Derek Dammann : chef incroyable et auteur du livre True North Canadian Food

Derek Dammann est un grand roux costaud et sympathique qui vient de l’île de Vancouver. C’est aussi le talentueux chef propriétaire du restaurant Maison Publique et chef copropriétaire du Mckiernan Luncheonette. C’est également le chef auteur du livre True North Canadian Food! Voici ce que nous savons de lui.

Début de carrière — Derek Dammann commence sa carrière en restauration à Victoria, où il travaille à la Marina, puis au restaurant Chez Casis et finalement chez Zambri’s. C’est le restaurant Zambri’s qui module sa manière de percevoir la nourriture; le propriétaire accorde beaucoup d’importance sur l’aspect local des ingrédients, l’importance de les apprécier chacun et ne pas trop les transformer. C’est au début de sa vingtaine que Derek quitte le Canada pour un voyage à Londres.

Rencontre avec Jamie Oliver — À Londres, Derek essaie tous les restaurants, mais se retrouve rapidement sans un sou et doit prendre un billet de retour pour le Canada. Deux jours avant de repartir, il dîne au restaurant du célèbre chef Jamie Oliver, le Fifteen — seul, comme à son habitude de ce voyage. Pendant son lunch, il discute avec la serveuse qui lui demande ce qu’il fait, il lui dit qu’il est cuisinier et elle lui dit que le sous-chef cherche justement quelqu’un en cuisines. « Le sous-chef est sorti, on a parlé, et il m’a demandé quand je serais disponible pour faire un essai? ». J’ai dit « juste après mon repas ». Après l’essai, ils m’ont dit : « super tu es engagé, mais on a besoin de deux semaines de formation pour voir si ça marche ». Et là, je leur ai dit que c’était deux jours ou rien, parce que je repartais au Canada. Ils m’ont pris. (rires) »

De Londres à Montréal — Sa mère vend sa voiture et le peu qu’il possède au Canada. Derek Dammann travaille donc au Fifteen et devient vite chef de partie; en mois d’un an il devient même chef de cuisine pour Jamie Oliver et reste à ce poste pendant plus de 4 ans. Son visa de travail vient cependant à échéance et il décide de continuer à voyager et travailler pour le plaisir. Il passera dans plusieurs grandes cuisines, dont celle du Fat Duck ; pas mal. Puis un jour, il doit vraiment revenir au pays. « Originalement, j’étais venu à Montréal pour rejoindre une fille; je ne voulais pas retourner à Victoria et j’hésitais entre Toronto et Montréal. Je n’étais jamais allé à Montréal alors j’ai choisi de m’installer dans cette ville. J’ai acheté un aller-simple. » 

Montréal — Ça n’a finalement pas fonctionné avec la fille en question, mais Derek décide tout de même de rester à Montréal. « J’adore la ville, sauf l’hiver, je déteste l’hiver. Mais j’aime beaucoup la culture et les gens. » Il ne connaissait rien à Montréal, mais commence à travailler au traiteur du Mansfield Club au Centre-Ville. « C’était cool de ne pas être dans une cuisine pour une fois. Après 16 heures de travail par jour, avec une journée de congé seulement pendant plus de cinq ans, ma vie était beaucoup plus légère. » C’est au Mansfield que Derek rencontre les gens qui veulent ouvrir le restaurant DNA, et ils l’engagent comme chef.

Mansfield et DNA — C’est au DNA, le chic feu restaurant du Vieux-Montréal que le grand roux rencontre Alex Cruz avec qui il devient bon ami. « Ils avaient quelqu’un d’autre en tête pour le poste de maître d’hôtel, mais je ne l’aimais pas. Alex a appliqué, on est allé bruncher, on s’est bien entendus et il on lui a offert le poste. » Le restaurant DNA ouvre en 2008 et survit quatre ans et demi. Le 2 juin, un jeudi, les propriétaires annoncent la fermeture de l’établissement à leurs employés. « Deux jours plus tard, je signais le bail de mon local pour ouvrir mon restaurant sur la rue Marquette. »

Les Oscars à Maison Publique — « J’ai continué de travailler pour Jamie Oliver à mon retour au Canada ; je m’occupais de ses événements de traiteur. Durant trois ans, on a fait le traiteur des Oscars et le surprise party des 40 ans de Brad Pitt ! Jamie me faisait confiance. J’étais aussi devenu très bon ami avec un de ses très bons amis et celui-ci m’a conseillé de simplement demander à Jamie de m’aider avec le restaurant que je souhaitais ouvrir. Je lui en ai parlé et il a dit oui. Il m’a prêté l’argent et j’ai commencé. » À l’époque, Jamie Oliver ne comprenait comment l’ouverture d’un restaurant pouvait coûter ‘si peu cher’, mais on se rappelle que Maison Publique est situé sur le Plateau, dans un petit local, et non pas à Londres sur une grande surface. Le restaurant Maison Publique ouvre donc ses portes en octobre 2012.

Maison Publique — Derek s’était bâtie une solide expérience en fine cuisine et avait travaillé dans des établissements de fine cuisine, mais il rêvait d’un restaurant de coin de rue de style pub anglais, un resto de quartier. La formule de Maison Publique est simple : une cuisine anglaise, avec des produits le plus locaux et le plus de saison possible, le moins transformé possible, dans des petits plats à partager — notez qu’en 2012, peu de restaurants offraient ce concept. « J’ai toujours trouvé que c’était mieux pour partager le vin et la bouffe ; c’est plus rapide, plus interactif et les gens sont plus ouverts, se regardent et se parlent plus. Au début, tout le monde venait ici et parlait de ‘Tapas’. Non criss. Des tapas c’est espagnol. Moi je sers des petites portions à partager et ça n’a pas de nom (rires). » Le décor accueillant de Maison Publique et le personnel charmant et efficace, font que c’est un endroit qu’on affectionne énormément. 

Livre True North Canadian Food — En 2015, Derek Dammann sort son superbe livre sur lequel il travaille depuis trois ans (!) : « True North Canadian Food« , qu’il a réalisé avec le célèbre journaliste Chris Johns et les photographes de House 9 Design Farah Khan et Alison Slattery. Le livre présente plus de 100 recettes inspirées des merveilleux ingrédients fondamentaux d’Est en Ouest de notre beau pays. « J’adore le fait que la nourriture canadienne soit si multiculturelle, avec des produits exceptionnels et une inspiration de partout dans le monde. » Le Livre présente des images originales, des histoires du chef et du journaliste et met de l’avant des recettes et des ingrédients bien de chez nous. Ce livre de cuisine n’est pas comme les autres, soyez-en assuré.

« Ce que je veux vraiment au final, c’est rendre les gens heureux », c’est ce que Derek Dammann nous dit, en concluant. Nous, on t’adore Derek, et chaque fois qu’on mange ta cuisine on en ressort heureux. Félicitations pour le magnifique livre.


Photographié par Alison Slattery

Du magazine