Bistrot à Franky : la table française par les fondateurs de Menu Extra
Le nom Francis Blais vous est probablement familier. Le chef a un CV bien garni, marqué notamment par sa victoire à Top Chef Canada. Cofondateur de Menu Extra, il est maintenant copropriétaire de Bistrot à Franky, dans le Mile-End.
Depuis des années, l’équipe de Menu Extra repousse ce qu’un repas peut raconter, avec un niveau d’exécution qu’on suit de près et avec beaucoup d’admiration. Alors quand on a su que les fondateurs ouvraient leur propre adresse, on était (très) excités! Le Bistrot à Franky compte parmi les ouvertures les plus attendues de l’année : les réservations sont déjà ouvertes, et les portes s’ouvrent officiellement le 12 octobre.
C’est le surnom de Francis qui orne la devanture, mais sachez que le projet s’est bâti en équipe. Maxime Beaulieu, directeur général, a ce sens de l’accueil et de la répartie qui fait qu’on étire le repas sans s’en rendre compte. Alexis Demers, génie d’hospitalité, connaît ses vins sur le bout des doigts et a monté une cave qui justifie à elle seule le détour. « En se divisant les tâches, les responsabilités, l’imputabilité, on va faire quelque chose de grandiose », lance Francis. Le prénom, lui, ouvre sur un univers : « On rentre dans le monde à Franky. Un monde chaleureux, généreux. »
Menu Extra a connu plusieurs vies, des événements solidaires de la pandémie jusqu’au studio créatif au service des marques, où chaque projet repart de zéro et où le chef cuisine surtout pour des invités qu’il n’a pas choisis. Le bistrot sert de point d’ancrage pour Francis, un endroit « où je peux me poser dans le temps », avec une cuisine plus simple et plus mûre, et une table où recevoir enfin famille, amis et collaborateurs sans rien calculer.
Bistrot à Franky est un projet distinct de Menu Extra, une adresse qui offre plus de stabilité. « Il faut que les choses simples soient bien faites. Si tu excèdes les attentes des gens dans le simple, ça crée des moments inoubliables. » Le Mile End s’est imposé de lui-même. « C’est chez nous, ici. Je ne l’aurais fait dans aucun autre quartier. »
Une page blanche pour les invités
C’est nul autre que Zébulon Perron qui a signé le décor de l’adresse, donc nul besoin de vous dire que c’est splendide. Le décor de Zébulon a connu une bonne dizaine de versions, toutes belles, mais dans lesquelles Francis se reconnaissait moins, jusqu’à ce que son ami Xavier Dolan, cinéaste et bâtisseur d’univers, vienne traduire ses envies en mots et en références. « Je ne savais pas trop ce que je voulais moi-même au début. Xavier est devenu mon interlocuteur et mon intermédiaire pour bien véhiculer mes idées à Zébulon. » Comme toute bonne chose, c’est un projet qui a pris du temps. Le résultat final est une salle éclatante de blanc, mais qui porte tout de même beaucoup de chaleur, notamment grâce aux accents de bois et aux oeuvres d’art qui habillent les murs. Les tons sont volontairement neutres, pour exprimer un côté méconnu de Francis. « Ça ne parait pas à première vue, mais au fond, je suis quelqu’un de gêné, d’introverti. C’est un restaurant blanc qui laisse la place aux gens pour venir colorer l’espace. » Bistrot à Franky se classe déjà parmi les plus beaux restaurants de Montréal.
Les classiques français décortiqués
Cinq classiques ne quitteront jamais le menu : l’omelette, le saumon à l’oseille, la sole meunière, le poulet au vin jaune et le filet au poivre. Le reste bouge au gré du marché, à commencer par l’assiette de légumes, qui n’existe que si quelqu’un de la cuisine est allé choisir les produits le matin même. « On construit nos plats pour les comprendre, pour pouvoir les améliorer sans les dénaturer. »
Le filet au poivre pousse cette logique jusqu’au bout. La pièce, achetée sur l’os, mature deux semaines. Une vingtaine de poivres ont été goûtés avant d’arriver au mélange final : deux africains pour le piquant, deux indiens floraux, presque sucrés, et un québécois aux notes mentholées. Et comme la crème épaisse ne fait pas partie de nos habitudes québécoises, l’équipe fabrique la sienne en laissant fermenter crème et babeurre pendant dix jours, pour une sauce riche et nappante, relevée d’une fine acidité. Ce plat simple, à la technique irréprochable, est assez dispendieux, mais il fait rêver longtemps après la dernière frite et se taille déjà une place parmi les meilleurs steak frites en ville. Il y a des bouchées qui deviennent inoubliables, et ce plat en fait partie.
On vient ici pour bien manger, tout simplement. Pour une cuisine où la technique et la maîtrise s’expriment sans avoir besoin de sept services. Pour ouvrir de grandes bouteilles et étirer les soirées, ou simplement s’arrêter le temps d’un verre et d’une entrée.
Bistrot à Franky devient définitivement l’une des meilleures tables françaises de la ville, et le genre de bistrot où l’on a déjà hâte de devenir un habitué. Bravo!
Bistrot à Franky – 112, Bernard Ouest
Écrit par Valérie Boutet
Photographié par Alison Slattery
