L’Atelier Patisserie : des airs de Provence sur East Broadway

Demandez autour de vous dans Mount Pleasant où trouver un bon croissant, et un nom revient sans cesse. L’Atelier Patisserie s’est bâti une clientèle presque entièrement grâce au bouche-à-oreille, à un coin d’East Broadway où la circulation est constante et les habitués nombreux. Derrière le comptoir, on trouve Franck Buiron, un chef pâtissier originaire de Marseille qui voulait faire goûter à Vancouver la pâtisserie française telle qu’on la fait chez lui, avec un peu plus de soleil.

La pâtisserie comme passeport

Pour son fondateur, la pâtisserie a été une façon de voir le monde. Il s’est formé comme pâtissier parce que le métier voyage bien, et celui-ci l’a mené en Angleterre et en Australie avant qu’un ami le convainque d’essayer Vancouver à l’approche des Jeux olympiques d’hiver de 2010. Il a décroché un poste de chef pâtissier au Blue Water Café, y est resté trois ans, puis a bâti sa carrière dans les cuisines de la ville. Aider des amis à ouvrir Au Comptoir, leur bistro français de Kitsilano, lui a montré que se lancer à son compte était à sa portée.

Ce qui manquait à Vancouver à l’époque, selon lui, c’était une vraie boulangerie-pâtisserie française, et il voulait que la sienne porte les saveurs de sa région d’origine, le sud de la France, de la Provence à Marseille. Pour Franck, le nom traduit son désir d’ouvrir son métier à tous et de donner à la clientèle un aperçu de l’atelier où tout se passe. L’Atelier Patisserie a d’abord ouvert dans une petite boutique de la 5e Avenue Est, avec quelques places à l’avant.

Il y a quelques années, la boulangerie a déménagé dans un local de coin beaucoup plus grand sur East Broadway, et la salle porte l’accent du Sud que son propriétaire recherchait. Le décor est minimaliste et épuré, avec du béton qui côtoie la pierre et des finis de plâtre à l’ancienne empruntés au sud de la France. Une longue vitrine bien éclairée mène au coin des tables. Le déménagement a aussi donné de la place pour plus de tables, avec environ 22 à 24 places à l’intérieur et autour de 35 quand la terrasse est ouverte.

Le quartier va bien à la boulangerie. Les familles et les travailleurs forment l’essentiel de la clientèle, l’ambiance est détendue, et la majorité des clients sont des habitués qui ont tissé un vrai lien avec l’équipe au fil des ans.

Tout commence par la pâte à croissant

Les croissants font la réputation de L’Atelier Patisserie, et la pâte feuilletée traverse la majeure partie du menu. Le croissant au beurre et le pain au chocolat sont les piliers de la vitrine, accompagnés d’un croissant aux noisettes double cuisson garni de crème de noisette, d’un croissant aux amandes à la frangipane et aux amandes effilées, et d’une distribution changeante de versions plus ludiques, certaines bicolores, d’autres garnies, du sésame et chocolat au fruit de la passion et fleur de sureau. Un nouveau croissant spécial apparaît chaque semaine, et c’est souvent lui qui part en premier.

La pièce dont la cuisine est la plus fière est la brioche feuilletée, une pâte à brioche tourée comme un croissant. Le résultat est plus riche qu’un croissant, mais plus léger en gras et en sucre qu’un kouign-amann, avec un extérieur craquant et feuilleté et un goût de beurre légèrement caramélisé. Peu de boulangeries de la ville font quelque chose de semblable.

Environ 80 % de la carte reste la même d’un jour à l’autre, et le reste suit les saisons. L’automne venu, l’érable, les pacanes et la citrouille prennent le devant, dans des pièces comme une tarte à l’érable et aux pacanes, l’équipe empruntant aux saveurs nord-américaines tout en gardant la technique française comme base.

De la place pour lever

Le déménagement sur Broadway a transformé une pâtisserie en véritable boulangerie. Avec une vraie cuisine bien à elle, L’Atelier Patisserie s’est mis à faire du pain : baguettes, pains de campagne, fougasse et levain maison. Cela a aussi attiré une clientèle du midi, qui passe désormais pour un sandwich sur pain frais.

Le pain porte maintenant le volet salé de la carte. Le sandwich déjeuner, sur pâte à croissant, est devenu un favori, et un sandwich au saumon fumé sur baguette tient le fort à l’heure du dîner, avec une courte carte brunch à côté. Le café occupe aussi une grande place dans la journée, avec des lattes et des boissons au matcha servis à ceux qui s’installent aux tables.

Ce qui distingue L’Atelier Patisserie, c’est de réunir en un seul lieu tout le cycle de la boulangerie française : du bon pain, des gâteaux et des viennoiseries, le tout servi avec un vrai café. Les visiteurs qui connaissent la France reconnaissent l’expérience tout de suite. Arrivez le ventre vide et, comme disent les Français, laissez-vous tenter : un croissant à table, une pointe de gâteau de la vitrine et une baguette sous le bras pour le retour à la maison.