François-Emmanuel Nicol : marquer l’histoire une étoile à la fois

C’est au mois de février 2016 quelque part au Lac St-Jean et il neige peut-être dehors, on ne sait plus. Dans le salon du biologiste Fabien Girard, deux jeunes cuisiniers tendent le nez vers une fiole minuscule, pas plus grosse qu’une gomme à effacer de crayon, cinq millilitres tout au plus. François-Emmanuel Nicol respire un coup. Il se tourne vers Jérémy, son chef pâtissier. Les deux ouvrent grand les yeux en même temps. Ça sent l’amande. Sauf qu’on est au Québec, et qu’il n’y a pas d’amandiers au Québec. Il y a du bouleau Petit Merisier  (un petit cousin discret des grandes forêts boréales) et c’est dans son écorce que dort, à l’état de filament, ce parfum d’amande sucrée qu’il faudra une saison entière à ramasser.

« Si je prends de l’écorce, je tue l’arbre. Je ne travaille pas de cette façon-là. » C’est Fabien Girard qui parle, et il explique calmement aux deux cuisiniers que pour leur faire la quantité qu’ils rêvent déjà (une crème glacée d’amande, peut-être!), il devra appeler les municipalités, repérer les coupes forestières, passer avant les forestières… Bref, attendre un an et demi. C’est le délai. François-Emmanuel acquiesce. Il vient de comprendre quelque chose qu’il n’oubliera plus : faire du sauvage, c’est attendre. C’est être patient, et respecter le rythme de la nature.

Dix ans plus tard, ce détail-là, cette fiole grosse comme rien, résume mieux que n’importe quoi le travail mené à Tanière³, le restaurant qu’il a ouvert au pied du Vieux-Québec en mars 2019, jour pour jour un an avant le début de la pandémie. Aujourd’hui, à 35 ans, il est le seul chef de la province à porter deux étoiles au Guide Michelin. Son adresse occupe la troisième place du palmarès Canada’s 100 Best 2026 et est cinquième en Amérique du Nord au 50 Best. La salle est complète tous les soirs depuis un an. Et pourtant, ce qui l’allume encore, ce ne sont pas les classements. C’est encore et toujours ce qui pousse, court ou se cueille à deux heures du restaurant, la forêt boréale, les producteurs qu’on connaît par leur prénom, un ingrédient qu’il n’avait jamais goûté avant cette saison-ci. 

Patates, ketchup, jambon

L’histoire commence pourtant loin des forêts boréales… À Matane, plutôt, et même un peu plus loin. Ses parents sont bretons, arrivés au Québec dans les années 70 pour travailler dans la commercialisation des produits de la mer. Sa mère travaille au contrôle de qualité de l’usine de crevettes. Elle retourne des bateaux entiers, bien pleins de crevettes que les pêcheurs n’ont pas pris la peine de glacer. On la traite de « maudite Française ». Quelqu’un, un jour, menace de la jeter à l’eau! Mais pour elle, la fraîcheur et la qualité des produits passaient avant tout. À la table familiale, on parle approvisionnement, on parle terroir, on parle pêche durable bien avant que ces mots-là deviennent à la mode.

Lui, le petit François-Emmanuel, n’en a rien à faire pendant longtemps. C’est un enfant difficile (oui, oui, vous avez bien lu!). ”Pendant longtemps, j’ai mangé des patates, du ketchup et du jambon” nous raconte-il, à notre plus grand étonnement. “Ma mère raconte encore cette histoire là à tous les parents qui ont des enfants difficiles côté nourriture!” dit-il en riant. Comme une preuve qu’il ne faut jamais perdre espoir, que les choses s’améliorent. 

L’éveil arrivera à l’adolescence, par hasard. À 15 ans, il fait des déjeuners au Cosmos, et il en prépare à un rythme effréné, ce qui le rejoint moins. Il décide de quitter la cuisine et va porter son CV dans une épicerie. Le gérant lit, regarde l’expérience, sourit : « Je n’ai rien pour toi, mais je suis en train d’ouvrir un petit café. ». Le chef qui dirige ce petit café le prend sous son aile, lui laisse une marge de manœuvre invraisemblable : un déjeuner du jour, à composer comme il veut. Pendant ses cours de chimie au cégep, François-Emmanuel planifie son menu plutôt que d’écouter le prof. Il n’y a plus rien à faire, la passion est désormais bien ancrée en lui.

Plutôt que la cuisine pure, il choisit la gestion à l’ITHQ. Il veut comprendre la machine. « C’était déjà important pour moi de pouvoir avoir mon restaurant un jour et d’être en mesure de gérer, pas seulement de supporter une cuisine », explique-t-il. Pendant ses années d’école, il monte tous les week-ends à Québec pour travailler au Panache de l’Auberge Saint-Antoine, à l’époque où la maison rayonne. Il participe à la première édition du concours Young Chef San Pellegrino. Il rafle la bourse Grand Chef Relais & Châteaux. Et puis il s’en va : explorer, goûter, cuisiner. Quay à Sydney. Arzak en Espagne. Le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton, sur la frontière franco-italienne.

C’est là, dans la cuisine en surplomb de la Méditerranée, qu’il croise un soir Alex Atala, le grand chef brésilien, débarqué avec une variété de produits d’Amazonie inconnus de tout l’équipage. Une journée de cuisine que François-Emmanuel n’oubliera pas. Et une phrase d’Atala qui restera plantée comme un clou : « Le jour où on a commencé à s’intéresser à l’Amérique latine au niveau de la cuisine, c’est quand on a arrêté de faire du français puis de l’italien, puis qu’on a fait du sud-américain. » Ça résonne avec lui, avec la gastronomie québécoise, et il sait que c’est le temps de rentrer à la maison. 

Il pousse la porte du Légende, dépose son CV. Frédéric Laplante, l’un des proprios, est convaincu : « Toi, tu ressortiras pas d’ici. On va rouvrir la Tanière ensemble. » C’était en 2015. Trois ans plus tard, ils signent le bail d’un local en faillite dans les voûtes de pierre du Petit Champlain — un ancien entrepôt de fourrures du XVIIe siècle, devenu discothèque sous le premier Hilton de Québec, sur le tracé du tout premier port de la ville, en 1686. Ils ne se doutaient pas qu’ils y marqueraient l’histoire de la gastronomie québécoise.

La pluie avant le beau temps

Tanière³ n’a pas eu une trajectoire douce. Avant d’être plein chaque soir, ils ont bûché. Il y a eu la pandémie, douze mois jour pour jour après l’ouverture. Il y a eu les années où, en bons restaurateurs, on tirait sur la corde pour faire avancer le projet. Il y a eu des moments où il aurait pu lâcher, et où il a tenu, par entêtement, par fidélité au lieu, par cette conviction tenace qu’il y avait quelque chose d’important à bâtir là, sous les voûtes. 

Et puis il y a eu Michelin. Toronto et Vancouver l’avaient obtenu, Montréal allait suivre… et Québec serait restée à la traîne. Pour François-Emmanuel Nicol, passer à côté du prestigieux guide était insensé. Selon lui, Québec méritait elle aussi de rayonner. Un après-midi, en pleine mise en place, François-Emmanuel monte dans son auto, fait le tour des cuisines de la ville et présente une lettre d’intention à 14 chefs en quelques heures. Il la remet ensuite au maire Bruno Marchand, lors d’un cocktail à l’hôtel de ville. « Un politicien qui te dit qu’il va te recontacter, tu n’as pas de grands espoirs. » raconte-il, avec une pointe d’humour. Il a eu tort : la machine s’est mise en marche.

Le débat décisif a lieu au Château Frontenac, en présence de Normand Laprise, d’Hugues Dufour et de Fred Morin, qui lui, était farouchement opposé au guide. Quand ce dernier déclare qu’il ne veut pas « mettre le feu au cul de son équipe à cause d’un guide », François-Emmanuel sent que la salle vacille. Il a 30 ans, il est intimidé, entouré de ses pairs qui l’ont inspiré durant ses débuts. « Ce que tu viens de décrire, c’est des clichés. Des étoiles n’ont jamais fait, à elles seules, l’ambiance d’une brigade. Ça, c’est un trait de personnalité, puis une culture d’entreprise. » Silence dans la salle. Normand Laprise se lève pour appuyer. Antonin Mousseau-Rivard aussi. Le vote passe.

Un an plus tard, le restaurant décroche directement deux étoiles. Première (et seule) adresse du Québec à les détenir. Mercredi dernier, le 6 mai 2026, le Guide Michelin a dévoilé les restaurants couronnés pour la seconde édition. Même verdict : Tanière³ reste la seule table de la province à être doublement étoilée. Encore inégalée. Il y a quelque chose, à la fin, qu’il glisse presque par accident, en parlant de l’ambition au Québec : « On a un peu le problème d’être nés pour un petit pain. C’est quasiment mal vu de nommer des objectifs hauts. » Lui n’en a pas eu peur. À 27 ans, François-Emmanuel Nicol avait dit aux investisseurs vouloir entrer un jour dans le 50 Best. Sept ans plus tard, il y est, cinquième.

Reste cette fiole, posée quelque part dans une cuisine du Vieux-Québec, et qui sentait l’amande sans en être. Tout est là, peut-être : l’idée qu’une forêt qu’on regarde vraiment finit toujours par offrir ce qu’on n’osait pas espérer en elle. À condition de la respecter. À condition de patienter… et de travailler très, très fort en l’attendant.

Écrit par Valérie Boutet
Photographié par Tanière3