Quetzal : le restaurant mexicain au feu de bois qui redéfinit la gastronomie à Toronto

La première chose qu’on remarque en entrant chez Quetzal, c’est l’odeur. Le bois qui brûle — vif et familier, portant une mémoire privée d’un feu de camp ou d’un repas en famille. Elle vous atteint avant même de voir la salle, avant l’architecture, avant l’âtre ouvert au fond de l’espace qui alimente chaque plat du menu. Il n’y a pas de gaz dans cette cuisine. Il n’y en a jamais eu. Chaque assiette chez Quetzal a été touchée par le feu, et ça se goûte.

Une idée qui n’existait pas au Canada

Steven Molnar a commencé à cuisiner à 17 ans et a bâti sa carrière dans certaines des cuisines les plus respectées du Canada et de France — d’abord au Nota Bene à Toronto sous David Lee, puis au George Brown College et à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Il a ensuite affiné son métier au Toqué! à Montréal, est revenu à Toronto travailler à nouveau au Nota Bene, puis a élargi son registre vers la cuisine espagnole au Bar Raval et au Bar Isabel. Depuis 2019, il dirige Quetzal comme chef exécutif, où son approche de la cuisine mexicaine régionale sur feu vif lui a valu une réputation comme l’une des destinations gastronomiques les plus recherchées de Toronto.

Quand Quetzal a ouvert à Toronto, rien de semblable n’existait dans le pays. La cuisine mexicaine gastronomique, cuisinée entièrement au bois à un niveau de fine dining, était un concept à introduire plutôt qu’à reconnaître. La première année a été autant de l’hospitalité que de la pédagogie — apprendre aux convives ce à quoi ressemble la vraie cuisine mexicaine quand on lui applique les techniques d’un menu dégustation sérieux. Puis le premier confinement COVID a frappé, à peine un an après l’ouverture.

Beaucoup de restaurants auraient plié sous ce calendrier. Quetzal en a tiré parti. L’équipe a maintenu son noyau dur ensemble et a utilisé cette pause forcée pour tout affiner : le menu, les accords boissons, le rythme du service. Quand les repas en salle ont repris, Quetzal est revenu plus fort. En 2022, quand Michelin est arrivé à Toronto pour son premier guide canadien, Quetzal a décroché une étoile dès le premier essai. Cette étoile a été reconduite chaque année depuis — quatre guides consécutifs — et le restaurant affiche complet presque chaque soir depuis l’annonce.

L’an dernier, le restaurant s’est classé 11e au palmarès inaugural North America’s 50 Best — une reconnaissance que l’équipe décrit comme une véritable surprise. Ils n’ont jamais cuisiné pour les palmarès.

Une salle façonnée comme un marché

La salle a été conçue par Partisans, le cabinet d’architecture torontois, et elle ne ressemble à rien d’autre en ville. Des plafonds en pente qui s’incurvent au-dessus des têtes évoquent les toiles tendues d’un marché mexicain. L’éclairage est sombre et chaud. En avançant dans la salle, on découvre la pièce maîtresse : le feu ouvert au fond, là où l’intégralité du menu prend vie.

L’espace est saisissant, mais jamais froid. Ce qui parvient au convive ressemble à une hospitalité construite sur une vraie camaraderie, pas sur un script.

Le feu comme technique, pas comme gimmick

Le chef Julian — collaborateur de longue date de Grant Zangameron, qui a commencé avec lui au Bar Raval et au Bar Isabel avant de rejoindre ce projet — dirige une cuisine où chaque poste orbite autour du feu. Certains plats sont saisonniers et tournent souvent. Quelques-uns ont acquis un statut permanent parce qu’ils définissent ce qu’est Quetzal.

Le ceviche de pétoncles en fait partie. La leche est complètement, déconcertamment noire — obtenue en brûlant intentionnellement des oignons, des piments et des tortillas jusqu’à en faire une base sombre et fumée, puis assaisonnée de lait de coco et de jus de lime. Visuellement, ça arrête la conversation à table. En bouche, c’est superposé, iodé, et indéniablement fumé.

La moelle osseuse et crevettes est le plat interactif. Un os de veau glacé aux piments pasilla et au miel de l’Ontario rôtit dans le four à bois jusqu’à ce que le glaçage caramélise en profondeur. Il arrive à table accompagné de crevettes argentines entières, avec leurs carapaces, et d’une pile de tortillas fraîches.

Les pétoncles de Terre-Neuve grillés sont probablement le plat le plus photographié du menu, et l’un des plus populaires. Grillés dans leur coquille sur les braises, finis au beurre d’ail vert et saupoudrés d’une poudre maison de Tajín au popcorn (zeste de lime déshydraté, piments, épices, maïs soufflé, le tout moulu ensemble), c’est le genre de plat qui vous dit exactement dans quel type de cuisine vous vous trouvez.

Des boissons avec leur propre voix

Le programme de cocktails de Quetzal est construit sur l’agave. Tequila et mezcal se trouvent au centre de presque chaque verre, reflétant le rôle qu’ils jouent dans la culture des boissons mexicaines. La liste tourne avec les saisons, mais quelques classiques sont restés. Le No Heather — cocktail signature depuis les premiers jours — est préparé avec un jus vert frais de persil et de piments poblano, d’un vert éclatant dans le verre, herbacé et net.

La carte des vins a mis plus de temps à trouver son public. Les convives n’associaient pas toujours le vin à la cuisine mexicaine, mais l’équipe a misé sur les accords et montré à quel point les vins de caractère se marient bien avec des saveurs audacieuses. Un rouge structuré avec un mole. Un blanc hongrois avec un plat de fruits de mer. Les accords boissons du menu dégustation glissent fluidement entre vin, cocktail, saké (le chef est à moitié japonais et s’en inspire quand ça fonctionne), et même du mezcal avec le dessert.

Le verdict

Quetzal est un restaurant rare. Il a la discipline d’une cuisine étoilée Michelin, la chaleur d’une salle qui semble avoir été conçue pour vous, et un engagement sans compromis envers le feu qui élève chaque assiette. C’est cher, ça se réserve tôt, et ça vaut la planification.

Si vous êtes sérieux à propos de la gastronomie torontoise, Quetzal figure sur la liste courte.

Écrit par Jean-Philippe Tastet


Updated on 14 May 2026

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