Paul Toussaint : un chef passionné qui fait voyager avec sa cuisine

Vous connaissez sûrement Paul Toussaint grâce à son travail au restaurant Agrikol, mais comme toutes les bonnes choses ont une fin, il a aujourd’hui décidé de voler de ses propres ailes et de construire un établissement à son image. Il dévoile cet été son nouveau projet dans lequel il portera les chapeaux à la fois de chef et de propriétaire : Kamúy.

Originaire de Haïti, le jeune Paul déménage au Canada en 2007 et rejoint son père déjà établi au Canada depuis 1987 pour des raisons professionnelles. La même année, Paul commence des études de droit. Très vite, il comprend cependant que ce n’est pas un domaine fait pour lui : « Je n’aime pas les bureaux… J’aime bouger, être en contact avec du monde, rigoler… J’ai décidé d’arrêter mes études de droit au bout de trois ans. ».

Bon vivant et grand amateur des bonnes choses, il dit à qui veut bien l’entendre dès son plus jeune âge qu’il se dirigera vers la cuisine si son choix de métier à la fin de ses études ne lui convient pas. « Quand j’étais adolescent, je préparais les fêtes de mes amis, je cuisinais pour les soupers familiaux… J’aimais rendre les gens heureux avec ma cuisine. » Paul Toussaint se révèle être un homme qui tient ses promesses car aussitôt après avoir abandonné ses études en droit, il s’inscrit en 2010 à un cursus culinaire au Collège Lasalle pour y faire ses premières armes.

Après avoir assimilé les bases transmises au Collège, il commence à travailler chez Toqué! aux côtés de Normand Laprise et Charles-Antoine Crête ; deux figures marquantes dans sa carrière de chef.

Quand on lui demande comment était son expérience au restaurant gastronomique, il répond avec beaucoup d’entrain : « C’était su-per ! ÇA c’était la vraie école ! » Pendant deux ans et demi il apprend de nouvelles techniques et travaille les meilleurs produits d’ici auprès des plus grands. Son expérience au Toqué! aura été pour lui une formation exceptionnelle et unique qu’il n’est pas près d’oublier et qui résonne encore aujourd’hui dans sa façon de travailler. « Ça a été une expérience extraordinaire de pouvoir travailler dans un restaurant qui fait rayonner Montréal à travers le monde ! » Arrivant au terme de son expérience au Toqué! il sent cependant que la cuisine servie dans cette grande maison ne lui correspond pas vraiment : « Charles-Antoine et Normand sont Québécois d’origine ; ils racontent tous les deux leur histoire et mettent leur âme dans cette cuisine… Moi, j’avais quelque chose d’autre à transmettre avec ma cuisine. »

Après avoir aiguisé ses couteaux à la superbe table gastronomique montréalaise, Paul part donc en quête de nouveaux défis et souhaite en apprendre davantage sur la cuisine haïtienne, la cuisine de son pays. Durant quatre ans, il travaille les produits locaux et les épices colorées pour maîtriser à la perfection les recettes haïtiennes. Né au sud-est de Haïti et déjà fin connaisseur de la cuisine de cette région, il s’intéresse également aux coutumes et traditions du nord du pays qui se distinguent dans une cuisine différente de celle du Sud. Bien différents des plats qu’il avait l’habitude de cuisiner au Toqué!, Paul mijote et mitonne des recettes ensoleillées, véritables classiques de là-bas.

Il revient à Montréal en 2017 lorsque les propriétaires du restaurant Agrikol lui offrent le poste de chef et la direction du menu, qui s’avérera quelque peu limité.

L’année 2017 marque donc le début de l’aventure Agrikol pour Paul. Il restera au restaurant de la rue Atateken pendant trois belles années au cours desquelles il fera découvrir aux Québécois une cuisine haïtienne revisitée, ou plutôt, “adaptée” à la culture montréalaise.

Il dit se sentir bien au restaurant Agrikol, entouré de personnes avec qui il aime travailler mais qu’il lui manque un petit quelque chose. « La liberté de voler, » voilà comment Paul décrit ce petit quelque chose qui lui manque.

Lorsque Time Out Market vient s’installer à Montréal en 2019, le chef à l’époque du Agrikol est immédiatement contacté pour y présenter sa délicieuse cuisine. C’est une aventure qu’il souhaite entreprendre en solitaire, se dissociant pour la première fois du restaurant Agrikol. Il s’explique :  « C’était une opportunité pour moi de proposer quelques plats haïtiens comme on fait là-bas, sans contraintes particulières ! » Alors que le Time Out ferme ses portes en mars 2020, pour une durée indéterminée, en raison de la pandémie, le chef plonge dans un nouveau projet : son propre restaurant !

Animé par sa passion et enrichi de ses expériences passées, Paul Toussaint se lance cet été dans un projet à son image s’intitulant “Kamúy”, où il peut s’exprimer librement à travers sa cuisine. « Kamuy, c’est enfin mon histoire à raconter ! »

« Je suis Montréalais, je veux vivre toute ma vie dans cette ville. » À travers Kamúy, le chef apporte donc un petit bout des Caraïbes en terre montréalaise pour réchauffer le cœur (et le palais) des Québécois, hiver comme été.

Pour comprendre la cuisine de Paul, il ne faut pas seulement se satisfaire de la qualité des ingrédients et du caractère délicieux de ses plats mais également toute l’histoire qui se cache derrière. C’est une rencontre entre toutes les cuisines des Caraïbes avec beaucoup d’épices et de couleurs où viennent se mélanger et s’épouser toutes les traditions culinaires des îles.

Le restaurant Kamúy prévoit ouvrir ses portes au grand public (en respectant les mesures sanitaires) le 8 août prochain en plein cœur du quartier des Spectacles.

Merci au chef Paul Toussaint de nous faire voyager à travers sa cuisine, on a très hâte de découvrir ce nouveau projet !

Écrit par Inès Duguen
Photographié par Darwin Doleyres