Le chef qui écoute du Pavarotti et travaille fort avec la relève
Comme vous le savez sûrement déjà, Tastet s’intéresse à tout ce qui touche de près ou de loin à l’univers de la restauration. On adore découvrir les meilleures adresses où bien boire et bien manger. Tout le monde apprécie de bons produits servis dans un beau décor. Toutefois, ce qui nous procure le plus de plaisir dans la poursuite de notre mission, c’est d’aller à la rencontre des gens qui rendent possibles toutes ces expériences. Qu’il s’agisse de restaurateurs, de chefs, de personnalités connues ou de héros et héroïnes qui agissent dans l’ombre, on est toujours ravis d’en apprendre davantage sur les gens qui ont l’industrie de la restauration à cœur. Nos belles rencontres suscitent chez nous un enthousiasme qu’on a envie de partager avec nos lecteurs et nos lectrices. On vous invite donc à découvrir une personnalité coup-de-cœur de Tastet par l’entremise de quelques questions-réponses ludiques.
Aujourd’hui, on en découvre un peu plus sur Patrick Dubé. Il est arrivé à l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix en 2020, juste avant la pandémie. Comme tout le monde, il a eu une surprise et ses plans pour les restaurants de l’hôtel Germain sont tombés à l’eau. Il a donc dû repenser ses formules et trouver des solutions pour les mois à venir. Maintenant que les choses semblent s’améliorer et que le restaurant Les Labours rouvre enfin officiellement le 9 décembre.
« Je viens de déménager avec ma petite famille dans Charlevoix. Je veux être ici sur le long terme », déclare avec beaucoup d’assurance et d’enthousiasme Patrick Dubé, chef des restaurants Les Labours et Le Bercail, situés dans l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix.
Celui qui a précédemment travaillé dans de grands hôtels et de prestigieux restaurants de la région de Québec est un fervent amoureux de Charlevoix. « Ça fait 20 ans que je viens dans la région à raison de 10 fois par an pour pêcher. Venir m’installer et travailler dans Charlevoix, c’était un choix logique pour moi ».
Là, il est excité à l’idée de changer à nouveau la formule du menu et de retrouver ses clients en salle.
« On a une multitude de beaux produits dans la région, admet-il. Je pense par exemple aux fromages ; on a les meilleurs fromages au Québec dans Charlevoix. Et les poissons ! Je travaille avec une pêcheuse, Julie Gauthier, qui prend son poisson en cage sur les berges du fleuve Saint-Laurent à Saint-Irénée. Elle vend son poisson en entier et moi je le transforme en cuisine », explique-t-il. Il aurait d’ailleurs pu se lancer dans l’énumération d’une dizaine de producteurs locaux qu’il aime et dont il apprécie les incroyables produits.
Tout ça, dans le but d’offrir les meilleurs produits possibles dans ses restaurants et d’y pratiquer une cuisine éco responsable de proximité. Comment faire mieux que de cuisiner les produits qui se trouvent directement dans sa cour ?!
Patrick Dubé est très investi avec sa brigade et attache une importance primordiale à la formation de la relève. « La relève, c’est la clientèle de demain, ce sont les travailleurs du futur, ce sont eux qui vont nous remplacer et faire bouger les choses. Ce sont aussi eux qui font du Québec, de Montréal et maintenant de Charlevoix des destinations culinaires importantes en Amérique du Nord ! ».
Patrick Dubé croit beaucoup au mentorat et il est convaincu que c’est une des choses les plus importantes en cuisine. « J’ai toujours été très libéral sur mon mentorat. J’ai reçu des conseils de techniques de grands chefs internationaux et je crois qu’il est très important de les transmettre à mon tour à mon équipe. Je donne mes techniques de travail et mes recettes : je veux les voir réussir ! ».
Que ferais-tu si tu n’étais pas chef ?
Océanographe
Qu’est-ce que tu écoutes quand tu fais la cuisine ?
J’ai été formé par les chefs de la vieille école et j’ai appris à travailler en silence dans une cuisine. Cependant, depuis peu, j’écoute de la musique, de la radio et parfois même du Luciano Pavarotti à tue-tête, même si cela ne fait pas l’unanimité de ma brigade. Les cuisiniers ne sont pas toujours d’accord avec mes choix musicaux, mais ça fait bien rire l’équipe.
Qu’est-ce que tu as le plus cuisiné au cours de la dernière année ?
Beaucoup de plats à cuisson longue. Avec la pandémie, les gens voulaient des plats réconfortants. J’ai mis de côté les viandes plus nobles pour des viandes qui le sont moins, mais cuites plus doucement et plus longtemps — des osso bucco, des braisés et autres délices qui font du bien.
Quel plat te ramène en enfance ?
Le macaroni au fromage, avec tomates, viande hachée et extra fromage sur le top. Et un ragoût de boulettes.
Quel plat as-tu vraiment hâte de faire découvrir aux clients en salle ?
Le foie gras au torchon de la Ferme Basque. Principalement parce que c’est un beau produit local, ensuite, toutes les occasions sont bonnes de manger du foie gras… C’est vraiment un plat festif!
Un mot avec lequel ton équipe te décrirait ?
Juste un? Ce serait : GO !!!
En rafale
- Salé ou sucré ? Salé
- Fruits ou légumes ? Légumes
- Pain ou pâtes ? Pain
- Fromages ou desserts ? Fromages
- Poisson ou viande ? Poissons – il est d’ailleurs un pêcheur !
- Bière ou vin ? « Eh boboy !!! Les deux ».
- Crêpes ou pancakes ? « C’est cruel votre questionnaire !! Je ne veux pas choisir ! Crêpes je suppose ».
- Ville ou campagne ? Campagne… Charlevoix !
L’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix, pionnier en gastronomie hyper locale dans le monde de l’hôtellerie, possède plus de 7 000 mètres carrés de terres où poussent fruits, légumes et fines herbes qui sont ensuite récoltés et cuisinés par le chef. Cela lui permet de parfois être en mesure de présenter des plats 100 % produits à même les terres de l’hôtel (!)
Au plaisir de savourer le travail du chef et de sa brigade en salle dans un de nos hôtels préférés au Québec !
Écrit par Inès Duguen
