le Bar Pompette est le genre d’endroit qui rend l’extraordinaire facile en apparence. Les cocktails sont techniquement bluffants, mais ils arrivent sans tambour ni trompette. La salle est élégante, mais on s’y sent bien au chaud. Les barmans sont de calibre mondial, mais ils jasent avec vous comme de vieux amis. C’est un bar qui a compris quelque chose de rare : comment être exceptionnel sans être intimidant.

Le labo sous le bar

Ce qui distingue le Bar Pompette de presque tous les autres bars à cocktails au pays, c’est ce qui se passe en bas, dans un laboratoire au sous-sol que la plupart des clients ne voient jamais. Équipé de deux évaporateurs rotatifs, d’une centrifugeuse de qualité médicale et d’un four combiné, le labo est l’endroit où la vraie magie opère, bien avant qu’un seul verre ne soit secoué ou mélangé.

Chaque matin, un membre de l’équipe y travaille en suivant les listes de préparation des barmans : distiller l’aneth pour le Cornichon maison, infuser de la cire d’abeille dans le pastis, clarifier le jus d’ananas à la centrifugeuse pour le Nitro Colada, torréfier des amandes pour l’orgeat. Même la glace est taillée à la main sur place.

« Tout est pensé pour que, lorsque vous arrivez et que vous voyez sur le menu que vous allez prendre tel cocktail avec telles saveurs, ce soit exactement ce que vous obtenez dans le verre », explique la copropriétaire Martine Bauer. « Il n’y a pas de tour de passe-passe. C’est l’expérience. »

Un pedigree français, une âme canadienne

Le Bar Pompette est né de trois associés qui se sont rencontrés dans les cuisines et les salles des plus belles maisons de France. Maxime Hoerth, qui pilote la carte des cocktails, a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011, le tout premier barman à recevoir cet honneur, à seulement 25 ans. Il a auparavant dirigé le bar de l’Hôtel Le Bristol, cinq étoiles à Paris, où son programme a été reconnu comme l’un des meilleurs bars d’hôtel de luxe au monde. Jonathan Bauer-Monneret, qui veille sur la carte des vins et les opérations, a été nommé Meilleur Sommelier de France en 2014 alors qu’il travaillait au restaurant Spring, à Paris. Martine Bauer, originaire de l’île Maurice, apporte son bagage du Royal Monceau, une étoile Michelin, et ses années comme cheffe privée à Matignon, la résidence officielle du premier ministre français.

Les trois sont venus à Toronto en quête de quelque chose qu’ils ne pouvaient pas facilement bâtir en France : un endroit entièrement à eux. Tombés sous le charme de la ville lors d’un séjour estival, ils se sont installés dans la Petite Italie, et ils n’ont jamais regardé en arrière.

Les cocktails

La carte des cocktails du Bar Pompette repose sur une philosophie de la ferme au verre. L’équipe travaille avec des fermes locales, dont Tamarack Farms, pour s’approvisionner en ingrédients de saison qui façonnent le menu au fil de l’année. Les produits invendables, qui finiraient autrement à la poubelle, se retrouvent souvent dans un cordial, un distillat ou une infusion.

La Paloma Quemada est un succès depuis le premier jour : une version clarifiée, gazéifiée et légèrement fumée du classique, montée avec du pamplemousse brûlé, de la tequila, du mezcal, du petit-lait et de la lime. Le Cornichon est une variation sur le martini qui mise sur le cornichon et l’aneth distillés maison, le genre d’idée qui semble improbable mais qui coule de source une fois en bouche. Le Nitro Colada arrive à la pompe, d’une soie improbable, avec de l’ananas clarifié à la centrifugeuse et un rhum lavé à l’huile de coco. Et le 11am in Marseille, blanc d’œuf, orgeat d’amandes torréfiées et pastis infusé à la cire d’abeille, est le genre de verre qui vous fait fermer les yeux et voyager.

Ici, aucun verre n’est bâclé. Chaque cocktail de la carte est le fruit de plusieurs jours, parfois de plusieurs semaines, de développement dans le labo du sous-sol.

Une salle qui fait comme à la maison

L’espace, lui, est volontairement sobre. Brique blanchie à la chaux, chaises de bois vintage, bar au comptoir de marbre, banquettes de cuir fauve et luminaires suspendus qui baignent le tout d’une lueur ambrée et chaleureuse. Le comptoir en forme de L garde barmans et clients à portée de conversation. Le dimanche soir, le jazz live remplit la salle.

Le design a été réalisé avec l’aide d’un professionnel, mais l’esprit, lui, est du pur Pompette : chaleureux, assuré et profondément personnel.

Il n’y a pas de véritable cuisine ici, seulement une sélection soignée de bouchées et de grignotines : tarama d’œufs de morue fumés, sandwichs sur baguette, salades de saison montées avec ce que les fermes ont envoyé cette semaine-là. L’attention est entièrement portée sur le verre que vous tenez.

Pourquoi on aime

En quatre petites années, le Bar Pompette est passé de nouvelle adresse de quartier au rang de meilleur bar au Canada (Canada’s 100 Best, 2024 et 2025), 7e des North America’s 50 Best Bars et 55e au monde. Il a remporté le Michter’s Art of Hospitality Award deux années de suite. Et pourtant, il demeure un bar sans réservation, sur un tronçon animé de College Street, sans prétention et sans barrière à l’entrée.

C’est là tout le génie du Bar Pompette. Il fonctionne au niveau d’une destination cocktail de classe mondiale tout en tenant à rester un bar de quartier. La technique est extraordinaire, mais c’est la chaleur qui fait revenir les gens. La précision digne d’un MOF de Maxime rencontre l’instinct d’accueil du sommelier Jonathan, et l’engagement inébranlable de Martine à bien faire les choses relie le tout.

Comme le résume Martine : « C’est comme un restaurant trois étoiles, mais c’est notre bar. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Bar Pompette

Updated on 25 July 2026

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