Anne-Marie Milk est la cheffe pâtissière du Fairmont Château Laurier, à Ottawa.
Si vous avez déjà fait l’expérience du thé de l’après-midi au Zoe, le chic restaurant lounge de l’hôtel, c’est Anne-Marie et son équipe de 12 pâtissiers que vous devez remercier pour les magnifiques plateaux de succulents scones, de somptueux sandwiches et de merveilleux macarons multicolores, entre autres douceurs. Et si vous ne l’avez pas encore fait, il est grand temps d’y remédier!
Diplomée du Algonquin College, à Ottawa, Anne-Marie a débuté sa carrière de cheffe pâtissière ici même, au Fairmont Château Laurier, avant de partir explorer le vaste monde avec ses spatules et ses poches à douille. Au cours de ses pérégrinations, elle a travaillé dans les cuisines de célèbres institutions comme le Savoy, à Londres, où elle a appris tous les secrets du sacro-saint afternoon tea.
Aujourd’hui, Anne-Marie Milk revient aux sources: c’est à son tour de former la relève en pâtisserie au Algonquin College et c’est elle qui dirige maintenant la brigade de pâtissiers du Château, pour le plus grand plaisir de tous ses résidents et visiteurs (nous y compris!).
Nous avons pris le thé avec elle pour discuter de son parcours, de ses inspirations, mais surtout de sa passion contagieuse pour le thé de l’après-midi.
Quel effet ça fait de travailler dans un château? Ça doit être fascinant d’être entouré par tant d’histoire à tous les jours.
Je suis très fière quand je viens travailler. C’est un endroit grandiose, on sent toute l’histoire et la tradition qui imprègnent les lieux. Et il se passe toujours quelque chose. Ça donne envie de travailler encore plus fort pour être à la hauteur de la réputation du Château. Les attentes des visiteurs sont élevées, on ne veut pas les décevoir!
Quels sont les ingrédients essentiels pour un thé de l’après-midi réussi?
L’ambiance, certainement. Et on n’en manque pas ici! La tradition, en ce qui a trait à la nourriture, l’expérience, les couverts, les présentoirs à gâteaux. Troisièmement: de la bonne nourriture et du bon thé, évidemment!
Ce que nous faisons ici est très comparable à ce que je faisais à Londres, qui est l’épicentre du afternoon tea. Nos clients voyagent partout dans le monde et sont très exigeants. Je pense qu’ils retrouveront ici la même qualité d’expérience, la même tradition, dans un lieu peut-être pas tout à fait aussi historique, mais presque!
Tu as mentionné deux fois le mot tradition, mais tu apportes aussi une touche de modernité à l’expérience du thé.
Vous m’enlevez les mots de la bouche! On respecte les traditions, mais comme on n’est pas en Angleterre, on a le loisir d’être plus créatifs. Là-bas, on doit vraiment respecter certaines normes. Les gens qui vont prendre le thé au Ritz s’attendent à des sandwiches au concombre, on n’a pas le choix!
Ici, on peut se permettre de s’amuser un peu. On fait des sandwiches, mais avec une approche moderne et parfois surprenante.
D’où vient ta passion pour la pâtisserie?
C’est venu naturellement, je crois. Mais je cuisinais souvent avec ma grand-mère quand j’étais petite. Ou plutôt, elle faisait tout le travail pendant que je m’amusais dans la cuisine. Je n’étais pas un prodige, mais il faut croire que j’ai bien tourné!
En fait, je ne savais pas que le métier de chef pâtissier existait avant d’aller à l’école de cuisine. Mais dès que je l’ai découvert, j’ai su que c’était ce que je voulais faire de ma vie.
Tu as travaillé dans des hôtels aux quatre coins du monde (et même sur des bateaux de croisière!) avant de revenir à Ottawa, où tout a commencé. Comment toutes ces expériences ont-elles façonné la cheffe que tu es aujourd’hui?
Quand j’ai commencé ici, j’étais encore inexpérimentée, alors je devais me concentrer sur ma tâche. Je n’avais pas vraiment de vue d’ensemble sur ce qui se passait ailleurs dans la cuisine.
Puis, au fil de mes voyages et de mes expériences, j’ai pu m’ouvrir à ce qui se passait autour de moi. J’ai pris de la maturité, j’ai développé mes compétences et j’ai acquis une meilleure tolérance aux exigences d’une cuisine. J’ai énormément appris au contact d’autres personnes, qu’ils soient mes patrons, mes collègues ou mes employés. Il y a toujours quelqu’un quelque part qui peut t’apprendre une nouvelle chose ou une nouvelle façon de faire.
Aujourd’hui, je peux compter sur une équipe vraiment formidable, avec des jeunes super enthousiastes qui arrivent avec toutes sortes d’idées nouvelles et des gens d’expérience qui connaissent tout de cet endroit: le bâtiment, son histoire, ses clients. C’est tellement précieux!
Ne leur dites pas [oups, désolé!], mais je crois qu’ils s’en sortiraient tout aussi bien si je n’étais pas là.
Tu as cuisiné pour plusieurs personnalités célèbres au cours de ta carrière. As-tu un souvenir particulièrement marquant?
On travaille souvent dans l’ombre, donc il est plutôt rare qu’on ait l’occasion de rencontrer des célébrités, même si on sait qu’on cuisine pour elles.
J’ai eu la chance de travailler pour la Gouverneure générale du Canada, Adrienne Clarkson, il y a plusieurs décennies. Je m’en souviens très bien, parce que j’étais très jeune et qu’on m’avait confié la mission de cuisiner un repas pour elle et son mari. Après le repas, elle m’a fait venir dans sa résidence privée, que je visitais pour la première fois, pour me dire qu’elle avait beaucoup apprécié son repas. Ça m’a vraiment marquée!
Morgan Freeman est déjà venu au Savoy et a apporté ses propres bananes dans sa poche. Il nous a demandé de lui préparer un smoothie avec ses bananes, alors on l’a fait.
Au Claridge’s, Victoria Beckham demandait toujours des raisins congelés pour sa collation. À chacune de ses visites, on devait s’assurer d’avoir des raisins au congélateur, parce que c’était sa friandise préférée.
Ce n’est pas très glamour, mais c’est tout ce qui me vient en tête!
Questions en rafale
Thé vert ou Earl Gray? Earl Gray.
Ton repas préféré de la journée? Le petit-déjeuner.
Sucré ou salé? Les deux. Mon mari est allemand, j’aime tout.
Ton dessert préféré? Pas facile! Un sorbet ou une glace maison ou une crème brûlée.
La meilleure pâtisserie que tu aies jamais goûtée? Je ne me souviens pas d’une pâtisserie en particulier, mais je suis allé prendre le thé au Dorchester, à Londres, alors que Christophe Michalak était chef invité. Je n’avais jamais mangé de telles pâtisseries de toute ma vie.
Ton activité préférée à Ottawa? Prendre le thé au Zoe!
Ton restaurant préféré à Ottawa? J’ai deux jeunes enfants, alors je ne sors pas beaucoup, mais je suis allée récemment au Peking Duck. C’était incroyable. J’y suis allée avec un ami chinois qui m’a dit que c’était l’expérience la plus authentique qu’il avait connue en-dehors de la Chine. C’est très chic, très agréable.
Le chef ou la cheffe qui t’a le plus inspirée? Le premier chef pâtissier avec qui j’ai travaillé [au Château] était Ernst Frehner. Il est suisse. C’est lui qui m’a montré ce qu’était vraiment le métier, à quel point les desserts pouvaient être élaborés et spectaculaires. En termes de chefs pâtissiers célèbres, Pierre Hermé, Christophe Michalak… Des plus jeunes aussi, comme Cédric Grolet, qui a été inspiré par Pierre Hermé. La nouvelle génération fait déjà des choses étonnantes. Mais je dirais surtout Pierre Hermé.
Si tu pouvais cuisiner pour n’importe qui, mort ou vivant, qui serait-ce? Ma grand-mère. Elle est décédée. Je ne pense pas qu’elle ait jamais vraiment compris ce que je faisais. Elle est venue prendre le thé la première fois que j’ai travaillé ici, mais ce n’était pas aussi élaboré qu’aujourd’hui. J’aimerais tellement lui montrer ce qu’elle a inspiré, mais aussi lui en mettre plein la vue avec nos créations.
Le thé de l’après-midi au Château
Le thé de l’après-midi est servi chez Zoe tous les jours entre 11 h et 15 h 30, ou encore en formule pour emporter à déguster dans le confort de votre foyer. Du 1er décembre au 5 janvier, découvrez le menu spécial du temps des fêtes.
L’heure du thé au Château est une activité idéale pour les groupes ou pour les familles: vos petits princes et petites princesses se régaleront du menu pour enfants, qui propose du chocolat chaud au lieu du thé.
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Fairmont Château Laurier
