Vivant Pizza : pizza au levain et légumes frais dans le Plateau

Sur le Plateau Mont-Royal, Vivant Pizza est né d’une pizza au levain longtemps perfectionnée à la maison. Le nom dit tout du projet : un levain nourri chaque jour, des vins vivants, une alimentation le moins transformée possible, et la vie d’un commerce de quartier tenu par deux voisins qui habitent à quelques pas.

Derrière Vivant, un duo de frère et sœur, Idir et Nadia Saïdani. Après 20 ans en actuariat, Idir quitte son emploi en septembre 2024 pour poursuivre sa passion pour la pizza et prend la cuisine. Moins d’un an plus tard, Nadia, qui vient de la production d’événements et du cinéma, le rejoint et prend la salle.

Bien entourés

Le duo est allé chercher une équipe de joueurs clés pour se joindre à eux. Le chef Stelio Perombelon, référence montréalaise du légume, a mené les brainstorms de menu et apporté des recettes précises pour que le végétal brille autour de la pizza. Mélanie Blanchette (Bouillon Bilk, Cadet, Place Carmin, entre autres) a servi de figure de mentor côté service, autant pour Nadia que pour Idir.

En cuisine, Juliette Renaud, début vingtaine, diplômée de l’ITHQ, a fait ses classes au Filet et au Mon Lapin avant de passer par le Violon. C’est Stelio qui l’a référée, et elle a rapidement fait siennes ses recettes en y ajoutant sa touche. Elle cherchait un poste où prendre de vraies responsabilités; elle l’a trouvé.

Au four, Vladimiro Barbato, né et grandi à Naples, pizzaïolo depuis toujours, a travaillé au Bottega et au Moleskine depuis son arrivée à Montréal. Approché d’abord comme consultant pour peaufiner la recette d’Idir, il a fini par se joindre à l’équipe à temps plein. Ensemble, ils ont ajusté les ratios de levain jusqu’à la pâte actuelle.

Garder l’esprit du fait maison, même au resto

Le résultat tient dans une pizza al taglio étonnamment légère, avec une belle aération dans la croûte et un bord qui craque avant de céder sur une mie souple. Notre coup de cœur va à la caprese : tomates cerises, basilic frais et mozzarella di bufala qui fond sur la pâte encore chaude. Il y a aussi toujours une pizza spéciale en rotation.

Quand ils ne sont pas sur les pizzas, les légumes sont tout aussi bien travaillés, des salades aux crudités, et on sent la fraîcheur dans chaque plat. Le fait-maison fait partie de l’identité de la cuisine. Quand un ingrédient n’est pas servi dans sa plus simple expression, en fraîcheur, il est transformé sur place : peperoncini, fenouil et poivrons marinés sur les pizzas, et même une confiture de tomate. Des conserves devraient apparaître sur les étagères avec le temps, et il y a peu de chances que les peperoncini soient un jour achetés déjà faits.

Vivant a d’abord ouvert le jour seulement et vient tout juste de lancer son service du soir, où le menu se développera davantage. La napolitaine, qu’Idir travaille depuis des années sur le four kamado dans sa cour arrière, suivra. « La napolitaine, c’est la reine des pizzas. On a clairement le plan de l’ajouter au menu, une chose à la fois. Notre four peut faire les deux », nous confie-t-il.

Vins de cœur, bière de micro

La carte, montée par le frère et la sœur, part de leurs vins de cœur : des importations privées qui penchent nature sans le crier, choisies pour rester digestes avec la pizza. De la bière en fût complète l’offre, dont une pilsner de Herman pour le côté classique et une IPA légère de Messorem, plus quelques canettes. Pour les options sans alcool, ils proposent des sodas faits maison.

Le décor, signé par la firme d’architecture La Shed, remplit la salle d’accents de jaune et de rose pastel et de bois. Pour l’instant, elle compte une vingtaine de places, en plus d’une banquette extérieure chauffante, et on s’installe sans réservation. Le deuxième étage, prévu au courant de la prochaine année, ajoutera 35 à 40 places et fera plus que doubler la capacité. D’ici là, on y retourne pour la caprese et on attend la napolitaine.

Écrit par Marie-Ève Godin
Photographié par Alison Slattery

Updated on 18 September 2026

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