La fameuse sauce aux fromages de Dyan Solomon

La fameuse sauce au fromage de Dyan Solomon

Avec la célèbre recette de macaroni au fromage du Olive et Gourmando, il fallait aussi vous donner celle de la fameuse sauce aux fromages de Dyan Solomon ! Dyan est la chef-copropriétaire du Olive et Gourmando, du Un Po Di Piu et du Foxy. Elle et son équipe préparent toujours de succulents plats réconfortants. Sa recette de sauce aux fromages qui va avec le macaroni au fromage du Olive et Gourmand est disponible dans leur super livre en vente ici.

« Chaque année, on le perfectionne un peu plus, et je peux affirmer que c’est l’un de mes plats favoris. Je vous conseille fortement d’étaler sa préparation sur deux jours (au risque de m’en vouloir).

Cette sauce au fromage est aussi vieille que ma recette de granola. J’en ai préparé des litres des litres depuis mon aventure insolite comme chef dans un camp de plantations d’arbres. Vrai, les fromages auxquels j’avais accès à l’époque n’étaient pas aussi luxueux ou variés, et il m’est peut-être arrivé d’utiliser du lait en poudre par lieu du lait frais, mais les proportions étaient les mêmes – et personne dans les bois ne s’est jamais plaint ! Cette sauce est ultra polyvalente : vous ne ferez plus de mac n cheese, pâté au poulet, pizza blanche, lasagne ou soupe crémeuse sans elle. Une bonne cuillerée dans la sauce bolognaise, et on est  ailleurs (mais ne le dites pas à nonna). ” — Dyan Solomon

Sauce aux fromages

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 5 tasses de sauce (1,25 L)
  • 60 g (1/4 de tasse) de beurre salé 
  • 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage
  • 750 ml (3 tasses de lait) et un peu plus au besoin 
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35% 
  • 65  g  (environ 1/4 de tasse) de fromage à la crème, coupés en dés 
  • 35g (1/4 de tasse) de fromage bleu (de type  saint augur) émietté grossièrement
  • 35+ g (environ  1/3 de tasse) de fromage fut au choix (gouda, cheddar, raclette, etc.) râpé 
  • 60g (environ 2/3 de tasse) de cheddar fort râpé
  • 60 g (environ 2/3 de tasse de gruyère râpé 
  • 25 g (environ 1/3 de tasse) de parmesan râpé 
  • 45 ml  (3 cu à soupe) de vin blanc
  • 15 ml (1 c à soupe) de moutarde de dijon 
  • 0,5 ml (1 c à soupe) de  piment de cayenne 
  • 5 ml (1 c à thé) de sel 
  • poivre du moulin 

Méthode

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger afin de former un roux.  Cuire en remuant continuellement à l’aide d’un fouet. La farine devrait commencer à blondir et dégager une odeur de caramélisation (attention à ne pas sur cuire la préparation, car elle changera de couleur). 
  2. Ajouter 250 ml (1 tasse) du lait et fouetter vigoureusement afin d’éviter l’a formation de grumeaux. Le mélange deviendra très épais. Ajouter 250 ml (1 tasse) de lait et fouetter nouveau. Répéter une dernière fois l’opération avec le reste du lait et de la crème. Si des grumeaux se forment, ils finiront par se dissoudre. 
  3. Ajouter le fromage à la crème et le fromage bleu et fouetter pour les faire fondre. Ajouter un peu de lait  au besoin pour délayer le mélange (le fromage doit être bien fondu et incorporé à la sauce avant d’ajouter d’autre liquide). Ajouter reste des fromages fouettant continuellement. Réduire le feu et remuer encore quelques minutes à l’aide d’une cuillère de bois. 
  4. Lorsque la sauce bien onctueuse, ajouter le reste des ingrédients toujours en fouettant. Réduire à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson  4 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer du feu et verser la sauce dans un contenant. Placer une pellicule de plastique directement sur la surface de l’astuce afin d’éviter qu’une croûte se forme en refroidissant. Réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser – noter que cette sauce se congèle. 

Photographié par Alison Slattery

Du magazine