Paul Toussaint : faire voyager avec sa cuisine

Originaire de Haïti, le chef Paul Toussaint déménage au Canada en 2007 pour rejoindre son père, déjà établi ici depuis 1987. La même année, il commence des études de droit. Très vite, il se rend compte que ce n’est pas un domaine fait pour lui : « Je n’aime pas les bureaux… J’aime bouger, être en contact avec du monde, rigoler… » Après trois ans de droit, il arrête pour suivre sa passion pour la cuisine. « Quand j’étais adolescent, je préparais les fêtes de mes amis, je cuisinais pour les soupers familiaux… J’aimais rendre les gens heureux avec ma cuisine. » Paul s’inscrit alors en 2010 au Collège Lasalle pour y apprendre les bases culinaires.

Apprendre auprès des grands

Après sa formation, il travaille chez Toqué! aux côtés de Normand Laprise et Charles‑Antoine Crête, deux figures marquantes dans sa carrière de chef. Quand on lui demande comment était son expérience au restaurant gastronomique, il répond avec beaucoup d’entrain : « C’était su-per ! ÇA c’était la vraie école ! » Pendant deux ans et demi il apprend de nouvelles techniques et travaille les meilleurs produits d’ici auprès des plus grands. Son expérience au Toqué! aura été pour lui une formation exceptionnelle et unique qu’il n’est pas près d’oublier et qui résonne encore aujourd’hui dans sa façon de travailler. « Ça a été une expérience extraordinaire de pouvoir travailler dans un restaurant qui fait rayonner Montréal à travers le monde ! »

Arrivant au terme de son expérience au Toqué! il sent cependant que la cuisine servie dans cette grande maison ne lui correspond pas vraiment : « Charles-Antoine et Normand sont Québécois d’origine ; ils racontent tous les deux leur histoire et mettent leur âme dans cette cuisine… Moi, j’avais quelque chose d’autre à transmettre avec ma cuisine. »

Reconnecter avec ses racines

Après avoir aiguisé ses couteaux à la superbe table gastronomique montréalaise, Paul Toussaint part donc en quête de nouveaux défis et souhaite en apprendre davantage sur la cuisine haïtienne, la cuisine de son pays. Durant quatre ans, il travaille les produits locaux et les épices colorées pour maîtriser à la perfection les recettes haïtiennes. Né au sud-est de Haïti et déjà fin connaisseur de la cuisine de cette région, il s’intéresse également aux coutumes et traditions du nord du pays qui se distinguent dans une cuisine différente de celle du Sud. Bien différents des plats qu’il avait l’habitude de cuisiner au Toqué!, Paul mijote et mitonne des recettes ensoleillées, véritables classiques de là-bas.

Durant quatre ans, il explore plus profondément la cuisine haïtienne et caribéenne, maîtrisant les épices, produits locaux et traditions de son pays natal. Cette exploration le ramène à Montréal en 2017, lorsque les propriétaires du restaurant Agrikol lui confient la direction du menu. Pendant trois ans, il y propose une cuisine haïtienne revisitée, adaptée à la culture montréalaise.

Voler de ses propres ailes

Fort de ces expériences, Paul Toussaint ouvre Kamúy en 2020, un projet où il peut enfin créer sans compromis, à la croisée de ses racines et de sa vie montréalaise. « Kamuy, c’est enfin mon histoire à raconter ! » Kamúy devient rapidement une adresse reconnue pour son approche singulière de la cuisine caribéenne contemporaine. C’est sans aucun doute l’une des meilleures adresses haïtiennes à Montréal, qui prouve que la nourriture créole peut être raffinée et élégante.

À l’été 2025, Paul poursuit sa progression avec l’ouverture de 3 Pierres 1 Feu au Marché Jean‑Talon. Ce restaurant célèbre le barbecue comme un art convivial et festif, en s’inspirant de la méthode traditionnelle haïtienne du « 3 wòch dife » — trois pierres et un feu — tout en intégrant des influences afro‑caribéennes, texanes et québécoises. Le menu met la viande au centre, cuite et fumée à la perfection, servie avec des condiments comme oignons marinés et pikliz, ainsi que des accompagnements colorés et savoureux. Le décor, imaginé par Paul lui‑même, reflète son enfance et son héritage haïtien avec des touches inspirées de Jacmel et de l’esprit communautaire festif.

À travers Kamúy, 3 Pierres 1 Feu, ses deux adresses au Time Out Market et ses autres aventures culinaires, Paul Toussaint continue d’apporter un petit bout des Caraïbes en terre montréalaise, réchauffant le cœur (et le palais) des gens, saison après saison.

Pour comprendre la cuisine de Paul Toussaint, il ne faut pas seulement se satisfaire de la qualité des ingrédients et du caractère délicieux des plats, mais aussi de toute l’histoire qui se cache derrière : une rencontre entre les traditions caribéennes, le barbecue et l’énergie de Montréal. « Je suis Montréalais, je veux vivre toute ma vie dans cette ville. » nous dit-il.

Merci Paul de nous faire voyager à travers ta cuisine !

Écrit par Inès Duguen
Photographié par Mikael Lebleu