Marc-André Jetté et Mila Rishkova : un succès en amour et en affaires

Marc-André Jetté et Mila Rishkova sont à la tête du Hoogan et Beaufort, du traiteur Hoogan et Beaufort Événement, de la boucherie Edouard et Léo et ouvriront bientôt le bar à vin Annette. (!) Partenaires en affaires, ils sont aussi partenaires dans la vie et parents d’une fillette, Juliette. Ensemble, ces deux passionnés de la restauration et de l’hospitalité ont bâti discrètement l’un des plus beaux succès de l’industrie. Portrait d’un couple exceptionnel.

Marc-André a grandi sur une ferme à Saint-Césaire, en Montérégie, où il a beaucoup appris sur l’agriculture avec son père, qui était meunier. Ses débuts en restauration se sont faits dans une cabane à sucre, où il a commencé à la plonge avant d’occuper différents rôles dans la cuisine. «Je suis rentré en cuisine et je n’en suis jamais sorti», raconte-t-il.

Marc-André a été refusé trois ans de suite à l’ITHQ, aime-t-il rappeler. Après un DEP à Saint-Jean-sur-Richelieu, il est finalement admis au programme de cuisine supérieure de l’ITHQ. Durant sa formation, il fait un stage en France dans un restaurant 2 étoiles Michelin, le Coutanceau. «J’y ai appris ce que je ne voulais pas faire dans mon resto, ce que je n’aimais pas dans l’attitude des gens : pas de leadership, pas de communication», se souvient-il.

À son retour à Montréal, il travaille chez l’Épicier, défunt restaurant du chef Laurent Godbout, puis au Decca 77, chez Ferreira, au Petit F et chez Laloux, où il devient chef à 25 ans!

De Tim Hortons à Graziella

Mila Rishkova a fait ses premières armes en restauration au McDo et au Tim Hortons. «Des places importantes quant tu as 15 ans!», dit-elle. Pendant ses études en littérature à l’université Concordia, elle trouve un emploi au restaurant Newtown, où elle travaille pendant quelques années. «J’étudiais, je travaillais, je faisais un double, je faisais des examens entre deux shifts», nous raconte-t-elle. «J’ai commencé au coat check, j’ai été serveuse et barmaid. J’ai monté les échelons et j’avais surtout soif d’apprendre.» 

C’est au Newtown que Mila rencontre Marc-André, qui y a travaillé pendant 18 mois; ils ne se sont jamais quittés depuis. «Je dis souvent que c’est la seule belle chose qui m’est arrivée là-bas», plaisante Marc-André. 

Mila passe ensuite au Déca 77, puis au Bar et Boeuf et à l’Osteria Venti, où elle est gérante et s’occupe de la carte des vins. «C’était un super mandat parce que je connaissais un peu le vin, mais ça m’intéressait beaucoup», se souvient-elle. Elle quitte ensuite pour le restaurant Graziella, où elle approfondit ses connaissances en sommellerie. «J’y ai beaucoup développé ma passion pour le vin. C’est un des restaurants que j’ai trouvé le mieux rodé. On faisait beaucoup de dégustations à l’aveugle: Nicolas de Planvin était le sommelier et il était très bon pour transmettre son amour et sa passion pour le vin», raconte Mila. 

L’aventure des 400 coups

Marc-André devient ensuite chef du nouveau restaurant Les 400 coups, dans le Vieux-Montréal, dont il signe le menu en compagnie de son bon ami, le chef pâtissier Patrice Demers. Le restaurant remporte un vif succès et les années suivantes passent à la vitesse grand V. Bientôt, Marc-André et Mila frôlent l’épuisement professionnel. «On avait du tonic, du beurre, du champagne et du vin blanc dans notre frigo. On travaillait tout le temps et on sortait parfois à L’Express», se rappelle le chef.

Trois ans après son arrivée, Marc-André annonce à Patrice qu’il quitte Les 400 coups pour ouvrir son propre restaurant. Le hasard fait bien les choses; Patrice et sa conjointe songent aussi à lancer leur propre projet, Patrice Pâtissier. «On a pris six semaines de vacances. Pour nous, c’était impensable, on n’avait jamais fait ça», confie-t-il. Cette petite pause fait le plus grand bien au couple. 

À leur retour, Marc-André ouvre un service de traiteur dans le sous-sol d’un salon funéraire et Mila commence à travailler chez Tapeo. 

La naissance de Hoogan et Beaufort

Deux ans et un enfant plus tard, en 2015, Marc-André ouvre enfin le Hoogan et Beaufort au Technopôle Angus — Jean-Philippe Tastet est d’ailleurs le premier critique gastronomique à parler du restaurant, dans les pages du quotidien Le Devoir! 

Après son congé de maternité, Mila passe au Bouillon Bilk. «Je pense que j’ai beaucoup changé de poste parce qu’en restauration, si tu as soif d’apprendre et si tu as soif de nouveaux défis, à un certain moment tu atteins un cap où tu maîtrise un environnement, un menu, une carte des vins, des cocktail. J’ai bougé beaucoup parce que j’avais besoin de défis constants», dit-elle.

Un poste se libère au traiteur de Marc-André et Mila tente le coup. «Je suis partie rejoindre l’équipe sans trop savoir dans quoi je m’embarquais. J’ai adoré!», raconte-t-elle. Mila adore la logistique du traiteur, la planification, la stratégie.  

En 2018, l’idée d’un bar à vins commence à germer dans la tête du couple alors qu’ils développent le programme de vin du Hoogan et Beaufort. La carte exceptionnelle du restaurant – qui compte aujourd’hui plus de 750 références – attire des clients d’aussi loin que New York ou Boston, qui n’hésitent pas à voyager pour découvrir les trésors de sa cave à vins. «Il y a peu de restaurants avec un programme de vins comme celui du Hoogan!», se félicite Mila.

Une boucherie et un bar à vin

Et puis la pandémie frappe. Marc-André rachète les parts de son associé et intègre Mila comme partenaire d’affaires. «J’ai donc repris le poste de directrice générale du traiteur et je m’occupe de l’équipe, de la logistique, des ventes, je travaille avec notre directeur des opérations pour enligner, encadrer, essayer de représenter bien ce qu’on offre aux clients. Il y a aussi un volet informatique et marketing qui embarque que j’aime beaucoup», explique-t-elle. 

Afin de ne pas perdre sa production et ses fournisseurs pendant la pandémie, le couple décide d’ouvrir une boucherie. C’est ainsi que voit le jour Edouard et Léo, qui compte maintenant une plateforme de vente en ligne et deux succursales, à Ahuntsic et Hochelaga-Maisonneuve. Puis, le couple profite de la pause forcée par la pandémie pour s’atteler à un autre projet qui mijote depuis longtemps: Annette bar à vin, qu’on aura le plaisir de découvrir ce printemps.

«Ça fait longtemps qu’on rêvait d’ouvrir un bar à vin. Juliette avait deux ans quand Marc-André a ouvert le resto et me parlait déjà de ce projet-là. J’ai décidé d’attendre parce que c’était beaucoup plus facile à dire qu’à faire à l’époque!», confie Mila.

Marc-André poursuit: «L’est de la ville est le coin que nous avons adopté et qui nous a adopté. C’est un quartier incroyable. Un jour, la Société de développement Angus nous a approchés avec un local. Ils souhaitaient ne pas avoir de commerces en compétition entre eux, avoir une vision long terme.» Avec l’agence LG2, ils imaginent l’espace et le concept du bar à vin. «Annette se veut accueillant pour tous et hyper accessible, avec du vin maison à 10$ le verre comme des vins de producteurs uniques et rares», explique Marc-André. «On a créé une place où on aimerait aller prendre un verre, avec une offre musique et une offre alimentaire de qualité.» 

De cuisinier à entrepreneur

Avec les projets qui se multiplient, Marc-André délaisse peu à peu la cuisine pour se consacrer à ses entreprises. «C’est la première fois que je sors de la cuisine depuis le début de ma carrière. C’est dur, parce qu’à la base je suis un cuisinier, mais j’aime ça la business. J’aime mon rôle d’entrepreneur», confie-t-il.

Heureusement, il peut compter sur une équipe solide: «J’aime devenir tranquillement coach de l’entreprise, avoir la chance d’avoir une équipe de jeunes talentueux et pouvoir les faire évoluer dans l’entreprise. Ma plus grande force a toujours été de bien m’entourer. Sans mon équipe, la pyramide tomberait.»  

Marc-André et Mila se complètent parfaitement dans leurs forces et leurs faiblesses. Les deux entrepreneurs s’entourent très bien, ils sont proches de leurs équipes et sont sur place tous les jours pour assurer que tout se passe comme il se doit. Ils sont tous deux passionnés de la restauration, c’est leur milieu. Ils respirent le domaine de l’hospitalité ; c’est en grande partie ce qui fait la réussite de leur groupe. Leurs différentes entreprises se complètent d’ailleurs elles aussi. Ils sont un duo parfait d’entreprenariat à succès. 

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Mikael Lebleu