The Gemini : un repaire de fruits de mer sur Dundas Street West

Niché au deuxième étage, au-dessus d’une ancienne boulangerie de Dundas Street West à Toronto, The Gemini mise sur les produits de la mer avec un court menu de saison composé de petits plats qui allient réconfort et légèreté. Les plats de poisson sont soutenus et mis en valeur par une carte des vins axée sur des blancs nature texturés, des macérations et des rouges légers, ainsi que par des cocktails délicats et créatifs qui font la part belle à des spiritueux de niche.

The Gemini est l’œuvre de Jenny Warne, Craig Spence et Mike Couvillon. Warne et Spence ont lancé leur agence de vins Bittern Imports en 2020, tandis que Couvillon, originaire de Calgary, a fait ses armes entre le jeu d’acteur et de longues années derrière le bar. Tous trois viennent du milieu des arts, et leur sens de l’esthétique saute aux yeux : il façonne autant le menu que le design et l’ambiance.

Une cuisine qui touche la corde sensible

Le chef Ken Envidia, un vieil ami de l’époque où il travaillait en cuisine avec Warne au Midfield Wine Bar, aujourd’hui fermé, signe le menu. Sa cuisine puise dans la nostalgie, nourrie par son passage dans des cuisines philippines et par des ingrédients qui portent le souvenir de la table de sa propre famille.

« Notre étoile polaire, ça a toujours été les fruits de mer et le poisson », résume Warne. Les prises d’eau douce changent au gré des saisons, aux côtés d’autres poissons locaux et de propositions ludiques de fruits de mer. On pense au germon de la Colombie-Britannique, à la perchaude de l’Ontario ou au corégone de la baie Georgienne. Une cuisine douillette et réconfortante, qui ne laisse pas pour autant de sensation de lourdeur. Les plats simples s’accompagnent généralement d’un élément contrastant qui garde le palais en éveil, et chaque assiette joue sur ce « va-et-vient », explique Spence.

Les crevettes frites sont le seul plat resté au menu depuis l’ouverture. La pâte à la bière est levée : elle prend vie et gonfle dès qu’elle touche l’huile de la friteuse, et seule la sauce évolue avec le temps. Ces temps-ci, c’est une confiture de prunes et piment préparée sur place avec des prunes biologiques de l’Ontario et des tomates cerises biologiques, que Spence compare à la sauce aigre-douce des comptoirs de mets chinois canadiens. « Ken arrive à faire remonter des émotions qui donnent l’impression d’être lié à quelque chose, même si on ne sait pas trop quoi », confie-t-il.

Des verres ludiques qui laissent parler le poisson

Les boissons suivent le poisson. La carte mise sur les blancs, souvent des bouteilles légères et salines, plusieurs françaises, dont la richesse vient « des sols et du lieu plutôt que des contenants », comme le dit Warne. Les gros rouges extraits se font rares, mais pour ceux qui insistent, il y a toujours un steak pour les accompagner.

Couvillon conçoit ses cocktails avec la même retenue, privilégiant le xérès plutôt que des saveurs trop puissantes qui pourraient masquer les subtilités des magnifiques poissons sélectionnés par l’équipe. Son vermouth maison, infusé de gentiane, d’absinthe et de botaniques qui varient au fil du temps comme le carvi, la graine d’aneth et la camomille, entre dans un martini vif, légèrement wet, pensé pour accompagner les fruits de mer. Warne lance à la blague qu’il « fait l’œuvre de Dieu » en gardant la saumure d’olive loin du verre à martini. Pas de filthy martini ici.

Les amateurs de bière ont aussi droit à leur verre espiègle avec la Fish Beer, une lager sèche de Ferm Farm, pensée pour s’accorder à merveille avec la pêche de la semaine. Couvillon garde aussi sous la main une sélection d’amaros, comme le Scarlet, un amaro japonais (oui, vous avez bien lu!) qu’il n’arrête pas de vendre.

Sur leurs marques

Le local est arrivé avec ses lambris de style pub, seul élément conservé du steakhouse brésilien qui l’occupait auparavant, à part une vieille bouteille de rhum brésilien que l’équipe utilise dans ses cocktails pour sa saveur unique.

Pendant huit mois, ils ont rénové à la main avec leurs amis, sans avoir besoin de designer. Des banquettes aux allures de bancs d’église, des touches de chartreuse et de violet prune profond, et un petit gnome qui fait office de muse traduisent la théâtralité espiègle qui donne au lieu un cachet bien à lui. Comme si un vrai pub britannique, un bistro français et un chalet avaient eu un enfant. Pas de câble auxiliaire : des CD triés sur le volet dans leur collection éclectique tournent toute la soirée.

Ce sens du théâtre se reflète aussi dans le nom. Au-delà du fait que Warne et Spence sont tous deux Gémeaux, le signe évoque deux côtés qui ne font qu’un, de la cuisine à la salle, de la comédie au drame. « On présente un spectacle tous les soirs », dit Spence. Comme le restaurant se trouve au deuxième étage, les clients leur confient se sentir à l’écart du reste de la ville, comme dans « une petite cabane dans les arbres », et les propriétaires en ont fait leur propre scène, pour la clientèle comme pour les amis.

Le poisson donne peut-être le tempo chez The Gemini, mais tout le monde sur scène suit sa cadence, de la carte des vins au martini. Le résultat : un souper de fruits de mer aussi réfléchi que réconfortant. Dans l’ouest de la ville, poussez la porte sans enseigne et montez l’escalier pour une assiette de crevettes frites et un verre bien frais, puis installez-vous pour le spectacle.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Ben Ehrensperger

Updated on 28 October 2026

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