Bar Pompette : le meilleur bar au pays se cache sur College Street

Pas de cordon de velours, pas de mot de passe, pas de système de réservation. On entre, tout simplement. Et pourtant, derrière les portes du 607 College Street, dans une salle qui évoque un café parisien chic transplanté dans la Petite Italie torontoise, se trouve ce qui a été couronné meilleur bar au Canada, deux années de suite.

Voisin de Bakery Pompette, Bar Pompette, c’est le genre d’endroit qui rend l’extraordinaire facile. Les cocktails sont d’une précision époustouflante, mais ils arrivent sans tambour ni trompette. La salle est élégante, mais elle se sent chaleureuse, presque douillette. Les barmans sont parmi les meilleurs au monde, mais ils placoteront avec vous comme de vieux amis. C’est un bar qui a compris quelque chose de rare : comment être exceptionnel sans être intimidant.

Le laboratoire sous le bar

Ce qui distingue Bar Pompette de pratiquement tous les autres bars à cocktails du pays, c’est ce qui se passe en bas, dans un laboratoire au sous-sol que la plupart des clients ne verront jamais. Équipé de deux évaporateurs rotatifs, d’une centrifugeuse de qualité médicale et d’un four combi, le labo est l’endroit où la vraie magie opère, bien avant qu’un seul verre ne soit shaké ou remué.

Un membre de l’équipe dédié y travaille chaque matin, suivant les listes de prep des barmans : distiller de l’aneth pour le Cornichon maison, infuser de la cire d’abeille dans le pastis, clarifier le jus d’ananas à la centrifugeuse pour le Nitro Colada, rôtir les amandes pour l’orgeat. Même la glace est taillée à la main, sur place.

« Tout est recherché pour que, quand vous arrivez et que vous voyez au menu ce cocktail avec ces saveurs, c’est exactement ça que vous aurez dans le verre », explique la copropriétaire Martine Bauer. « Pas de tour de passe-passe. C’est l’expérience. »

Une lignée française, une âme canadienne

Bar Pompette est la création de trois partenaires qui se sont rencontrés dans les cuisines et les salles des plus grandes maisons de France. Maxime Hoerth, qui dirige le programme de cocktails, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011, le tout premier barman à recevoir cet honneur, à seulement 25 ans. Il a auparavant chapeauté le bar de l’Hôtel Le Bristol, cinq étoiles parisien, où son programme a été reconnu comme l’un des meilleurs bars d’hôtel de luxe au monde. Jonathan Bauer-Monneret, qui supervise la carte des vins et les opérations, a été sacré Meilleur Sommelier de France en 2014 alors qu’il travaillait au restaurant Spring, à Paris. Martine Bauer, originaire de l’île Maurice, apporte avec elle son passage au Royal Monceau, étoilé Michelin, et ses années comme chef privée à Matignon, la résidence officielle du Premier ministre français.

Le trio est venu à Toronto en quête de quelque chose qu’il ne pouvait pas facilement bâtir en France : un endroit qui leur appartiendrait entièrement. Après avoir eu un coup de cœur pour la ville lors d’une visite estivale, ils ont posé leurs valises dans la Petite Italie. Et ne se sont jamais retournés.

Les cocktails

La carte des cocktails au Bar Pompette repose sur une philosophie farm-to-glass. L’équipe travaille avec des fermes locales, dont Tamarack Farms, pour s’approvisionner en ingrédients de saison qui façonnent la carte tout au long de l’année. Les produits invendables qui finiraient autrement à la poubelle trouvent souvent leur chemin dans un cordial, un distillat ou une infusion.

Le Paloma Quemada est un succès depuis le premier jour : une relecture clarifiée, gazéifiée et légèrement fumée du classique, construite avec du pamplemousse brûlé, de la tequila, du mezcal, du petit-lait et de la lime. Le Cornichon est une version réinventée du martini qui utilise du cornichon et de l’aneth distillés maison, le genre de chose qui semble improbable sur papier mais qui s’impose comme évidente une fois en bouche. Le Nitro Colada arrive en fût, d’une onctuosité presque irréelle, fait d’ananas clarifié à la centrifugeuse et de rhum lavé à l’huile de coco. Et le 11am in Marseille — blanc d’œuf, orgeat aux amandes rôties, pastis infusé à la cire d’abeille — c’est le genre de verre qui vous fait fermer les yeux et voyager.

Aucune gorgée jetable ici. Chaque cocktail à la carte est le fruit de jours, parfois de semaines, de développement dans le labo du sous-sol.

Une salle qui sent la maison

L’espace en lui-même est volontairement épuré. Briques blanchies, chaises de bois vintage, comptoir en marbre, banquettes en cuir fauve, et des suspensions qui baignent le tout dans une lumière ambrée et chaleureuse. Le bar en L garde les barmans et les clients dans une conversation facile. Les dimanches soir, le jazz live remplit la pièce.

Le design a été réalisé avec l’aide d’un professionnel, mais l’esprit, lui, est purement Pompette : chaleureux, assuré, profondément personnel.

Pas de cuisine complète ici, juste une sélection soignée de bouchées et de petites assiettes : tarama d’œufs de morue fumée, sandwichs sur baguette, salades de saison faites avec ce que les fermes ont envoyé cette semaine-là. L’attention est rivée sur le verre que vous tenez en main.

Pourquoi on aime

En seulement quatre ans, Bar Pompette est passé d’une nouvelle adresse de quartier au bar n° 1 au Canada (Canada’s 100 Best, 2024 et 2025), au 7e rang des 50 meilleurs bars d’Amérique du Nord, et au 55e mondial. Il a remporté le Michter’s Art of Hospitality Award deux années consécutives. Et pourtant, il reste un bar sans réservation sur un tronçon animé de College Street, sans prétention, sans barrière à l’entrée.

C’est tout le génie du Bar Pompette. Il fonctionne au niveau d’une destination cocktail de classe mondiale tout en insistant pour rester un bar de quartier. La technique est extraordinaire, mais c’est la chaleur qui fait revenir les gens. La précision niveau MOF de Maxime rencontre l’instinct hôtelier de sommelier de Jonathan, et l’engagement inébranlable de Martine à bien faire les choses tient tout ensemble.

Comme le dit si bien Martine : « C’est comme un restaurant trois étoiles. Mais c’est notre bar à nous. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Bar Pompette

Updated on 11 May 2026

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