Recette de la mousse au chocolat de Patrice Demers
Patrice Demers est quelqu’un qui n’a pas vraiment besoin de présentation pour son travail et son art ; peut-être juste vous préciser que la personnalité de ce chef pâtissier correspond à ce que l’on entend généralement pour celle d’un gentleman. Si vous avez moindrement la dent sucrée, vous êtes familier avec ses pâtisseries hors de ce monde et ses desserts presque trop gourmands. Son restaurant Sabayon est un incontournable de Montréal! On vous gâte donc avec une de ses irrésistibles recettes : la mousse au chocolat !
Pour plus de recettes de Patrice Demers, vous pouvez aussi essayer sa recette du pot de crème au chocolat, caramel et fleur de sel.
Bon appétit!
Mousse au chocolat de Patrice Demers
Ingrédients
- 340 g (12 oz) de chocolat noir (« j’utilise l’Alpaco 66 % de Valrhona », précise le chef)
- 450 g (1 3/4 tasse) de crème 35 %
- 125 g (1/2 tasse) de lait
- 125 g 1/2 tasse) de crème 35 %
- 25 g (2 cuillerées à table) de sucre
- 50 g (3 unités) de jaunes d’œufs
Méthode
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat sans dépasser 60˚C (140˚F).
- Au batteur électrique, fouetter les 450 g de crème à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics bien mous. Conserver au frais. Il est primordial de ne pas trop fouetter la crème. Une crème trop montée donnerait une mousse au chocolat très ferme avec une texture sèche en bouche.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 125 g de crème et environ la moitié du sucre.
- Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.
- Tout en brassant avec le fouet, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant continuellement à l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe bien le dos de la cuillère ou soit entre 82˚C et 84˚C (180˚F et 183˚F). Passer la crème anglaise au tamis fin.
- Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et émulsionner à l’aide d’un mélangeur à main.
- Vérifier la température du mélange de chocolat et de crème anglaise; elle doit se situer entre 45˚C et 48˚C (113˚F et 118˚F). À l’aide d’une maryse, incorporer environ un tiers de la crème montée dans le mélange chocolaté. Ajouter ensuite le reste de la crème en pliant.
- Verser la mousse dans des verres ou des ramequins. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Variation :
BON À SAVOIR : Il est important de vérifier la température du mélange de crème anglaise et de chocolat avant d’incorporer la crème montée. Une température inférieure à 40˚C (104˚F) donnera une mousse au chocolat qui risque de se figer avant que l’on puisse garnir les verres. À l’opposé, une température supérieure à 50˚C (122˚F) risquerait de faire retomber la crème montée et occasionnerait une perte importante de volume à notre mousse.
