Kissa Tanto : le Japon et l’Italie en haut d’un escalier du quartier chinois

Depuis la rue East Pender, Kissa Tanto se fait discret : un auvent bleu roi, un petit « KT » violet en néon et un escalier abrupt dissimulé derrière des rideaux de velours. En haut des marches, la salle s’ouvre sur des banquettes arrondies, du laiton poli et un mur de vinyles, là où la plupart des bars accrocheraient un miroir. Joël Watanabe, chef et copropriétaire, a déjà entendu des clients la comparer à un paquebot du début des années 1900, ou au Los Angeles de la grande époque. « Ça évoque beaucoup de choses différentes pour beaucoup de gens différents », dit-il.

Les cafés jazz de Tokyo et « beaucoup »

Le nom réunit deux langues. Kissa vient de jazu kissa, les cafés jazz de Tokyo des années 1960, et tanto signifie « beaucoup » en italien. L’association reflète l’arbre généalogique du chef. Son père est japonais. Sa mère est une Canadienne française du Nord de l’Ontario dont le père a émigré de Corse, avec des racines sardes une génération plus loin. Enfant à Ottawa, il mangeait tout fait maison, puis il a passé des années à partager ses semaines entre des comptoirs à sushis, des bistros français et des cuisines italiennes à Montréal.

Le restaurant est né à la croisée des chemins. Après six ans à la tête de la cuisine de Bao Bei, à quelques rues de là, il a annoncé à sa propriétaire, Tannis Ling, qu’il allait soit voler de ses propres ailes, soit bâtir quelque chose avec elle. Ils ont choisi la deuxième option et fait entrer son sous-chef de longue date, Alain Chow, comme troisième associé. Kissa Tanto s’est ensuite hissé au sommet de la liste des meilleurs nouveaux restaurants au Canada d’enRoute, a décroché une étoile dans le tout premier Guide Michelin de Vancouver, en plus du prix Michelin du service, et l’a conservée depuis. « On n’a jamais cherché à gagner des prix, affirme le chef. Notre priorité, c’est d’offrir un bon produit et d’être un endroit accueillant. »

« Bienvenue chez moi »

Kissa Tanto se rapproche davantage de la haute gastronomie que ses restaurants frères. Le chef est en salle la plupart des soirs et il résume l’esprit qu’il recherche par un « bienvenue chez moi », une attitude qui, selon lui, se transmet des propriétaires jusqu’à chaque membre de l’équipe. Les serveurs connaissent le menu sur le bout des doigts et partagent leur savoir avec chaleur, sans faire la leçon. « J’ai toujours détesté ça dans certains restaurants gastronomiques, quand on a l’impression qu’on essaie de nous éduquer, surtout quand on tient pour acquis qu’on ne sait rien », confie-t-il.

Signé par le studio Ste. Marie, le décor penche vers le style mi-siècle, avec des clins d’œil à l’architecte Gio Ponti et à l’Hôtel Okura de Tokyo : plafond en voussure laqué, carrelage pixélisé, lampes de banquier, érable, noyer et laiton. Le jazz joue sous un éclairage tamisé et feutré. « Ce n’est pas un grand restaurant imposant, précise le chef. C’est un petit restaurant, beau et intime. » À son avis, qu’il admet biaisé, c’est l’une des plus belles salles du pays.

Des classiques qui restent au menu

On peut commander à la carte ou confier la soirée à l’omakase. Certains soirs, la cuisine mène les deux de front à plein régime. Un noyau de plats ne quitte jamais le menu, et c’est voulu. « Les gens aiment vraiment retrouver, encore et encore, le plat qu’ils ont adoré quand ils reviennent. »

Les udon au charbon, au menu depuis les débuts, font partie de ces piliers : des nouilles d’un noir de jais mêlées au crabe Dungeness et à un beurre au piment de Calabre. Le sébaste du Pacifique, autre habitué de longue date, arrive à table entier et frit, accompagné d’une trempette de daïkon râpé et de soya. Les tajarin, des pâtes aux œufs coupées à la main, sont nappés de beurre, de jaune d’œuf mariné au miso et de parmesan, l’umami japonais glissé dans un classique du nord de l’Italie (renversant!). Autour de ces piliers, les saisons font tourner des plats comme une burrata aux betteraves biologiques, navets Hakurei, chicorées et émulsion de soya à la menthe, et des desserts comme le mascarpone, gelato au miel et caviar.

Costauds, équilibrés et jamais trop sucrés

Le bar a du pedigree. Avant d’ouvrir Bao Bei, Tannis a passé des années derrière le comptoir du Chambar, à apprendre auprès de certains des meilleurs de la ville, et une série de barmans talentueux est passée par Kissa Tanto depuis. La ligne de la maison en matière de cocktails est claire. « On n’est pas très fans des cocktails trop sucrés, explique le chef. On aime les cocktails costauds et bien équilibrés ou, si c’est un cocktail plus léger, quand même bien équilibré. » Il décrit le palais de Tannis comme vieille école. Les ingrédients japonais et italiens guident les recettes, et les tablettes accueillent plus de 20 amari aux côtés de whiskys et de sakés japonais, un accord naturel pour une cuisine qui vit entre ces deux traditions.

Quand on lui demande ce dont il est le plus fier, le chef laisse de côté les distinctions et parle des gens, à commencer par ses deux associés. « On a traversé de gros hauts et de gros bas, et on a réussi à survivre, ce qui témoigne, je pense, de l’amour qu’on se porte et de l’amour de ce qu’on fait. » La plupart des cuisiniers passés par ses cuisines sont restés des amis. Lors d’une récente période de manque de personnel, sept d’entre eux sont revenus donner un coup de main, à différents soirs. « Prendre soin des gens qui travaillent pour toi et leur montrer de la compassion, c’est la chose numéro un, affirme-t-il. Il faut réellement se soucier des gens et leur montrer qu’on se soucie d’eux. Et ensuite, ces gens-là vont prendre soin de toi. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Niko Myrrä, Hakan Burcuoglu and Knauf and Brown

Updated on 9 November 2026

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