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Recette d’agneau aux algues du restaurant Manitoba

Mis à jour le 12 mars 2021
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On adore cuisiner l’agneau en raison de sa viande tendre et de son goût subtil, tout en douceur. Le chef du Manitoba, Jean-Philippe Matheussen, a accepté de partager avec nous sa recette d’agneau aux algues pour cuisinier et cuisinière aguerri.e.s. Le Manitoba est une institution reconnue pour son utilisation de produits du terroir. Quand vient le temps de déguster des plats qui nous rapprochent de la nature et nous font penser aux grands espaces, c’est l’endroit auquel on pense immédiatement. L’occasion est donnée d’adopter la philosophie du Manitoba en recréant la recette d’agneau de Jean-Philippe Matheussen chez soi !

Afin de préparer la recette d’agneau aux algues du Manitoba à la maison, on recommande d’utiliser des pièces d’agneau de La Bêlerie, une ferme ovine québécoise de Cowansville fondée en 2016. Cette entreprise familiale d’ici pratique l’élevage d’agneaux de manière responsable et tient à valoriser et diversifier l’utilisation de sa viande. La Bêlerie, qui procède elle-même au découpage de ses pièces d’agneau, fournit des restaurants gastronomiques et des boucheries et on retrouve également ses produits en épicerie.

Agneau aux algues

Portions : 4 à 6
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 2 h 30

Ingrédients
  • 1 longe d’agneau désossée (filet et contre-filet)
  • 1 flanc d’agneau désossé 
  • 200 g d’agneau haché 
  • 250 g de laitue de mer réhydratée (garder l’eau de trempage)
  • 250 g de kombu royal (en réhydrater seulement 200 g)
  • 1 oignon blanc
  • 500 ml de fond d’agneau réduit 
  • 150 g de beurre très froid (100 g pour la purée d’algues et 50 g pour le fond d’agneau) coupé en cubes
  •  Sel

Préparation
  1. Réhydrater 200 g de kombu royal et la laitue de mer. Réserver l’eau utilisée pour la laitue de mer. Essorer le kombu.
  2. Réduire en poudre 50 g de kombu séché et l’étaler sur le flanc. Ajouter l’agneau haché et le filet d’agneau au centre du flanc. Rouler et ficeler. Cuire à feu doux au four ou sur le barbecue jusqu’à atteindre une température interne de 55°C. Réserver. 
  3. Huiler et saler le contre-filet et saisir à feu vif à la poêle ou sur le barbecue, environ 1 minute chaque côté. Réserver. Étaler le kombu réhydraté, emballer le contre-filet avec et ficeler le tout. Cuire à feu moyen jusqu’à cuisson interne de 52°C. Réserver.
  4. Émincer l’oignon et en faire suer les morceaux dans un peu de beurre à feu très doux pendant 30-40 minutes. Hacher la laitue de mer et ajouter aux oignons. Ajouter 250 g d’eau de trempage de la laitue de mer et cuire à feu doux 15-20 minutes. Passer au malaxeur jusqu’à consistance très fine en ajoutant de l’eau au besoin. Monter au beurre en ajoutant les cubes, rectifier l’assaisonnement. Réserver. 
  5. Chauffer le fond d’agneau, arrêter la cuisson pour monter au beurre avec un fouet en ajoutant les cubes. Saler. Ajouter une goutte de votre meilleur vinaigre au goût. Réserver.
  6. Étaler la sauce aux algues dans un plat et placer une rondelle de flanc et un morceau de contre-filet. Recouvrir du fond d’agneau et déguster.

C’est le moment de se mettre aux fourneaux ! Commandez vos pièces d’agneau de la Bêlerie ici.

*La Bêlerie offre un service de livraison à domicile pour les régions de Laval, Montréal et en Montérégie.

© Photo Alison Slattery — Instagram

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