Si l’agneau est un produit très populaire dans les restaurants, plus rares sont les gens qui le cuisinent à la maison. C’est pourtant une viande avec laquelle il est possible de faire d’excellentes recettes sans grande difficulté. La cheffe du feu restaurant Joon, Erin Mahoney, a accepté de partager sa recette d’agneau braisé dans une sauce épinard et prunes (Khoresht Esfenaj) avec Tastet et donc avec vous. Erin se spécialise dans la cuisine iranienne et arménienne et ça se voit assez rapidement lorsque l’on regarde le menu du Joon. Le sandwich Sudjouk, qui était disponible le dimanche, faisait d’ailleurs partie de la liste des meilleurs sandwichs à Montréal. Ce n’est pas un hasard si le nom du restaurant signifiait « bien-aimé » en farsi.
Afin de préparer la recette d’agneau braisé du Joon à la maison, on recommande d’utiliser des jarrets d’agneau de La Bêlerie qui est une ferme ovine québécoise de Cowansville fondée en 2016. Cette entreprise familiale d’ici pratique l’élevage d’agneaux de manière responsable et tient à valoriser et diversifier l’utilisation de sa viande. La Bêlerie, qui procède elle-même au découpage de ses pièces d’agneau, fournit des restaurants gastronomiques, des boucheries, et on retrouve également ses produits en épicerie.
Agneau braisé dans une sauce épinard et prune (Khoresht Esfenaj)
Portions : 2
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 180 minutes
Ingrédients
- 2 petits ou 1 gros jarret d’agneau de La Bêlerie (environ 500 g)
- 70 g de poireau (partie blanche)
- 300 g d’oignon sucré, coupé en julienne
- 50 g d’oignons verts ciselés
- 200 g d’épinards hachés grossièrement
- 8 prunes séchées entières (avec noyau)
- 1 litre de fond de volaille, veau ou agneau
- ¼ de cuillère à thé de cannelle
- ½ cuillère à thé de poivre noir
- 1 ½ cuillère à thé de curcuma
- ½ cuillère à table de sel
- 1 cuillère à table de jus de lime ou plus au goût
- 2 gousses d’ail ciselées
- ¼ de tasse d’huile de tournesol et un peu pour saisir les jarrets
- 1 pincée de safran écrasé au mortier et réhydraté dans 2 cuillères à table d’eau (facultatif)
Méthode
- Mélanger la cannelle, le poivre noir et le curcuma.
- Saupoudrer l’agneau d’une partie du mélange d’épices avec une petite cuillère pour recouvrir légèrement la viande.
- Saisir le ou les jarret(s) jusqu’à bien dorer tous les côtés avec un peu d’huile de tournesol. Réserver.
- Dans la même casserole, bien caraméliser l’oignon à feu moyen dans ¼ de tasse d’huile de tournesol.
- Ajouter les poireaux et l’ail à l’oignon quand celui-ci est bien caramélisé et faire revenir le tout à feu doux.
- Ajouter le reste des épices, la ½ cuillère à table de sel, le fond de volaille, veau ou agneau et le(s) jarret(s).
- Le liquide doit recouvrir l’agneau au ¾ ; si ce n’est pas le cas, rajouter un peu d’eau. Amener le tout à ébullition.
- Baisser le feu, couvrir la casserole avec du papier d’aluminium et placer le couvercle par dessus.
- Laisser frémir doucement sur le feu pendant 2 h ou mettre le tout dans un four préchauffé à 300ºF pendant 2 h.
- Faire tomber les épinards et les oignons verts, (les faire réduire en les cuisant dans une poêle).
- Après 2 heures, ajouter les épinards et les oignons verts tombés dans votre casserole et laisser le tout continuer de cuire à la même puissance de 45 minutes à 1 heure.
- Vérifier la cuisson de votre agneau. Quand il est bien tendre vous pouvez le retirer de la casserole et le mettre de côté. (recouvrir du papier d’aluminium utilisé précédemment).
- Dans la sauce, ajouter les prunes et rectifier le sel au goût. Si la sauce est très liquide, la faire cuire un peu plus longtemps sur le feu moyen pour l’épaissir.
- Quand la sauce a une belle épaisseur et que les prunes sont réhydratées, éteindre le feu et ajouter votre jus de lime. * C’est aussi le moment d’ajouter votre safran (étape facultative).
- Remettre le(s) jarret(s) dans la sauce pour le(s) réchauffer tout doucement
- Servir les jarrets nappés de leur sauce avec un petit riz cuit à la vapeur ou vos accompagnements préférés.
C’est le moment de se mettre aux fourneaux en commandant vos jarrets ici.
*La Bêlerie offre un service de livraison à domicile pour les régions de Laval, Montréal et de la Montérégie.
