Auguste: classique incontournable de Sherbrooke

Établi depuis 2008 sur la rue Wellington à Sherbrooke, Auguste est aujourd’hui une institution phare du centre-ville et un arrêt incontournable pour tout bon gourmand qui se respecte.

L’histoire d’Auguste débute à Laval, à Sainte-Rose plus précisément, au regretté restaurant Derrière les fagots. C’est là que se sont rencontrés Anik Beaudoin et Danny St Pierre, alors un jeune chef très prometteur. C’est le coup de foudre, à la fois personnel et professionnel. Les années passent, Danny enchaine les restaurants et les collaborations – Laloux, pâtisserie de Gascogne – puis les tourtereaux se sentent enfin prêts à lancer leur propre affaire.

«On avait envie de changer d’air et de rendre la gastronomie plus accessible, avec un concept qu’on connaissait moins en Estrie: la bistronomie, avec une cuisine ouverte», se rappelle Anik. Ayant grandi à Sherbrooke, c’était non-négociable pour elle d’y installer le restaurant: «Mon père avait son bureau sur Wellington. Cette rue fait partie de mon enfance. Il y a le théâtre Granada juste à côté, il y a toute la faune du centre-ville», poursuit-elle.

Le couple décide de baptiser le restaurant Auguste, d’une part en hommage à la grand-mère d’Anik, qui s’appelait Augustine, mais aussi en référence au célèbre chef Auguste Escoffier, père de la gastronomie française moderne. «Auguste, c’est comme si Augustine et Auguste Escoffier s’étaient rencontrés», explique Anik. En d’autres termes, c’est la rencontre du terroir et des traditions québécoises avec la gastronomie française.

Pendant que Danny officie en cuisine, Anik traite les clients aux petits oignons en salle. Le succès du restaurant est immédiat, porté entre autre par la carrière médiatique florissante de Danny. Ses classiques revisités, comme la fameuse poutine inversée (une croquette de pommes de terre frite farcie de fromage et de sauce brune) et son inimitable foie de veau, font mouche.

De plus en plus sollicité par ses autres projets, Danny s’efface progressivement de la cuisine au fil des ans. Puis, en 2015, le couple se sépare et le chef quitte définitivement le navire. C’est Anik qui reste seule aux commandes depuis.

Un classique intemporel

Le local imaginé par l’architecte estrien Raymond Gauthier a peu changé en 15 ans. «Le décor a été revampé et repensé, mais il a peu bougé depuis le début. C’était très important pour nous. On a toujours aimé les restaurants comme L’Express et Leméac, qui ne semblent jamais vieillir», dit la propriétaire.

Si plusieurs incontournables de Danny restent au menu (la poutine inversée est toujours là, soyez sans crainte!), c’est la cheffe Julie Sipling qui apporte sa touche personnelle aux assiettes depuis 2022. «On garde les classiques, mais il y a beaucoup d’évolution», note la propriétaire. «On travaille de façon plus saisonnière. L’été, on allège les accompagnements.» On note par exemple la morue poêlée, servie avec une polenta «fromagée», choux de Bruxelles façon césar et pois chiches frits; on encore la fondante «brisquette», une belle pièce de viande si tendre qu’elle se défait à la fourchette, présentée avec des pommes de terre grelots au bacon et des chips maison.

Pâtissière et chocolatière de formation, la cheffe s’amuse aussi avec les desserts. Le pouding chômeur (un autre classique de la maison) est tout simplement renversant, alors que le gâteau au fromage à la crème fourré aux petits fruits vous surprendra.

Une carte des vins collaborative

Chez Auguste, pas de sommelier. La carte des vins, bien que composée par Anik et sa collègue Lisandre Vaugeois, est plutôt une affaire d’équipe. «On déguste en groupe, toujours», explique Anik. «On a déjà eu des sommeliers, mais les clients se sentaient parfois intimidés. Dans la mission d’Auguste de démocratiser la cuisine, on trouvait que ça allait à l’encontre de ce qu’on voulait faire. Tous mes serveurs sont des serveurs de métier. Ils ont tous un cours de vin. On essaie d’avoir des coups de coeur communs pour qu’on puisse tous avoir le même discours.»

Bien qu’axée davantage sur les vins conventionnels, la par ailleurs très belle carte fait une petite place aux vins dits un peu plus «funky», qui ont droit à une courte section. «Mais ceux qu’on intègre sont toujours très droits», note la propriétaire. On offre aussi une belle sélection d’une dizaine de crus au verre.

Auguste, c’est une adresse incontournable de Sherbrooke où l’on mange toujours bien et où on est toujours bien accueilli. Du mardi au samedi, que ce soit pour le lunch, en soirée ou même pour emporter, Anik son équipe dévouée sont toujours fidèles au poste.

Bon appétit!

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 7 August 2023

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