Leandro Baldassarre : le pastaio iconique de Toronto

Leandro Baldassarre est l’un des faiseurs de pâtes les plus discrètement têtus de Toronto. Depuis seize ans, dans une petite cuisine baptisée Famiglia Baldassarre, il roule, plie et fait sécher ses pâtes à la main — sans menu fixe, sans salle à manger, juste un contenant pour emporter et les ingrédients qui arrivent chaque matin. Il roule jusqu’au comté de Prince Edward pour un poisson précis, vend son dîner 18 $, et balaie du revers de la main toute idée de fierté.

Par un matin de juillet à Toronto, il n’a toujours pas décidé du menu du midi. Les courgettes et la menthe du jardin derrière la boutique sont enfin prêtes : ce seront des spaghettis courgettes et menthe, un plat napolitain qu’il prépare presque depuis les débuts. « Les gens me demandent : c’est quoi le menu la semaine prochaine? Moi, je réponds : je ne sais pas. »

Du décrochage scolaire au coude à coude avec David Lee

Baldassarre décrit la cuisine comme « une histoire de destin », même si ça ne sautait pas aux yeux au départ. Décrocheur du secondaire, il entre à dix-huit ans dans les cuisines du Splendido, sous David Lee, comme « une dernière tentative de la chance ». « J’ai été happé immédiatement. C’était très excitant pour moi. » Lee devient son mentor et lui transmet une règle qu’il applique encore : « toujours faire les choses correctement, ne jamais prendre de raccourcis. »

Trois ans en Italie, et le mot Famiglia

Au milieu de 2007, avec pour seul appui l’aide financière d’un oncle, il part pour l’Italie. Les pâtes faisaient déjà partie de son enfance italienne — roulées sans cérémonie avec ses deux grands-mères —, mais le séjour les transforme en vocation. Il cuisine en restaurant, apprend auprès de la famille Santini et passe ses matins de fin de semaine aux fourneaux d’une logeuse des Pouilles. L’Italie lui enseigne « la famille, la culture, le fait d’être ensemble » : vingt personnes qui partagent les repas et le travail à la ferme.

Quand des amis tombent malades et que ses grands-parents vieillissent, la distance lui paraît égoïste. Il rentre en 2010 et lance l’affaire en février, d’abord simplement « pour s’occuper ». Le nom — Famiglia — dit tout.

Des pâtes pour la bouche, pas pour les écrans

Pendant sept ans, il ne fait que des pâtes, forgeant sa maîtrise à force de répétition. Il parle d’un métier de l’artisanat : « C’est un type de travail où on progresse d’une seule façon : des heures et des heures et des heures de répétition. » Cuisiner et faire des pâtes sont deux savoir-faire distincts; on peut exceller dans l’un sans dominer l’autre.

Il refuse de fabriquer des pâtes pour la photo. Il s’oppose aux « pâtes pour les écrans plutôt que pour la bouche » et poursuit ce qu’il appelle l’« eatability » : la façon dont un plat se tient, rencontre la fourchette et comble le palais. Son test analogique : « Si tu fermes les yeux et que tu te nourris de cette chose, c’est comme ça que je juge ce qui est bon et ce qui ne l’est pas. »

Pas de menu avant le matin

Cette philosophie complique volontairement la cuisine. Le menu du jour se forme autour des arrivages du matin — doré sauvage du comté de Prince Edward, champignons cueillis en forêt, herbes du jardin — transformés en pâtes et vendus dans des contenants pour emporter à 18 $. Chaque plat doit répondre à une question : « Est-ce quelque chose qu’on croiserait si ce village cultivait ce légume ou pêchait ce poisson? »

Les idées neuves surgissent la nuit ou à l’aube, se servent au dîner, puis passent en silence le test des classiques établis. Les réussites — comme ses trofie au pesto, pommes de terre et haricots verts, qu’il qualifie de « bombe » — reviennent au fil des saisons, quand les ingrédients sont à leur sommet. Certains jours, ce sont vingt personnes qui plient des tortellinis pendant deux jours pour préparer un seul service du midi.

Quand le monde devient un village

Sur la fierté, il refuse carrément le mot. Après seize ans, il ne s’est jamais senti installé : « Chaque jour, tu entres dans l’inconnu. Tu ouvres les portes et tu réagis à ce qui arrive. » La fierté se range après un bon dîner et s’évapore au matin. Ce qu’il revendique vraiment, ce sont les relations. De timide — hésitant à appeler les producteurs —, il est devenu quelqu’un dont le téléphone contient un numéro pour tout : réparation d’électroménager, coup de main la fin de semaine, virées pizza à New York.

Des pâtes fraîches sur les tablettes, un resto de campagne en tête

Ces dernières années ont apporté des projets concrets, au-delà des rêves de fin de soirée à la taverne. Il travaille à faire entrer ses pâtes fraîches en épicerie — la version la plus difficile, choisie exprès —, en vendant à des commerces indépendants tenus par des gens qui « triment » pour les mêmes raisons que lui. Plus loin à l’horizon : un petit restaurant de campagne, un jour, « une belle façon de m’accompagner jusqu’au tombeau ».

Ce qui l’effraie vraiment, ce n’est pas l’échec, mais son contraire : « Le pire tueur du cœur dans ce métier, c’est quand tu bascules en mode maintenance. » Il ne changerait rien aux galères de sa jeunesse. Au gamin timide qui avait peur de décrocher le téléphone, il conseillerait d’embrasser la difficulté à dessein — les échecs, les appels intimidants, les sept années de pâtes en solo. « On ne devient bon qu’en échouant beaucoup. »

Lors de ses rares jours de congé, il sillonne les routes de campagne, tond le gazon du haut d’un tracteur, boit une bière, éteint son téléphone. Il essaie simplement d’« être humain ». Seize ans plus tard, le nom au-dessus de la porte a gardé tout son sens.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff