Bakery Pompette : un parfum de France sur College Street

Sur un tronçon paisible de College Street, en plein cœur de Little Italy, entre l’effervescence des bars à cocktails et les trattorias, se cache une petite boulangerie qui sent exactement ce que toutes les matinées devraient sentir. Bakery Pompette, ou BQ Pompette pour les habitués, est une véritable boulangerie de quartier à la française : un endroit où l’on s’arrête pour cueillir son pain et ses viennoiseries du jour, pas pour s’attarder devant un café. Il y a bien un tabouret ou deux près de la vitrine, mais ne vous y trompez pas. C’est une boulangerie d’épicerie dans la pure tradition européenne, où les croissants sont dorés et craquants, où le pain au levain a eu droit à ses 24 heures de fermentation pour révéler tout son caractère, et où la crème caramel raconte une histoire qui commence trois portes plus loin, dans un bar à cocktails.

Bakery Pompette: une boulangerie née du pain

L’idée de Bakery Pompette est venue tout naturellement. Avant la boulangerie, il y avait le pain : un pain maison, cuit chaque jour pour la salle à manger de Pompette, le restaurant d’inspiration française que les copropriétaires Martine Bauer, Jonathan Bauer-Monneret et Maxime Hoerth ont ouvert sur la même rue en 2020. Quand le Bar Pompette s’est ajouté au groupe, la demande de pain a doublé. La cuisine est devenue trop étroite. Et lorsqu’un local s’est libéré à quelques portes de là, la boulangerie s’est imposée comme la suite logique.

« Notre pain est notre signature, confie Martine Bauer. Les clients qui viennent au restaurant connaissent le pain. Et quand ils vont l’acheter à la boulangerie, c’est le même pain. »

Aujourd’hui, Bakery Pompette propose trois pains au levain (épeautre, multigrain et baguette), tous portés par une longue fermentation de 24 heures. Chaque matin, les tablettes se garnissent de croissants au beurre pur, de pains au chocolat, de croissants aux amandes, d’escargots et de viennoiseries danoises saisonnières qui tournent au fil du calendrier. C’est le genre d’endroit où l’on s’arrête, on prend une baguette et quelques viennoiseries, et on file à la maison ou au bureau.

Les visages derrière la farine

Les trois associés du groupe Pompette ne sont pas étrangers aux plus hauts sommets de l’hôtellerie française. Originaire de l’île Maurice, Martine Bauer a étudié en gestion hôtelière avant de travailler au Royal Monceau (une étoile Michelin) à Paris, puis comme chef privée à Matignon, la résidence officielle du Premier ministre français. Jonathan Bauer-Monneret a quant à lui été couronné Meilleur Sommelier de France en 2014, alors qu’il était chef sommelier au restaurant Spring à Paris. Maxime Hoerth, lui, a décroché en 2011 le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), devenant notamment le tout premier barman à recevoir cette distinction, à seulement 25 ans.

Le trio est arrivé à Toronto avec le rêve d’ouvrir son propre établissement. Le coup de foudre a eu lieu lors d’une visite estivale, et dès 2020, ils posaient leurs valises dans Little Italy. À la boulangerie, c’est Martine qui veille à tout ce qui touche au volet alimentaire, en apportant la même précision qu’elle a affinée dans les cuisines étoilées aux pâtes feuilletées et aux pâtisseries de saison.

Une cuisine en circuit fermé

Les croissants de Bakery Pompette sont façonnés avec un beurre de style européen et de la farine biologique du Québec. Martine tient à s’approvisionner localement chaque fois que c’est possible : les produits laitiers viennent de fermes des environs, et durant l’été, les produits saisonniers de partenaires locaux se glissent dans les danoises salées et les créations spéciales.

Mais ce qui rend cette boulangerie véritablement unique, c’est la façon dont elle est connectée au reste de l’univers Pompette. La crème caramel (soyeuse, frémissante, profondément caramélisée) est née au restaurant, où elle a d’abord servi à écouler astucieusement les jaunes d’œufs en surplus générés par le programme cocktails du Bar Pompette. (Le bar consomme une quantité ahurissante de blancs d’œufs.) Plutôt que de les gaspiller, on envoie les jaunes à la boulangerie au bout de la rue, où ils se transforment en l’un des bestsellers de la maison.

La même philosophie s’applique aux agrumes : le Bar Pompette envoie ses zestes de citron à la boulangerie avant de les presser pour ses cocktails. Les pelures de bananes du pain aux bananes de la boulangerie deviennent du sirop au bar. C’est un circuit serré et réfléchi qui minimise le gaspillage et maximise la saveur d’une adresse à l’autre.

« On essaie de travailler en boucle courte, explique Martine. On utilise les produits au maximum pour limiter les pertes et le gaspillage. »

Les saisons en vitrine à la Bakery Pompette

La sélection de pâtisseries change au gré des saisons, et c’est voulu. L’hiver appelle la pomme. Le printemps amène la rhubarbe. L’été, ce sont les fraises, les framboises, et des créations salées montées avec des tomates fraîches de la ferme. Un rythme qui garde les boulangers et les pâtissiers stimulés, et qui ramène les habitués pour voir ce qu’il y a de nouveau.

« C’est très important pour les boulangers et les pâtissiers de pouvoir changer les choses, souligne Martine. Ils ne devraient pas faire la même chose tous les jours. »

Bakery Pompette ne cherche pas à réinventer la roue. Elle fait quelque chose de bien plus difficile : exécuter les classiques avec un soin extraordinaire, en utilisant les meilleurs ingrédients, et tisser le tout dans une histoire plus large de communauté et de durabilité. Le fait qu’un croissant ici soit relié à un cocktail trois portes plus loin, lui-même relié à la carte des vins d’un sommelier, elle-même reliée à une ferme en Ontario, c’est ce genre de réflexion qui transforme une boulangerie de quartier en quelque chose de véritablement spécial.

Dans une ville où les excellentes boulangeries ne sont plus rares, Bakery Pompette se distingue en étant profondément, indéniablement elle-même : une vraie boulangerie de quartier à la française, faite pour qu’on s’y arrête et qu’on ramène les trésors à la maison.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Bakery Pompette

Updated on 11 May 2026

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