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La recette d’épaule d’agneau pascal de grand-maman Moccione

Mis à jour le 26 mars 2021
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Pour du réconfort à l’italienne dans le quartier Villeray, on fait sans hésiter un arrêt au restaurant Moccione. Cette adresse est l’un des meilleurs restaurants italiens de Montréal. Afin de pouvoir célébrer cette cuisine que l’on adore à la maison, Luca Cianciulli a partagé avec nous la recette d’agneau pascal de grand-maman Moccione. Une recette facile et idéale à préparer pour Pâques, mais aussi à toute autre période de l’année. Ce que l’on aime de cet établissement, c’est l’authenticité des plats offerts. Cette recette ne fait pas exception !

Afin de préparer la recette d’agneau de grand-maman Moccione à la maison, on recommande d’utiliser de l’épaule d’agneau de La Bêlerie, qui est une ferme ovine québécoise de Cowansville fondée en 2016. Cette entreprise familiale d’ici pratique l’élevage d’agneaux de manière responsable et tient à valoriser et à diversifier l’utilisation de sa viande. La Bêlerie, qui procède elle-même au découpage de ses pièces d’agneau, fournit des restaurants gastronomiques, des boucheries, et on retrouve également ses produits en épicerie.

Épaule d’agneau pascal de grand-maman Moccione

Portions : 6 à 8
Temps de préparation : 1 h (prévoir 12 h pour la marinade)
Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients

Agneau

  • 1 épaule d’agneau désossée La Bêlerie
  • 500 ml de vin rouge
  • 2 branches de romarin
  • 12 feuilles de sauge
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • Sel au goût (environ 12 grammes par kilo de viande)
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil moulues
  • 2 cuillères à soupe de poivre moulu grossièrement
  • 90 ml d’huile d’olive
  • 45 ml de beurre non-salé

Pommes de terre

  • 2 lbs pommes de terre rattes
  • 3 tasses de tomates cerises
  • 2 branches de romarin
  • 4 gousses d’ail
  • 120 ml d’huile d’olive
  • 250 ml de vin blanc
  • Sel
  • Poivre

Salsa verde 

  • 250 ml de persil
  • 250 ml de coriandre
  • 1 oignon vert
  • 250 ml d’huile d’olive
  • Sel

Préparation

Agneau

  1. Demander au boucher de désosser l’épaule d’agneau, ou amusez-vous à le faire. Spécifier que vous voulez l’épaule.  Assaisonner la pièce de tous les côtés avec le sel, poivre et le fenouil. À l’aide de ficelle de boucher, attacher l’agneau en rôti et le placer dans un sac hermétique et y ajouter le vin, la sauge, le romarin et l’ail. Mariner au frigo toute la nuit.
  2. Le lendemain, retirer l’agneau du sac en réservant le jus. Dans une grande poêle, saisir l’agneau dans le beurre et l’huile d’olive à feu moyen élevé. Une fois coloré de tous les côtés, retirer l’agneau et déglacer la poêle avec le restant du jus. Faire bouillir 30 secondes. 
  3. Transférer l’agneau et le jus dans un plat en Pyrex ligné d’un papier parchemin et enfourner à 325º F. Après 30 minutes de cuisson, ajouter 250 ml d’eau au fond du plat en Pyrex. Après 60 minutes, vérifier la température intérieure à l’aide d’un thermomètre à viande.  Celui-ci devrait indiquer 60°C (peut prendre jusqu’à 90 minutes, mais la vérification avec un thermomètre est essentielle). S’assurer que le thermomètre est bien au centre de la viande pour avoir la température interne exacte. Laisser reposer au moins 30 minutes avant de servir.

Pommes de terre 

  1. Pendant que l’agneau repose, préparer les pommes de terre. Les mettre dans un chaudron rempli d’eau froide. Amener à ébullition durant 1 minute. Éteindre et égoutter.
  2. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et transférer dans un grand cul de poule. Y ajouter les tomates cerises, le romarin, les gousses d’ail, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vin blanc. Bien mélanger.
  3. Mettre sur une plaque et cuire au four à 375º F pendant 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Salsa verde 

  • À l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur, hacher les herbes et l’huile d’olive. Ajouter du sel au goût. Peut être réfrigéré quatre jours et congelé jusqu’à deux mois.

Dressage

  • Au fond de l’assiette, étaler une cuillerée de yogourt nature 10 %. Y ajouter une cuillerée de salsa verde, les pommes de terre et deux tranches d’agneau d’un demi pouce. Verser une cuillerée du jus au fond du Pyrex par-dessus le tout. Servir et dévorer. 

Grand-maman Moccione sera bien fière !

C’est le moment de se mettre aux fourneaux pour recréer la recette d’agneau de grand-maman Moccione ! Commandez votre épaule d’agneau ici.

*La Bêlerie offre un service de livraison à domicile pour les régions de Laval, Montréal et en Montérégie.

© Photo Alison Slattery — Instagram

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