Depuis 125 ans, Service alimentaire Gordon® propose des services sur mesure aux restaurants et entreprises culinaires, qui vont de la commande de produits simplifiée à l’optimisation des opérations en cuisine. De plus, les spécialistes de Service alimentaire Gordon sont toujours là pour vous partager les dernières tendances culinaires!
C’est au tour du chef Paul-André Miron Piché, spécialiste culinaire pour la région de Montréal, de nous proposer une recette tout en fraîcheur avec les beaux produits locaux de Service alimentaire Gordon: un tartare de saumon canadien, sauce ranch perlée, mille-feuille de pomme de terre et voile d’agrume. «L’idée de cette recette, c’est de démocratiser un dressage plus haut de gamme du tartare», explique Paul-André.
«J’aime les goûts francs, forts, sans fla-fla», poursuit le chef. Ainsi, le goût frais et acidulé du voile d’agrume et de l’huile de persil apporte un beau contraste au côté gras et salin du saumon et de la sauce ranch. À base de jus de citron et d’agar agar, le voile d’agrume, rehausse la présentation tout en apportant de la personnalité au plat.
En finale, on ajoute quelques micro-pousses pour la couleur et la fraîcheur et une pincée de fleur de sel pour assaisonner. Le chef suggère la fleur de sel fumée à l’érable de Vancouver Island Sea Salt, pour son goût fumé et complexe.
Bon appétit!
Les salons Service alimentaire Gordon
Vous êtes intéressés à découvrir les dernières tendances culinaires et trouver des solutions adaptées aux besoins de votre établissement? Venez rencontrer Paul-André Miron Piché et la brigade de spécialistes de Service alimentaire Gordon en personne aux salons de Québec et Montréal, les 19 avril et 3 mai 2023!
Pour vous inscrire:
Salon de Québec, 19 avril 2023, ExpoCité
Salon de Montréal, 3 mai 2023, Stade Olympique
Tartare de saumon Gordon Choix, sauce ranch perlé, millefeuilles de pommes de terre, voile d’agrumes
Ingrédients
Tartare- 80 g de saumon Gordon Choix
- 30 ml de jus de citron
- 30 ml d’huile de cameline
- Sel
- Poivre
- 75 g de pommes de terre déshydratées
- 150 ml d’eau chaude
- Sel
- Poivre
- 30 ml de vinaigrette Ranch babeurre Pepper Mill
- 20 ml d’eau
- Jus de citron
- Agar agar
- Gélatine
- Sel
- 1 botte de persil
- 500 ml d’huile de cameline
- 100 ml de jus de citron
- 1 zeste de citron
- Sel
- Poivre
Méthode
Tartare- Mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Réserver
- Mélanger l’eau chaude et les PDT, laisser 1 heure à température ambiante le temps qu’elles se réhydratent.
- Presser fortement les PDT pour éliminer l’excès d’eau, assaisonner de sel et poivre.
- Déposer les PDT dans un sac sous-vide avec 30 ml d’huile de cameline et compresser le tout.
- Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
- Une fois le millefeuille refroidi, couper un disque à l’emporte-pièce rond.
- Réserver.
- Mélanger les ingrédients ensemble.
- Réserver.
- Faire bouillir le jus de citron et l’agar agar pendant 1 minute.
- Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau pendant 5 minutes.
- Incorporer la gélatine au jus, fouetter jusqu’à temps que le liquide soit homogène.
- Étendre un papier film sur les côtés et dans le fond d’un contenant à rebord, verser le jus.
- Réserver au frigo jusqu’au démoulage.
- Blanchir le persil 30 secondes dans une eau bouillante salée et les plonger directement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Presser fortement le persil à l’aide d’une passoire fine pour éliminer l’excès d’eau.
- Déposer l’huile, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre dans un mixeur et laisser tourner 5 minutes à forte vitesse.
- Transférer le mix dans un contenant.
- Déposer le contenant au micro-onde pour 1 minute.
- Refaire ce cycle 2-3 fois jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.
- Laisser filtrer à travers un torchon toute une nuit.
- Réserver l’huile.
- Poêler dans un peu d’huile le disque de millefeuille pour qu’il soit doré des deux côtés.
- Mélanger doucement 30 ml d’huile de persil à la sauce ranch pour l’obtention d’une sauce perlé.
- Démouler le gel à l’aide du papier film et découper un disque de la même grosseur que le millefeuille.
- Déposer le millefeuille au fond d’une assiette creuse, ajoutez ensuite le tartare sur le dessus.
- Venir napper le fond de l’assiette de la sauce en contournant le millefeuille.
- Déposer le disque de gel sur le dessus du tartare.
- Garnir de micro-pousse et de fleur de sel de Vancouver.
Photographié par Mikael Lebleu
