Othym : un nouvel élan pour l’incontournable apportez votre vin du Village

Installé depuis 2004 sur le boulevard de Maisonneuve, le restaurant Othym fait peau neuve et déménage sur la rue Atateken dans un nouveau local plus grand et plus lumineux. Un nouvel élan pour cette institution du village, qui poursuit sa mission d’offrir une cuisine locale, responsable et créative.

Le chef Noé Lainesse et son associé Kevin Duguay, qui a repris en 2023 les parts de Nadine Tessier, sont plus résolus que jamais à mener à bien leur mission. Ce déménagement entame un nouveau chapitre dans l’aventure : une version plus à leur image du restaurant. 

Lauréat en 2022 du Prix restaurateur d’Aliments du Québec au menu, qui récompense les restaurants qui font rayonner les produits du Québec, Othym a toujours prôné une cuisine locale et écoresponsable. Mais le manque d’espace dans l’ancien local ne permettait pas aux associés d’aller au bout de leur vision.

« On arrivait au bout de ce qu’on pouvait faire là-bas », nous dit Kevin. « L’espace va vraiment nous permettre de faire plus de fermentation et de conservation. Ça nous permet de tout faire in-house. »

Pas zéro déchet, mais presque

« Je suis allé faire un stage chez Silo, à Londres, qui est le premier restaurant zero déchet au monde, raconte Noé. Le but, c’est de réduire au maximum notre empreinte. » S’il ne souhaite pas s’afficher comme un restaurant zéro déchet – « C’est un peu inatteignable…», croit-il –, le chef essaie tout de même d’en faire le plus possible.

Ce qui implique de s’approvisionner de fermes avoisinantes, soit, mais aussi de beaucoup transformer pour étirer les récoltes tout au long de l’année. Rien n’est perdu, pour les végétaux comme pour les animaux. Les restes de canard finiront en garum; les carcasses de crabes parfumeront une huile, et ainsi de suite. Le chef a même échangé la cuisson sous-vide pour des four à vapeur afin d’éliminer les sacs de cuisson en plastique. 

Cette philosophie ne s’applique pas qu’en cuisine. Le décor, réalisé par la firme de design d’intérieur Clairoux, suit la même logique. « Le mot récupération était très important dans tout le projet. C’était important de recycler le plus de choses possible de l’ancien restaurant », indique Kevin.

Le bar a été construit avec les ardoises et les briques de l’ancien local. Les tables et les chaises ont aussi suivi le déménagement. On y a ajouté quelques grandes tables trouvées sur des sites de petites annonces pour créer des espaces pour les groupes et augmenter la capacité à 70 places. Les serviettes de table sont faites de chutes de tissus de la designer Eve Gravel, une amie de Noé; le cuir des tabliers des cuisiniers provient de retailles du revêtement de sièges de jets privés; les luminaires accrochés aux murs et au-dessus du bar ont été fabriqués avec des assiettes abimées. Bref, vous voyez le portrait.

« L’âme et l’essence du Othym d’il y a 20 ans ont déménagé avec nous », souligne Kevin. Pas étonnant que toute l’équipe en salle et en cuisine ait suivi, mettant même la main à la pâte pour le déménagement. « C’était une belle expérience de team bonding ! », lance-t-il.

Le restaurant a aussi profité de l’occasion pour rafraîchir son identité visuelle. C’est la conjointe de Noé, la designer graphique Elizabeth Laferrière, qui a piloté le projet avec Sabrina Lévesque. Disparu l’apostrophe d’Othym. Le nouveau logo, dessiné à la main par Noé, revêt un vert bien tonique pour marquer ce nouveau tournant. 

« Une cuisine logique, de saison »

En cuisine, Noé s’est entouré au fil du temps d’une équipe bien solide : son chef de cuisine Raphaël Buteau (Vilain radis chef à domicile), son bras droit Patrick Armstrong, le chef pâtissier Florian Epp, entre autres. Tout ce beau talent se reflète forcément dans les assiettes, toujours aussi charmantes et soignées.

Les légumes sont la grande vedette du menu, mais il y a toujours quelques plats de viande ou de poisson à la carte. « C’est une cuisine logique, de saison », explique Noé. Si la carte change au jour le jour, on y trouve pas mal toujours une tartelette, un tartare, du canard (du Canard Goulu, à Saint-Apollinaire) et de l’agneau (des Trouvailles gourmandes du Canton, à Roxton Falls). 

Lorsqu’on a visité Othym pour cette mise à jour, le menu affichait des bourgots, arrivés de Baie-Comeau, servis en salade tiède avec une brunoise de chou-rave, de l’ail des bois et de la chapelure. L’omble chevalier, déposé sur une tombée d’aubergines et de fenouil dans un dashi aérien, avec des feuilles de capucine, a été élevé à Ahuntsic-Cartierville, dans les bassins d’Opercule. Les magnfiques pleurotes, disposés en fines tranches sur une semoule épicée et parfumée à l’huile de crabe, c’est Simon Le Champignologue, à Brossard, qui les a cueillis. On pourrait continuer longtemps d’énumérer ainsi les petits producteurs locaux avec qui Othym fait affaires : la ferme les Enracinées de Saint-Placide, la Coop Pied de Céleri à Dunham, Fleurs et Feuilles Gourmandes à Saint-Jean-sur-Richelieu, Chez Birri, les fermes Tulsi, etc. Dans le registre hyper-local : le chef fait même pousser des fleurs et plantes comestibles en plein dans la salle à manger!

C’est beau, c’est bon, et en plus on a l’impression de participer à quelque chose de bien. Et les prix sont très raisonnables compte tenu de la qualité et de la gourmandise des plats. Que demander de plus?

Enfin, la question sur toutes les lèvres: est-ce que le nouveau Othym reste un apportez votre vin? Bien sûr! Pas question de changer la formule et risquer de perdre leurs habitués, rassurent les propriétaires. Ceux-ci recommandent d’ailleurs de passer chercher une bouteille de vin québécois chez leurs amis d’Expérience Bière un peu plus haut sur Atateken, histoire de compléter l’expérience locale.

Pour ceux qui en doutaient encore, Othym nous confirme une fois de plus qu’il est non seulement l’un des meilleurs apportez votre vin en ville, mais aussi l’une des meilleures tables à Montréal, point barre.

Longue vie à Othym!

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 16 December 2024

Faire une suggestion