Les meilleurs sushis et sashimis à Toronto
La scène sushis de Toronto a mûri à toute vitesse. Il y a dix ans, un bon omakase impliquait un long trajet vers la banlieue. Aujourd’hui, la ville abrite le seul restaurant deux étoiles Michelin au Canada, une poignée de comptoirs sérieux qui font venir leur poisson du marché Toyosu de Tokyo, et une génération de jeunes chefs qui repensent ce que le poisson cru peut être ici.
Cette liste couvre tout ce spectre. On y trouve des comptoirs omakase silencieux comme des temples, où le chef dépose devant vous chaque pièce de nigiri une à une, à manger dans la seconde. On y trouve aussi des fenêtres de commande à emporter au fond de ruelles couvertes de graffitis, où le même poisson vieilli à sec arrive dans une boîte qu’on transporte jusqu’à un banc voisin. Et il y a des izakayas qui ne se qualifieraient jamais de restaurants de sushis, mais qui servent certains des sashimis les plus précis en ville, entre deux tournées de saké et quelques grillades.
Les prix couvrent un écart énorme. On peut dépenser près de 700 $ pour une soirée unique, ou moins de 100 $ pour un menu de 14 services servi par un élève de ce même chef. Certains de ces endroits peaufinent une seule chose depuis 25 ans. D’autres ont ouvert dans les dernières saisons et affichent déjà complet des semaines à l’avance. Quelques-uns sont des vitrines du centre-ville; d’autres se cachent dans des centres commerciaux linéaires et des ruelles devant lesquels vous passeriez sans un second regard.
Ce qu’ils ont en commun, c’est le respect du poisson : sa provenance, sa maturation, la température du riz, la retenue de ne rien ajouter d’inutile. Nous avons réuni des spécialistes du sushi pur et quelques endroits où le sashimi est la raison d’y aller, parce que se limiter aux makis et aux nigiris reviendrait à passer à côté de certains des meilleurs poissons crus de Toronto. Voici où nous envoyons les gens, que vous réserviez pour une grande occasion ou que vous attrapiez une boîte à emporter.
Sushi Masaki Saito
C’est le sommet : le comptoir du chef Masaki Saito, dans Yorkville, est le seul restaurant deux étoiles Michelin au Canada et, à environ 680 $ par personne, le repas le plus cher en ville. Six convives à la fois le regardent exécuter un omakase edomae composé de poissons arrivés par avion de Tokyo, ponctué de son célèbre foie de lotte. Si ça dépasse votre budget, son concept plus abordable, MSSM, propose un menu de 14 services dans le bas de la centaine de dollars, assuré par ses chefs en formation, et il vaut le détour à part entière.
Toronto
Oroshi Fish Co.
Repérez la porte bleue au fond d’une ruelle tapissée de graffitis, à deux pas de College, et vous voilà chez Oroshi, un atelier de poisson qui est discrètement devenu l’un des meilleurs comptoirs de sushis à emporter en ville. L’équipe fait vieillir à sec une bonne partie de son poisson, la truite arc-en-ciel et le bar surtout, pour une texture plus ferme et un goût plus profond. Le choix à faire, c’est la boîte omakase : environ une douzaine de pièces de nigiri et un temaki, sélectionnés et tranchés le jour même. Il n’y a rien pour s’asseoir hormis un banc à l’extérieur, alors commandez à l’avance et trouvez-vous un coin ensoleillé pour la déguster.
Toronto
Kingyo Fisherman's Market
L’izakaya de Cabbagetown devenu marché de fruits de mer japonais, Kingyo joue désormais sur deux tableaux : un comptoir sur place et une petite épicerie garnie de saké, de ramen surgelés et de poissons qu’on peut faire trancher sur commande. Les plateaux de sashimis sont ce qu’il faut commander, dressés avec le même soin que les battera pressés et le bento makunouchi. L’endroit penche vers l’izakaya, alors composez une tablée autour de poisson grillé, de riz en bol de pierre et de quelques plats froids, et laissez la carte des sakés faire le reste.
Toronto
Imanishi Japanese Kitchen
Encore un izakaya où le sushi n’est pas la vedette, mais où le sashimi vaut le déplacement. Ouvert dans Little Portugal depuis 2015, Imanishi cuisine des plats maison de Tokyo sur une trame de vinyles japonais des années 1990 : kakiage de maïs, curry katsu et un Tokyo toast garni de crème glacée au taro à partager. Demandez quels plateaux de sashimis de saison sont offerts, et ajoutez le carpaccio de tai, de fines tranches de vivaneau relevées de yuzu et de tomate. Tout est pensé pour être partagé et pour accompagner le saké. Réservez à l’avance; l’endroit est petit.
Toronto
Sushi Yugen
Traversez le hall d’une tour de bureaux du Financial District, passez devant un petit jardin zen, et vous atteignez l’un des comptoirs omakase les plus sereins en ville. Le chef Kyohei Igarashi s’est formé à Tokyo et a dirigé un comptoir étoilé à l’étranger avant d’ouvrir Sushi Yugen à la fin de 2023. Optez pour le comptoir de 12 places et sa progression de nigiris edomae bien ciblée, ou pour le comptoir du chef, huit places, et son parcours plus long de kaiseki et de sushis de 16 services et plus. Le poisson arrive par avion du Japon, la salle habillée de chêne est feutrée et la carte des sakés est étoffée. Dans les deux cas, réservez bien à l’avance
Toronto
Sushi Kaji Restaurant
Avant Saito, Kaji était la réponse à la question de savoir où trouver les meilleurs sushis de Toronto, et pour beaucoup, il l’est toujours. Le chef Mitsuhiro Kaji tient son comptoir uniquement omakase dans un discret centre commercial d’Etobicoke depuis 2000, tranchant du poisson arrivé du Japon le matin même, assaisonnant son riz avec un vinaigre qu’il change selon la saison et une sauce soya qu’il fabrique lui-même. Les menus débutent autour de 120 $, avec des suppléments de wagyu et de sashimis dans les formules supérieures. Il y a deux services par soir, alors installez-vous au comptoir si vous le pouvez, et laissez-le mener la danse.
Toronto
Yasu Toronto
Celui qui a tout déclenché. Quand Yasuhisa Ouchi a ouvert Yasu sur Harbord en 2014, c’était le premier comptoir omakase entièrement dédié au sushi au Canada, et il demeure une référence. Le chef né à Osaka construit un menu d’une vingtaine de services, surtout des nigiris edomae, autour de poissons arrivés par avion du Japon, du Mexique et de la Nouvelle-Écosse, chaque pièce déposée sur un riz tiède et aéré, puis badigeonnée de nikiri. Comptez environ 195 $ au comptoir, avec du saké versé dans des boîtes de bois masu, et il y a une boîte à emporter pour les soirs où vous ne trouvez pas de place.
Toronto
shunoko
Une façon plus discrète et plus abordable d’entrer dans l’omakase. Le chef Jun Kim, qui a grandi entouré des restaurants de sushis familiaux en Corée, tient ce petit comptoir dans le nord de Yonge, où un menu d’une douzaine de nigiris, quelques bouchées et un dessert tourne autour de 100 $. Le sushi est classique à la base, mais personnel dans les détails, avec des touches de truffe, d’huile d’olive et d’agrumes qui font un clin d’œil à la Corée et à la côte ibérique. Laissez tomber le saké habituel et essayez l’accord en vins nature, une signature de Shunoko. Installez-vous au bar si vous le pouvez.
Toronto
SAKE SUSHI TORONTO
L’option à emporter du quartier. Sake Sushi est un comptoir de Roncesvalles sans véritable coin où s’asseoir, conçu pour ramasser sa commande et la rapporter à la maison. Le poisson est frais et les prix sont doux, le saumon en particulier récolte beaucoup d’amour, et la cuisine ferme tard : tous les soirs jusqu’à 2 h du matin, ce qui en fait l’une des meilleures réponses à une fringale de sushis de minuit dans l’ouest de la ville. Commandez à l’avance, puisque les pièces sont tranchées au moment de l’appel, et dépensez plus de 35 $ pour une entrée gratuite.
Toronto
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