Recette d’huîtres chaudes de Thierry Tri

Cette recette d’huîtres chaudes vient de la cuisine du père de Thierry Tri, Tri Du, bien avant l’aventure Tri Express. Elle faisait fureur à l’époque, et Thierry a eu envie de la ramener au menu en l’actualisant pour l’ouverture de Regashi. Le résultat : une bouchée très festive, parfaite pour la saison, avec une texture travaillée qui plaît autant aux amateur·trices d’huîtres qu’à celles et ceux qui sont moins à l’aise avec la texture crue.

Ingrédients

Pour la tapenade

• 6 huîtres fraîches

• 2 champignons king (pleurotes royaux)

• 2 bok choy

• 2 gousses d’ail

• 1 échalote française

• 75 ml de saké

• Huile végétale (pour la cuisson)

• Panko

• Sel et poivre, au goût

Pour la sauce

• 125 ml de mayonnaise

• 3 c. à soupe de sauce aux huîtres

• 1 c. à soupe de sriracha

• 1 c. à café de miso

• 1 c. à café de sucre

• Nori haché (au goût)

Préparation

1. Préparer la tapenade

1. Couper les champignons king et le bok choy en petits cubes.

2. Ciseler finement l’ail et l’échalote française.

3. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile végétale à feu moyen-élevé.

4. Faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils développent une belle coloration (réaction de Maillard).

5. Ajouter le bok choy et l’échalote, puis cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

6. Ajouter l’ail, mélanger et cuire encore 1 minute.

7. Saler et poivrer au goût, puis déglacer avec le saké.

8. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé, puis retirer du feu et réserver.

2. Préparer la sauce

1. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la sauce aux huîtres, la sriracha, le miso, le sucre et un peu de nori haché.

2. Goûter et ajuster au besoin (plus de sriracha pour le piquant, plus de miso pour le côté umami).

3. Préparer les huîtres

1. Préchauffer le four à broil (grill) et placer la grille dans le haut du four.

2. Former de petites “boulettes” avec du papier aluminium pour créer des supports et maintenir les huîtres bien droites sur une plaque.

3. Ouvrir les huîtres, retirer délicatement la chair et la réserver.

4. Déposer une cuillerée de tapenade dans chaque coquille.

5. Replacer l’huître sur la tapenade.

6. Napper généreusement chaque huître de sauce, de manière à bien couvrir le dessus.

7. Saupoudrer de panko.

4. Gratiner et servir

1. Enfourner les huîtres sous le gril quelques minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement caramélisé.

2. Sortir du four, laisser tiédir une minute (attention, c’est très chaud!), puis servir aussitôt.

Photographié par Alison Slattery