Hubert Marsolais: l’art de créer hors du temps

Hubert Marsolais est un restaurateur hors pair! Dans le tumulte incessant des ouvertures et des fermetures de restaurants, une question demeure : qu’est-ce qui fait qu’un lieu traverse le temps ? Pourquoi certains établissements continuent-ils d’être fréquentés, aimés et profitables, année après année, alors que tant d’autres disparaissent sans laisser de trace ? À Montréal, quelques adresses semblent avoir trouvé cette réponse. Le Club Chasse et Pêche (2004), Le Filet (2011) et Le Serpent (2013) — trois restaurants qui ne font ni grande publicité, ni relations de presse, ni véritablement de réseaux sociaux. Et pourtant, les salles sont pleines, soir après soir. Rencontre avec Hubert Marsolais, cofondateur et copropriétaire de ces institutions discrètes et durables, qui ouvrira en 2026 l’hôtel tant attendu sur l’avenue Laurier Ouest!

Hubert Marsolais, un vrai restaurateur

Hubert Marsolais entre en restauration au début des années 1990, au feu restaurant Luna. Il y fait tout : suiteur, commis de bar, serveur. Il observe, apprend, encaisse. Puis l’Europe : Bruxelles, le restaurant Volle Gas à Uccle. À son retour, à seulement 24 ans, il devient maître d’hôtel du Luna. Il travaille avec Mario Borges, pour Robert Disalvio. La restauration comme école exigeante, parfois rude, mais profondément formatrice.

Il poursuit ensuite comme maître d’hôtel dans plusieurs établissements, notamment au restaurant japonais Soto, de 1995 à 2000. C’est là qu’il rencontre les chefs Junichi Ikematsu et Naoki Yusa. Occuper tous les postes ne garantit pas le succès, mais forge une compréhension fine : celle du rôle de chacun, du rythme d’une salle, de l’équilibre fragile entre cuisine et service. Hubert apprend en faisant. Et en travaillant beaucoup.

Tomber, puis se relever

En juin 2001, Hubert Marsolais ouvre le Cube, à l’Hôtel St-Paul, avec Claude Pelletier et trois autres associés. Le succès est immédiat : le restaurant devient un lieu de rendez-vous, de fête, d’effervescence. Mais trois ans plus tard, le projet s’arrête brutalement, à la suite d’une altercation entre partenaires. Hubert et Claude quittent.  « On s’est plantés. On a appris. On a mal été entourés. » Les mots sont simples, sans romantisme inutile. La leçon est rude, mais fondatrice. Se tromper, oui. Mais se relever, toujours. Aujourd’hui, cet épisode n’est qu’une étape parmi tant d’autres dans le parcours du restaurateur.

L’humain avant tout

Six mois plus tard, le 31 décembre 2004, Hubert et Claude ouvrent le Club Chasse et Pêche. Rapidement. Presque instinctivement. Lambert Vincent, déjà du Cube, les suit et devient directeur de salle. Ce sera le début d’une longue histoire de fidélités.

Le 14 février 2011, ils ouvrent Le Filet, sur la rue Mont-Royal, avec le chef Yasu Okazaki et Patrick St-Vincent à la direction de la salle. Puis, le 31 décembre 2013, Le Serpent voit le jour à la Fonderie Darling, avec le chef Michele Mercuri, Denis Lessard comme maître d’hôtel et Philippe Boisvert — compagnon de route depuis le Cube — à la sommellerie.

Chez Hubert, le service est une colonne vertébrale. « Tu peux être encensé par la critique. Si ta salle n’est pas solide, si ta gestion est mauvaise, tu ne survivras pas. » La loyauté et la rigueur de gestion sont centrales. Des employés sont là depuis plus de quinze ans. Certains projets naissent même pour permettre à l’équipe de grandir, d’évoluer, de rester. Car un restaurant, au-delà de la passion, demeure aussi une entreprise.

Une cuisine juste, sans bruit

Le Club Chasse et Pêche s’impose dès 2004 comme l’un des premiers restaurants de confort food de luxe à Montréal, porté par la cuisine riche et précise de Claude Pelletier — une proposition alors rare. Au fil des années, les équipes se transforment, mais l’exigence demeure.

Le Filet explore le poisson et les fruits de mer à travers une inspiration japonaise subtile, portée par Yasu Okazaki. Le Serpent adopte une brasserie italienne élégante, incarnée par Michele Mercuri. Dans chaque lieu, les menus restent lisibles, sans démonstration, exécutés avec sensibilité et rigueur.

La résilience, toujours

En février 2017, Hubert Marsolais et Sarah Altmejd rassemblent des investisseurs et achètent un terrain sur Laurier Ouest. Le projet est ambitieux. Puis la pandémie frappe. Les taux d’intérêt grimpent, les usages changent, les coûts de construction explosent.

Entre-temps, Café Éclair ouvre le 21 février 2019. Hubert est approché pour rejoindre le projet. Il y retrouve ce qu’il aime : un îlot central, une proposition architecturale forte, une échelle humaine.

En août 2024, alors que les travaux sur Laurier Ouest s’apprêtent à reprendre, le chantier ne peut redémarrer. Trop complexe de travailler l’hiver. Les investisseurs envisagent la vente. Un groupe se forme : Rafael, l’un des plus petits investisseurs, rassemble Iasson, Eddie et Arnaud. Avec Hubert, ils rachètent le projet à 10 %. Rien ne change : même vision, mêmes collaborateurs, même intention d’utiliser Montréal comme matière première. L’idée fondatrice demeure intacte : une hospitalité profondément montréalaise, proche de la beauté. Un lieu où l’art dialogue avec le quotidien — expositions, films, culture vivante. Le quartier, façonné par les vagues d’immigration juive, polonaise, russe, ukrainienne, portugaise et grecque, devient une matière narrative. Le projet se veut un miroir de ce que Montréal fait de mieux, autant pour ses habitants que pour les visiteurs. Trente chambres pour commencer. En restauration : un restaurant, un café, un bar, puis un second restaurant à l’étage. Quarante à quarante-cinq places à l’intérieur, autant à l’extérieur. Une terrasse exceptionnelle. Une terrasse rêvée.

La restauration comme lien social

Parallèlement, Hubert Marsolais s’engage au sein de Table Ronde. Il participe aux premières discussions, siège au conseil d’administration et croit profondément au rôle culturel et social de la restauration. « La restauration, c’est un lieu pour récupérer des âmes. » La Table Ronde rassemble, fédère, donne une voix au milieu.

La beauté, moteur de création chez Hubert Marsolais

Les décors du Club Chasse et Pêche, du Filet et du Serpent sont pensés comme des prolongements du propos culinaire. Bruno Braën signe le premier. Annie Lebel (in situ atelier d’architecture) collabore aux suivants. Hubert y intègre des œuvres d’art pensées pour chaque lieu, en dialogue avec la lumière, les matériaux, les angles. Il aime les espaces singuliers, chargés de personnalité. Il en sera de même pour l’hôtel : l’art, l’architecture et le beau font partie intégrante de son univers.

Le refus de la mode

Comment expliquer cette longévité ? « La mode, c’est le piège. Tu ne veux pas être à la mode. Tu veux inventer. » Pour Hubert, le restaurateur est un producteur : il réunit des talents autour d’un lieu, puis d’une idée culinaire, afin de créer quelque chose de bon, de beau et de vivant. Il parle avec calme, les yeux clairs, traversés par une passion tranquille et une nouvelle fougue que lui insuffle le projet de l’hôtel enfin relancé. Hubert Marsolais ne cherche plus à séduire, il est ailleurs. Il cherche à créer, à innover, et surtout, à durer.

À Montréal, ses établissements ne crient pas. Ils touchent, par la beauté, par le goût, par l’émotion. Et, sans grand bruit, ils deviennent des incontournables de renommée internationale.

Écrit par Élise Tastet