La gastronomie est une invitation au voyage, Air France vous propose la découverte d’Émile Tremblay et Sylvain Dervieux, chefs propriétaires du restaurant Les Faux Bergers.
« Je ne sais pas si c’était de la chance ou si c’était inévitable. Ce qui est certain, c’est qu’on était faits pour cuisiner ensemble. Nos tempéraments et nos aptitudes sont parfaitement complémentaires. On est vraiment des gars détendus qui ne se prennent pas trop au sérieux tout en étant très rigoureux dans notre travail. Sylvain est plus pointu niveau technique, je suis un peu plus instinctif et improvisateur. Bref, on aime cuisiner ensemble, c’est facile, on a du fun. Tout est toujours golden ». — Émile Tremblay
Sylvain Dervieux
« J’ai commencé mes classes dans des restaurants étoilés Michelin où j’ai pu apprendre les techniques et la rigueur de la grande cuisine ».
Sylvain Dervieux est originaire du sud-ouest de la France et son charme n’échappe à personne ! La cuisine méditerranéenne est naturellement celle qui a bercé son enfance et celle qui lui donne aujourd’hui envie de faire carrière dans le milieu de la restauration. Il quitte le soleil et la mer afin de continuer son apprentissage culinaire dans de grands restaurants reconnus de Paris. Quelques années plus tard, avide de nouvelles découvertes, il décide de venir s’installer à Montréal.
C’est donc en Amérique du Nord qu’il parfait sa polyvalence et sa pluridisciplinarité. Il travaillera dans plusieurs hôtels de Montréal avant de s’établir à San Francisco et d’y travailler comme chef pâtissier. Ce long parcours lui ouvrira les yeux sur son objectif de carrière, la nature de sa passion, sa raison d’être en tant que cuisinier : « Je suis un être créatif et motivé par le projet de créer des menus uniques ».
Émile Tremblay
Le parcours en restauration d’Émile Tremblay prend sa source dans la Basse-Ville de Québec, plus particulièrement à la plonge, Aux Salons d’Edgar. Il sera éventuellement amené à migrer derrière les fourneaux, ce qui le poussera à suivre une formation en cuisine d’établissement à l’école hôtelière de la capitale.
Le jeune cuisinier est un aventurier dans l’âme. Il ne peut et ne veut pas rester en ville, il a soif d’aventures ! Il décide de partir en croisade culinaire. Il travaillera, entre autres, au Domaine du Vieux Couvent aux Îles-de-la-Madeleine, au Kicking Horse dans l’Ouest canadien ainsi que dans un restaurant napolitain en Australie.
De retour au pays après avoir exploré l’Asie du Sud-Est et l’Inde pendant six mois, Émile rentre au Québec. C’est à cette époque que David Forbes l’approche et lui demande de participer à l’élaboration de son nouvel établissement, Le Cercle.
La Genèse
« Ça a l’air que tu cherches de l’ouvrage » ? — Émile Tremblay à Sylvain Dervieux
Émile est sous-chef au Cercle quand le chef de l’établissement le laisse en charge de la cuisine pendant de courtes vacances, sans avertissement, il doit se trouver un chef de jour.
De bouche à oreille, on lui propose le curriculum vitae d’un cuisinier considéré comme trop qualifié pour l’établissement où il a appliqué. « C’est là que j’ai appelé Sylvain. Je lui ai demandé s’il cherchait une job. Il m’a expliqué qu’il déposait des CV comme ça, à gauche à droite, sans vraiment être à la recherche de quelque chose en particulier. Il est venu boire un verre au Cercle et ça a directement cliqué ».
Pendant deux ans, les cuisiniers travailleront côte à côte dans la cuisine du Cercle. Émile quittera éventuellement l’établissement pour participer, en tant que chef, à l’élaboration du restaurant Légende. De son côté, Sylvain déménage à Charlevoix pour ouvrir l’Hôtel de la Ferme — désormais le Germain Charlevoix.
Faux Bergers
« Chaque fois que je montais au Saguenay voir ma famille, je passais saluer Sylvain à Charlevoix. Entre toi et moi, la région est un bassin de rêve si tu veux des produits de qualité. Ma blonde et moi on était tannés de vivre en ville, on désirait reconnecter avec la nature. Ne lui dis pas, mais on était un peu jaloux de Sylvain ». — Émile Tremblay
En 2017 Émile Tremblay, Sylvain Dervieux et Andréanne Guay ouvrent le restaurant Faux Bergers à Charlevoix.
Andréanne est sommelière de formation. Elle a baigné dans le monde de la restauration, quelques années avant l’ouverture du projet, où elle a également développé une expertise en service à la clientèle. « Andréanne c’est notre Yang, la maman du restaurant, notre petite douceur », nous confie Émile Tremblay les yeux plein d’admiration pour sa douce.
C’est sur le terrain de la Bergerie de la merveilleuse famille Migneron à Baie-Saint-Paul que le trio de restaurateurs s’installe afin de concrétiser le projet de leurs rêves. « On a ouvert Faux Bergers sans tambour ni trompette. Ça s’est joué à l’oreille, de manière instinctive et intuitive. On recevait nos amis et notre famille avec un menu unique ; et puis le concept est resté. Aux Faux Bergers, on propose un menu unique et on vous accueille comme si vous étiez de la famille !».
« Notre menu est composé à 95 % d’aliments des producteurs du coin. À l’automne, on met en conserve environ une tonne de légumes et on ride l’hiver dessus. On a la chance d’avoir plein de beaux petits cadeaux de la nature ici, on en profite à fond ».
N’oubliez pas de réserver bien à l’avance si vous désirez vous attabler chez Faux Bergers ! Le cahier des réservations affiche plein la plupart du temps. Il y a cependant une solution de rechange si vous êtes de passage à Charlevoix et que vous tenez absolument à vivre l’expérience proposée par Émile, Sylvain et Andréanne. En 2020, le trio de restaurateurs a ouvert La Louve, une buvette décontractée aux airs de caviste européen où siroter du bon vin tout en dégustant de jolies petites assiettes à partager.
Merci à ce beau trio de nous rappeler que l’herbe est plus verte ici que chez le voisin, voici Les Faux Bergers !
Écrit par Gabriel Belzile
Photographié par Éva-Maude TC
