Carré de porcelet et sa pomme farcie aux fruits confits d’Alexis Guyon

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Au moment de publier cet article, au cœur de l’automne, nous sommes envahis par les pommes de toutes sortes qui débordent des marchés et des étals des magasins d’alimentation partout dans la province. Du bonheur à croquer ! Mais pas seulement…

Ainsi, la table gourmande de La cidrerie Lacroix, par exemple, propose des menus particulièrement savoureux et des plats mettant de l’avant les produits de chez nous. 

Parmi tant d’autres tentations gourmandes élaborées par la maison, le poulet de la Ferme Rose des vents ou le Mac’N’Cheese souligné d’une délicieuse sauce crémeuse au fromage d’Oka s’inscrivent parfaitement dans la philosophie mise de l’avant par Aliments du Québec.

En privilégiant des menus de saison et toujours frais reconnus par le programme Aliments du Québec au menu, l’offre « De la ferme à la table » met non seulement de l’avant les produits issus du verger mais elle assure également la promotion du travail remarquable de producteurs locaux choisis pour leur engagement.

Cette recette, développée par le chef Alexis Guyon du restaurant de la la Cidrerie Lacroix en collaboration avec Aliments du Québec et Tastet « nous a permis de nous concentrer sur les produits frais de saison et nous voulions absolument privilégier les aliments du Québec, » précise Brigitte Stakou, gestionnaire des activités commerciales de la Cidrerie Lacroix. Effectivement, à part quelques épices exotiques, tous les éléments de cette savoureuse recette viennent de chez nous : carré de porcelet, canneberges, groseilles, carottes ou courges poivrées. Et le résultat final donne un plat magnifique dont vous pourrez vous régaler en famille ou avec des amis.

Carré de porcelet et sa pomme farcie aux fruits confits

Ingrédients

Carré porcelet à la glace de viande
  • 1 carré de porcelet sur l’os
  • Sel
  • Poivre
Glace de viande
  • 10 cl de fond de veau
  • 250 ml d’eau bouillante
Pomme farcie au mincemeat et braisée au cidre (*ingrédients pour 8 pommes farcies)
  • 100 g de canneberges séchées
  • 100 g de groseilles séchées
  • 100 g de raisins secs Sultana
  • 100 g de mélange fruits confits
  • 200 g de pommes en dés
  • 100 g de beurre
  • 150 g de cassonade ou 125 ml de sirop d’érable
  • 1 zeste d’orange
  • 5 ml de mélilot (notre équivalent local de la vanille)
  • 3 g de cannelle moulue
  • 3 g de muscade moulue
  • 3 g d’ail en poudre
  • 15 g de sel
  • 150 ml Cidre de Feu
  • 1,5 g de clou de girofle moulu
  • 150 g de noix de Grenoble
  • 8 pommes évidées
  • 1 l de cidre de pomme réduit à 250 ml
Carottes Nantaise
  • 4 carottes nantaises
  • Une pincée de sel
  • Une pincée de poivre
  • 15 ml d’huile locale de tournesol ou de caméline
Courge poivrée au four
  • 1 courge poivrée
  • 2,5 g de sel
  • 2,5 g de poivre
  • 15 ml d’huile locale de tournesol ou de caméline

Méthode

Glace de viande
  1. Faire réduire le fond de veau dans l’eau bouillante
Pomme farcie au mincemeat et braisée au cidre
  1. Mélanger tous les ingrédients et laisser compoter à feu doux.
  2. Évider les pommes, puis les farcir avec le mélange.
  3. Réduire le cidre dans une casserole à part puis reverser avec tous les autres ingrédients.
  4. Cuire au four pendant 30 minutes.
Carottes Nantaise
  1. Nettoyer les carottes et les couper en deux.
  2. Dans un bol, assaisonner les carottes avec le sel et le poivre. Ajouter l’huile et mélanger.
  3. Cuire au four à 325˚F pendant 30 minutes.
Courge poivrée au four
  1. Trancher la courge à une épaisseur d’environ 1 cm sur la largeur. Vider les graines de la courge, puis assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile.
  2. Mettre au four à 375˚F pendant 20 minutes.
Carré porcelet à la glace de viande
  1. Assaisonner le carré de porcelet.
  2. Dans une poêle à feu moyen, griller sur chaque côté environ 7 à 8 minutes.
Assemblage
  1. Déposer les morceaux de courge en demi-cercle sur un côté de l’assiette.
  2. Ajouter les carottes en partie sur les morceaux de courge, puis mettre la pomme farcie à l’opposé des carottes.
  3. Déposer le carré de porcelet sur les légumes, os vers le haut.
  4. Ajouter la glace de viande sur le carré de porcelet.

Cette recette sera encore meilleure si l’on choisit de l’accompagner d’une bouteille de cidre !

Photographié par Madeleine Plamondon

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