Hubert Marsolais: l’art de créer hors du temps

Hubert Marsolais est un restaurateur hors pair! Dans le tumulte incessant des ouvertures et des fermetures de restaurants, une question demeure : qu’est-ce qui fait qu’un lieu traverse le temps? Pourquoi certains établissements continuent-ils d’être fréquentés, aimés et profitables, année après année, alors que tant d’autres disparaissent sans laisser de trace? À Montréal, quelques adresses semblent avoir trouvé cette réponse. Le Club Chasse et Pêche (2004), Le Filet (2011) et Le Serpent (2013) — trois restaurants qui ne font ni grande publicité, ni relations de presse, ni véritablement de réseaux sociaux, mais qui ont reçu trois recommandations du Guide Michelin. Et pourtant, les salles sont pleines, soir après soir. Rencontre avec Hubert Marsolais, cofondateur et copropriétaire de ces institutions discrètes et durables, qui ouvrira en 2026 un projet tant attendu sur l’avenue Laurier Ouest : l’Hôtel Mile End!

Hubert Marsolais, un vrai restaurateur

Hubert Marsolais entre en restauration au début des années 1990, au feu restaurant Luna. Il apprend de gens du métier de talent et grimpe les échelons : suiteur, commis de bar, serveur. Il observe, apprend, encaisse. Puis, à son retour d’une première expérience de travail en Europe, à seulement 24 ans, il devient maître d’hôtel de La Luna, restaurant pionnier du boulevard St-Laurent au début des années 90, avec la cheffe Toscane Louisa Valenti. Son mentor est le maître d’hôtel Mario Borges, et il travaille alors pour Robert Di Salvio. La restauration comme école exigeante, parfois rude, mais profondément formatrice.

Il poursuit ensuite comme maître d’hôtel au restaurant japonais Soto, de 1995 à 2000. C’est là qu’il rencontre les chefs Junichi Ikematsu (Jun I) et Naoki Yusa. Occuper tous les postes ne garantit pas le succès, mais forge une compréhension fine : celle du rôle de chacun, du rythme d’une salle, de l’équilibre fragile entre cuisine et service. Hubert apprend en faisant. Et en travaillant beaucoup.

Tomber, puis se relever

En juin 2001, Hubert Marsolais ouvre le Cube, à l’Hôtel St-Paul, avec Claude Pelletier, qui était le chef du Mediterraneo sur le boulevard St-Laurent. Le succès est immédiat : le restaurant devient un lieu de rendez-vous, de fête, d’effervescence. Mais trois ans plus tard, le projet s’arrête brutalement, à la suite d’une altercation entre partenaires. Hubert et Claude quittent. « On s’est plantés. On a appris. On a été mal entourés. » Les mots sont simples, sans romantisme inutile. La leçon est rude, mais fondatrice. Se tromper, oui. Mais se relever, toujours. Aujourd’hui, cet épisode n’est qu’une étape parmi tant d’autres dans le parcours du restaurateur.

L’humain avant tout

Six mois plus tard, le 31 décembre 2004, Hubert et Claude ouvrent le Club Chasse et Pêche. Rapidement. Presque instinctivement. Ce sera le début d’un triptyque de restaurants entre les deux associés.

Après avoir planché durant cinq ans sur un projet pour le Centre Phi qui a finalement avorté, Le Filet est né le 11 février 2011, sur l’avenue Mont-Royal Ouest, en compagnie du chef Yasu Okazaki et de Patrick St-Vincent à la direction de la salle. Puis, en décembre 2013, Le Serpent voit le jour à la Fonderie Darling, un bâtiment industriel recyclé en lieu d’art contemporain. L’établissement, après 12 ans, vient de connaître une des meilleures années de son existence, principalement en raison du brio de leurs associés, le chef Michele Mercuri et Philippe Boisvert — compagnon de route depuis le Cube — à la sommellerie et à la direction générale.

Chez Hubert, le service est une colonne vertébrale. « Tu peux être encensé par la critique. Si ta salle n’est pas solide, si ta gestion est mauvaise, tu ne survivras pas. » La loyauté et la rigueur de gestion sont centrales. Des employés sont avec lui depuis belle lurette, par exemple Helen Karagiannakis, qui a été avec lui cheffe de rang d’exception pendant près de 20 ans avant de prendre le poste de maître d’hôtel principale du Club Chasse et Pêche, et « d’insuffler sa touche sublime » depuis plus de quinze ans. Certains projets naissent même pour permettre à l’équipe de grandir, d’évoluer, de rester. Car un restaurant, au-delà de la passion, demeure aussi une entreprise.

Une cuisine juste, sans bruit

Le Club Chasse et Pêche s’impose dès 2004 comme l’un des premiers restaurants de comfort food de luxe à Montréal, porté par la cuisine riche, gourmande et précise de Claude Pelletier — une proposition alors rare. Au fil des années, les équipes se transforment, mais l’exigence demeure. Le chef de cuisine Olivier Larocque garde le cap magnifiquement.

Le Filet explore le poisson et les fruits de mer sur des bases françaises, mais avec une inspiration japonaise subtile, portée par Yasu Okazaki. Le Serpent adopte un style de brasserie italienne contemporaine et élégante, incarné par Michele Mercuri. Dans chaque lieu, les menus sont évocateurs et restent lisibles, sans démonstration, exécutés avec sensibilité et rigueur.

La résilience, toujours

En février 2017, Hubert Marsolais et Sarah Altmejd rassemblent des investisseurs et achètent un terrain sur Laurier Ouest pour y construire un hôtel. Le projet est ambitieux. Puis la pandémie frappe. Les taux d’intérêt grimpent, l’hospitalité se redéfinit et les coûts de construction explosent.

Entre-temps, Café Éclair ouvre en février 2019. Hubert est approché pour rejoindre le projet. Il y retrouve ce qu’il aime : un îlot central, une proposition architecturale forte, des cafés uniques, une échelle humaine. Et il a l’occasion de rencontrer Jair Garduno, un barista extraordinaire qui est aujourd’hui le propriétaire des lieux.

En août 2024, alors que les travaux sur Laurier Ouest s’apprêtent à reprendre, un investisseur quitte le groupe et le chantier ne peut redémarrer. La fatigue du temps se fait sentir et les investisseurs envisagent la vente. En compagnie du médecin Raphaël Vartazarmian, qui est là depuis le début, un nouveau groupe est formé et ils rachètent le projet en mai 2025 en poursuivant la même vision, et toujours avec l’intention de présenter le talent de Montréal comme matière première. L’idée fondatrice demeure intacte : une hospitalité profondément montréalaise, proche de la communauté et de la beauté. Un lieu où l’art se vit au quotidien — expositions, cinéma, culture vivante. Le quartier, façonné par les vagues d’immigration juive, polonaise, russe, ukrainienne, portugaise et grecque, devient une matière narrative. Le projet se veut un miroir de ce que Montréal fait de mieux, autant pour ses habitants que pour les visiteurs. Trente chambres pour commencer. En restauration : un restaurant, un café, un bar, puis un second restaurant à l’étage. Quarante places à l’intérieur, autant à l’extérieur. Une terrasse exceptionnelle. Une terrasse rêvée.

La restauration comme lien social

Parallèlement, Hubert Marsolais s’engage au sein de Table Ronde. Il participe aux premières discussions, siège au conseil d’administration et croit profondément au rôle culturel et social de la restauration. « La restauration, c’est une terre d’accueil pour des gens qui ont le talent de l’humain. » La Table Ronde rassemble, fédère, donne une voix au milieu.

La beauté, moteur de création chez Hubert Marsolais

Les décors du Club Chasse et Pêche, du Filet et du Serpent sont pensés comme des prolongements du propos culinaire. Bruno Braën signe le premier. Annie Lebel (in situ atelier d’architecture) collabore aux suivants. Hubert y intègre des œuvres d’art pensées pour chaque lieu, en dialogue avec la lumière, les matériaux, les angles. Il aime les espaces singuliers, chargés de personnalité. Il en sera de même pour l’hôtel : l’art, l’architecture et le beau font partie intégrante de son univers. L’architecte Henri Cleinge est son collaborateur pour l’hôtel. Des designers prolifiques montréalais seront mis à l’honneur, et des œuvres d’art architecturales sont au programme.

Le refus de la mode

Comment expliquer cette longévité? « La tendance, c’est le piège. Tu ne veux pas être à la mode. Tu veux essayer d’inventer. » Pour Hubert, le restaurateur est un producteur : il réunit des talents autour d’un lieu, puis d’une idée culinaire, afin de créer quelque chose de bon, de beau et de vivant. Il parle avec calme, les yeux clairs, traversés par une passion tranquille et une nouvelle fougue que lui insuffle le projet de l’hôtel enfin relancé. Hubert Marsolais ne cherche plus à séduire, il est ailleurs. Il cherche à créer, à innover, et surtout, à durer.

À Montréal, ses établissements ne crient pas. Ils touchent, par la beauté, par le goût, par l’émotion. Et, sans grand bruit, ils deviennent des incontournables de renommée internationale.

Écrit par Élise Tastet