Espace Old Mill: sublime table fermière à l’anglaise dans les Cantons-de-l’Est

Situé à une heure à peine de Montréal, dans le village bucolique de Stanbridge East, l’Espace Old Mill est un lieu hybride, à la fois ferme maraîchère, table fermière, boutique et auberge, qui a pour mission de mettre en valeur le terroir de la région de Brome-Missisquoi. 

Depuis près de vingt ans, Jean-Martin Fortier s’est fait le chantre de l’agriculture durable. D’abord avec la micro-ferme maraîchère Les jardins de la grelinette, qu’il a fondée avec sa conjointe Maude-Hélène Desroches en 2004, puis avec La Ferme des Quatre-Temps, à Hemmingford en Montérégie. Entre-temps, l’agriculteur a publié plusieurs bouquins, dont Le Jardinier-Maraîcher, considéré comme une référence de l’agriculture biologique moderne, et sa méthode a fait des petits un peu partout dans le monde.

Mais après tout ce temps à semer son savoir-faire aux quatre coins de la planète, Jean-Martin avait envie de retrouver ses racines. Au départ, le projet était de déménager les bureaux montréalais de son Institut Jardinier Maraîcher en campagne et d’y aménager une petite ferme. C’est à peine à quelques minutes de chez lui, à Stanbridge East, qu’il a trouvé le site idéal: «La Grelinette est à 6 minutes du Old Mill. Je passais toujours devant le terrain et je trouvais ça magnifique», raconte-t-il. 

Construit en 1849, le bâtiment historique de style loyaliste abritait à l’origine un hôtel, le Cecil House, qui fut fort populaire pendant les années de la prohibition, vu sa proximité avec la frontière américaine. Dans les années 1980, c’était un bar de motards peu fréquentable. Puis, en 2015, l’ex-député fédéral Denis Paradis en a fait l’acquisition pour le transformer en restaurant, mais a été contraint par la pandémie de mettre la clé sous la porte.

L’occasion était trop belle pour Jean-Martin, qui s’est vite rendu à l’évidence qu’il devait conserver le restaurant. Après avoir longtemps approvisionné les tables de nombreux chefs (il cite au passage Marc-André Jetté et Charles-Antoine Crête), pourquoi pas servir les fruits de ses récoltes directement aux visiteurs?

Pour mener à bien cet ambitieux projet, le jardinier maraîcher s’est entouré d’une joyeuse équipe, formée de son associé Philippe Tapp, du chef Éric Gendron, de la maître d’hôtel Caroline Longpré et du mixologue David Lessard-Gagnon.

Préserver l’héritage

À l’intérieur, on a visiblement pris grand soin de préserver l’héritage loyaliste et fermier des lieux. Le décor est sobre, à la fois rustique et élégant, sans être précieux. «Jean-Martin a acheté une vieille grange dont il a récupéré le bois pour faire l’intérieur», raconte le chef Éric Gendron. Les tables et les comptoirs ont été fabriqués par un ébéniste de Frelighsburg, Ludovic Drano; la maroquinerie par La Compagnie Robinson, à Sutton; les luminaires par Luminaires Authentik, dont les ateliers sont situés à Cowansville; les céramiques par Christian Roy Atelier (à Bedford) et Paspareil (à Frelighsburg). Bref, c’est un pur produit des Cantons-de-l’Est, jusqu’à la jolie vaisselle anglaise vintage, glanée chez des antiquaires du coin.

La salle à manger compte une cinquantaine de places, plus une dizaine dans une petite salle privée. Aux beaux jours, on peut aussi s’installer sur la terrasse ou à une table à pique-nique aux abords de la rivière aux Brochets.

Le joli bâtiment en briques rouges abrite aussi une boutique, où l’on peut se procurer des produits de la région ou encore des outils et vêtements de jardinage de la marque Growers & Co., un autre projet de Jean-Martin. À l’étage, on retrouve La Cecil House, une charmante petite auberge tenue par la conjointe et la belle-mère du chef, Charlie et Annik.

Le meilleur de Brome-Missisquoi

Avant d’atterrir au Old Mill, le chef Éric Gendron est passé par les cuisines du Manitoba (avec Simon Mathys) et du Lawrence, puis à la Table Fermière de la Brasserie Dunham. On lui doit aussi le projet de resto éphémère Le Coin Megs, pour lequel il cuisinait les récoltes de son propre potager pour une poignée d’invités. Bien que plus ambitieux, L’Espace Old Mill s’inscrit comme une suite logique dans le parcours du jeune chef, surtout qu’il habite lui-même à Stanbridge East.

Pour créer son menu, qui change au gré des saisons et des récoltes, Éric s’inspire beaucoup de la cuisine britannique, un autre clin d’œil au passé loyaliste du village. La talent du chef pour imaginer des assiettes colorées et invitantes est indéniable: tout est aussi beau que bon, du petit pain de fesse (un incontournable!) aux grandes assiettes à partager.

La cuisine met évidemment de l’avant les magnifiques produits des serres et du potager aménagés sur le terrain, mais aussi ceux de plusieurs petits producteurs de la région de Brome-Missisquoi, particulièrement pour les viandes et les fruits. «On travaille avec une assez grande diversité de producteurs de la région. On essaie de privilégier des petits producteurs avec une production à l’échelle humaine», explique le chef. 

Même du côté de l’offre liquide, on met de l’avant des vignobles, microbrasseries et distilleries du coin, en plus de quelques importations privées pour compléter la carte.

L’Espace Old Mill propose trois formules: un menu à la carte les jeudis, vendredis et dimanches soir, un menu dégustation huit services le samedi et des piques-niques gastronomiques en journée les samedis et dimanches.

Peu importe la formule, tous les ingrédients sont réunis pour vous offrir une expérience mémorable! L’espace Old Mill figure d’ailleurs dans le top 30 des meilleurs nouveaux restaurants canadiens d’Air Canada enRoute.

Bonne découverte!

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 15 September 2023

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