Le chef-copropriétaire Guillaume St-Pierre du restaurant Battuto à Québec nous propose sa recette de taglolinis verde aux chanterelles: un délice qui risque fort de devenir votre nouveau classique!
Pas toujours évident d’avoir une table chez Battuto! Le petit resto italien de 25 places du quartier Saint-Roch, à Québec, récolte les accolades depuis son ouverture en 2016: meilleur nouveau restaurant au Canada d’enRoute en 2017, restaurant de l’année aux Lauriers de la gastronomie du Québec en 2022, plusieurs apparitions dans la liste des 100 meilleurs restos au Canada et évidemment l’une de nos adresses coup de coeur à Québec… pas étonnant que les réservations s’envolent le temps de le dire!
Si vous n’avez pas encore eu la chance de manger chez Battuto, on vous offre une excellente alternative : une recette du chef-copropriétaire Guillaume St-Pierre à essayer à la maison! Élise Tastet s’est rendue en personne dans la cuisine du restaurant à Québec pour tester cette sa délicieuse recette de tagliolini verde aux chanterelles.
Alla chitarra
Les tagliolini, cousines un peu moins connues des tagliatelle, sont des pâtes longues et plates d’environ 3 mm de largeur et 1 mm d’épaisseur. Originaires du nord de l’Italie, dans le Piémont, elles sont traditionnellement faites de semoule de blé dur et d’oeufs. Guillaume nous propose une version verte aux épinards, qui accompagnera merveilleusement les chanterelles dans une sauce toute simple au vin blanc, beurre, échalote et parmesan.
Chez Battuto, le chef utilise coupe ses tagliolini alla chitarra (sorte d’instrument à cordes qui rappelle une guitare, sur laquelle on abaisse la pâte pour obtenir de fins rubans), mais vous pouvez toujours la couper au couteau si vous n’en n’avez pas sous la main.
On préfère vous prévenir: cette recette toute simple mais ô combien réconfortante risque fort de devenir un classique que vous voudrez revisiter encore et encore.
Buon appetito !
Tagliolini verde aux chanterelles
Portions : 4
Ingrédients
Tagliolini verde- 110 g de jaunes d’oeuf (~5-6 jaunes)
- 150 g d’épinards cuits et essorés
- 350 g de farine tout usage (~3 tasses)
- 80 g de semola rimacinata (~3/4 tasse)
- 200 g de chanterelles fraîches taillées en deux
- 2 échalotes grises ciselées finement
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 75 ml de vin blanc sec
- Huile d’olive
- 75 g de beurre non salé
- 50 gr de Parmigiano Reggiano râpé très finement
- Un peu de persil italien émincé
Méthode
Tagliolini verde- Dans un mélangeur, réaliser une purée lisse avec les épinards et les jaunes d’oeufs.
- Sur un plan de travail, incorporer cette purée à la farine et à la semoule et pétrir au moins 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Bien emballer, puis laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
- Abaisser la pâte au laminoir et détailler celle-ci a l’aide d’une chitarra (ou simplement au couteau).
- Dans une casserole, faire sauter les chanterelles dans un peu d’huile d’olive pendant environ deux minutes.
- Ajouter l’échalote et l’ail, laisser suer une autre minute et déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié et maintenir à feu doux.
- Cuire les tagliolini à l’eau bouillante salée deux minutes.
- Transférer les pâtes à l’aide d’une pince dans la casserole des chanterelles en ajoutant de l’eau de cuisson.
- Ajouter le beurre, le Parmigiano Reggiano et le persil et créer une émulsion d’aspect bien crémeux en remuant la casserole.
- Répartir les pâtes également dans quatre bols chauds. Terminer le tout en ajoutant un filet d’huile d’olive, un peu de Parmigiano et du poivre fraichement moulu.
- Déguster!
