François Côté : Prophète en son pays

On dit que nul n’est prophète en son pays. Le diction ne s’applique certainement pas à François Côté, qui a décidé de quitter la métropole afin de s’établir dans son patelin des Cantons-de-l’Est, plus précisément à Granby, afin de participer activement à l’émergence de la gastronomie de la région.

Faire ses preuves, sa place et son nom

Ayant grandi dans les jupes de sa grand-mère, François Côté se dit le dernier héritier de la tradition culinaire orale de sa famille. «La base de mon apprentissage derrière les fourneaux repose sur ce que ma grand-mère m’a montré. Sans livre et émission de cuisine, j’ai tranquillement appris à concocter des soupes aux légumes, des os à moelle, du ragoût de palette, bref les classiques qui ont bercé l’enfance de plusieurs», raconte le chef plus grand que nature.

Après ses études à l’École Hôtelière de Laval, François Côté est engagé au Toqué! aux côtés de Normand Laprise. «Dans le temps, tout le monde se battait pour travailler là-bas. C’était l’adresse de référence. Je me rappelle être entré dans le restaurant, avoir “tassé” la secrétaire de Normand pour parler directement avec lui. La technique a porté ses fruits! J’y ai cuisiné 2 ans aux côtés de plusieurs autres jeunes chefs qui ont par la suite percé dans l’industrie», confie François.

Il évolue ultérieurement au Area avec Ian Perreault. Une période très importante de son parcours où le chef consolidera significativement son idetentité culinaire.

C’est au Joe Beef que le chef poursuit son apprentissage. «Quand j’ai une idée dans la tête, je ne la lâche pas. J’ai dit à Fred Morin que je me foutais de combien il me payait. J’allais travailler avec lui advienne que pourra», poursuit-il. L’expérience de quatre ans au sein du groupe Joe Beef permet au chef de comprendre les rouages derrière l’ouverture d’un restaurant et l’aspect business de l’industrie.

Retour aux sources

Le chef admet que ce qu’il a toujours préféré de son travail, c’est de se rendre au marché et de côtoyer les producteurs. En ouvrant L’Impérial, son premier restaurant à Granby, François Côté s’est donné le luxe de tisser des liens solides avec les agriculteurs des Cantons-de-l’Est. «Le travail de cuisinier en région est, selon moi, beaucoup plus sain qu’en ville. On se permet de prendre le temps et d’apprécier ce que l’on fait. Ce move m’a permis de m’épanouir dans mon travail et de trouver une quiétude que je n’échangerais pour rien au monde», rapporte sereinement le principal intéressé.

François Côté restera à la barre de L’Impérial de 2011 à 2020. «La main-d’œuvre qualifiée en restauration se fait rare en région. Ce n’est pas comme à Montréal où tu as des cohortes d’étudiants qui déferlent dans les restaurants chaque année pour demander des stages». Ainsi, pendant 9 ans, L’Impérial est devenu un genre d’école de la restauration pour les habitants du secteur. «Plusieurs jeunes chefs, serveurs et sommeliers extrêmement talentueux ont commencé leur carrière à L’Impérial et sont devenus très solides», poursuit François. Ce dernier est particulièrement fier de mentionner qu’il a été le mentor de Jonathan Cabana, chef du Arvida, aux balbutiements de sa vie de chef.

Ainsi, après une longue aventure à la tête de L’Impérial, François Côté décide qu’il est temps d’ouvrir le restaurant de ses rêves — Pavane.

Pavane

Pavane est le nouveau projet de François Côté. Ce restaurant est considéré par le chef comme l’aboutissement du travail d’une vie. «Je sais où je m’en vais. Pavane est un projet mature et assumé où on sert une cuisine de fraîcheur et de saison. C’est un hommage à la cuisine et aux Cantons», clame-t-il fièrement.

Pavane ouvrira ses portes le vendredi 3 juin 2022 et nous avons bien hâte de nous rendre sur place pour vous faire un compte rendu de notre visite.

Comme disait l’autre — cultivons notre jardin !

Écrit par Gabriel Belzile
Photographié par Phil Henderson