Grille-Nature : le retour aux sources de David McMillan et Derek Dammann

Grille-Nature : c’est un projet qui fait beaucoup parler dans le milieu. David McMillan (ex Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon, Mckiernan) et Derek Dammann (ex Maison Publique et restaurant Ile de France) ouvrent ensemble un nouveau restaurant dans l’Ouest-de-l’Île de Montréal! Le duo, qui a marqué séparément la scène culinaire montréalaise depuis plus de vingt ans, revient avec une idée simple et assumée : une cuisine directe, généreuse, axée sur le grill et les produits, dans un quartier où l’offre chef-propriétaire manque cruellement. Ils seront accompagnés de la cheffe de cuisine Melinda Gorman et du sous-chef Raph Simon.

Pourquoi “Grille-Nature”?

Un mot simple, accessible, qui parle autant aux francophones qu’aux anglophones. Et surtout, un mot qui dit exactement ce qu’ils font : griller la nature. La nature des produits, de leur cuisine, ancrée dans la terre, dans la ferme, dans les saisons. Et derrière le nom, il y a aussi un clin d’œil discret au Beaujolais : Grille-Midi, un nom qui a toujours amusé McMillan.

L’image de marque est signée par Frankie Latour Dammann, la femme de Dereck et elle a développé une image de brand qui les représente bien : simplicité, précision et une touche de nostalgie. 

Pourquoi ouvrir dans l’Ouest-de-l’Île?

Derek:  « Have you seen the parking lot?! J’ai passé 12 ans à recevoir des tickets de stationnement et à tourner en rond pour trouver une place. Là-bas, je peux me stationner! J’ai été charmé simplement en voyant le stationnement. » (rires)

David : « J’ai toujours dit qu’un des derniers restaurants que j’ouvrirais, ça serait dans l’Ouest-de-l’Île. J’ai grandi ici, j’y habite encore, mes enfants aussi. Aujourd’hui, c’est ici que ma vie se passe.»

McMillan a longtemps cuisiné pour les foules du centre-ville et des quartiers autour. « Je n’ai plus grand-chose en commun avec le downtown. Ma fille y va, moi j’évite. Ma vie est sur la ferme, ma maison est à Pointe-Claire. Je veux cuisiner pour des nouvelles personnes, rencontrer des nouvelles personnes! » L’Ouest-de-l’Île est aussi l’un des secteurs les plus aisés du pays, mais très peu reconnu gastronomiquement. « Ça fait peu les nouvelles, mais il y a un vrai potentiel dans le quartier », dit McMillan. C’est effectivement un territoire sous-exploité, où l’on retrouve à peine quelques restaurants dirigés par des chefs. On y trouve surtout des avantages très concrets desquels les deux chefs sont bien au fait : Air Canada Cargo à deux minutes, qui lui permet de recevoir du poisson ultra-frais de partout au pays, de très bons bouchers, boulangers et fermes biologiques à proximité, une clientèle solide, curieuse, et peu servie par des restaurants de chefs propriétaires.

Pourquoi ouvrir ensemble?

Dereck et David ont déjà travaillé ensemble et se connaissent très bien. David : « J’adore ce gars-là. Comme cuisinier, c’est probablement mon préféré. On vient de mondes différents, mais il est incroyablement talentueux. On aime les mêmes choses : pas les menus dégustation, une cuisine simple, des entrées, un plat, un dessert. On est des gars de bistro. »

Derek : « On peut être francs, même durs l’un envers l’autre, et continuer. On est alignés. On a un vrai respect l’un pour l’autre. »

Les deux hommes si connus dans le milieu ont toujours entretenu une relation unique marquée de memes douteux et d’insultes affectueuses, mais cela fonctionne! Un duo étonnant, certainement mémorable, et surtout bourré de talent.

Le menu du Grille-Nature

On savoure quelques-uns des “greatest hits” de leurs carrières respectives! Le menu est simple, mais assez complet, et surtout gourmand; des produits de qualité bien travaillés et une maîtrise inégalée. Une cuisine nourrie par les fermes avoisinantes, avec quelques clins d’œil aux années 90. 

On commence par le cru, évidemment : le thon rouge servi sur tostada croustillante, le bœuf cru, la mortadelle de campagne, la mozzarella de bufflonne… et bien sûr, les huîtres ! Bien qu’on les adore crues, celles cuites au four avec ragù blanc sont assez incroyables. Et quand on passe aux entrées, on mange des palourdes au four, des crevettes au miel et gingembre, des avocats frits, mais surtout… la soupe au poulet ! Un de nos coups de cœur du menu. “We are bringing soup back.” mentionne David. Elle est riche, savoureuse, salée, onctueuse, tout ce qu’une soupe au poulet devrait être. Impossible de ne pas lécher l’assiette.

Les protéines sont à l’honneur ici ! On retrouve des pièces magnifiquement préparées : le steak Salisbury nappé d’une sauce brune au poivre, un clin d’œil au traditionnel “hamburger steak”, les côtes levées au four qui “fall off the bone”, tendres et caramélisées, ou encore le burger fromage Bedford, juteux à souhait. Les amateurs de mer seront ravis par les crevettes Brumont aioli, grillées et parfumées comme il faut. La section “à la braise” épate aussi avec des hits comme la saucisse en spirale servie avec un œuf et des anchois sur le dessus, et d’autres pièces impressionnantes. Nul besoin de vous dire que Dereck et Dave maîtrisent parfaitement les cuissons et les sauces de ces plats de résistance, ils restent fidèles à leur réputation.

Plusieurs accompagnements complètent l’offre et des spéciaux du jour sont aussi affichés à l’ardoise. Et est-ce qu’on peut vraiment clore le souper sans dessert ? Pas selon nous ! S’il est disponible, on vous suggère de choisir le gâteau au chocolat et fleur de sel. Un gâteau riche et dense avec une ganache décadente, un classique qui satisfait à tout coup. Grille-Nature, c’est le genre d’endroit où l’on peut venir autant avec un ami épicurien qu’avec un ami “picky eater”, parce que tout le monde y trouve son compte, et surtout parce que tout le monde est épaté en terminant la soirée.

Côté vins : une carte pour tout le monde aussi, avec du nature — “I won’t go too far at the beginning, won’t scare people!” des classiques, et plusieurs producteurs québécois — Sœur Racine, Pervenches, les vins de Zach d’Espiègle et les vins du vignoble de McMillan qui arriveront au printemps.

Le décor

Comme dans ses anciens restaurants, c’est McMillan qui a conçu l’espace du Grille-Nature. Pas de designer, pas d’approche théorique : il déplace, repeint, ajuste, ajoute des objets incongrus et kitch qui pour une raison inexplicable fonctionnent très bien ensemble avec son œil. La salle est très grande — jusqu’à 170 places — un luxe rare pour eux. « On n’a jamais eu autant d’espace. On veut pouvoir amener des chariots à table : desserts, fromages, viandes. Ça prend de la place. » Le décor suit leur style habituel : brut, un peu improvisé, mais chaleureux, vivant et authentique.

Bien que le resto soit installé dans un quartier assez commercial, la vibe à l’intérieur n’a rien à voir. Des belles tables en bois couvertes de mignonnes nappes carreautées rouges, des couverts parfaitement disposés, de longues tables garnies de produits du terroir… C’est un espace qui mélange un côté champêtre à des accents modernes. Et c’est à l’image de ce que le duo fait. L’impression de s’attabler chez sa grand-maman, manger des plats qui rappellent ce qu’elle nous cuisinait, mais revisités de manière jamais vue avec un niveau de technique hallucinant. Charismatique, mais funky, comme Dave et Dereck. 

Un projet excitant qui les rapproche de leur rêve 

McMillan possède un vignoble et Dereck une ferme. Tous deux veulent ouvrir ce restaurant tout en se rapprochant de la terre et des produits de leurs fermes. On pourra y savourer leurs animaux, leurs vins et leurs légumes l’été prochain. Et les idées viendront ensuite pour ce projet de vie commune. Le local d’à côté, un food truck, peut-être même un service au volant. « On veut s’amuser, être hospitaliers, aller plus loin. »

Derek résume simplement : « Je suis excité d’accueillir. Je regarde tout ça différemment maintenant. I am excited to be the host! » Nous on est beaucoup trop excité par ce duo de feu. Et un peu par le stationnement aussi.

Grille-Nature marque une nouvelle étape pour deux chefs qui n’ont plus rien à prouver, mais beaucoup d’envie et encore beaucoup d’idées. Un projet qui sera un succès monstre sans aucun doute et où on pourra très bien manger et surtout, être très bien reçu. L’hospitalité montréalaise à son meilleur! Réservez ici.

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Alison Slattery

Dernière mise à jour : 5 December 2025

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