Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière, Air France renouvelle ses bonnes Tables et annonce le passage d’Emmanuel Pilon au restaurant Manitoba le temps de deux délicieuses soirées les 25 et 26 février prochain : De Paris à Montréal. Pour la 21eédition du festival, grâce à Air France, 50 restaurateurs participants travailleront autour du thème Voyage au cœur des saveurs pour offrir des menus exclusifs et hauts en couleurs aux festivaliers.
Emmanuel Pilon est l’un de ces chefs français pour qui la cuisine a toujours été une évidence. Ayant baigné dans ce milieu dès le plus jeune âge, le chef assure aujourd’hui qu’il n’a jamais été question pour lui de faire autre chose de sa vie ; « mis à part être footballeur peut être… mais ils n’ont jamais voulu de moi, » dit-il en rigolant.
Aujourd’hui Chef adjoint au prestigieux Hôtel Plaza Athénée à Paris, le premier souvenir en cuisine d’Emmanuel remonte à sa jeune enfance aux côtés de son père, lui-même cuisinier.
Né et éduqué dans la banlieue de Lyon, le jeune Emmanuel déménage avec sa famille en province pour que son père puisse ouvrir son propre restaurant marqué par une cuisine familiale généreuse. Il passera ainsi une grande partie de son enfance à aider son père et à être formé à la bonne cuisine française.
Inscrite au patrimoine de l’Unesco, la cuisine lyonnaise marquera également l’esprit d’Emmanuel qui, dans tout son parcours, reviendra toujours à ses origines.
Il dit avoir suivi un parcours classique pour apprivoiser ses techniques et développer sa passion pour la cuisine. Sans se poser trop de questions, à l’adolescence, il part en internat au Lycée Hôtelier de Saint Chamond pour faire un PEB cuisine. Loin du cocon familial, il connaîtra des années de formation intensives ce qui ne lui donnera que davantage envie de faire ses preuves en restauration.
En 2003 il revient à Lyon au Lycée professionnel Hélène Boucher pour obtenir son diplôme en 2005.
Après avoir fait quelques saisons dans la région lyonnaise pour mettre à profit ses techniques, il entre véritablement dans la vie active en tant que commis de cuisine au Restaurant Christian Tetedoie à Lyon en Juin 2005 où il fait ses armes. Là-bas, il retrouve le genre de cuisine familiale qui a bercé toute son enfance.
Afin d’élargir ses horizons, il rejoint en septembre 2006 la brigade de la Villa Florentine en tant que chef de partie. Ce premier étoilé dans le tableau de chasse du chef marquera le début de sa carrière dans le monde des restaurants étoilés.
Pour approfondir ses techniques et se perfectionner, Emmanuel Pilon décide d’aller travailler au multi-étoilé restaurant Louis XV à Monaco en tant que chef de partie. Il parle de cette nouvelle étape dans sa vie comme « une entrée dans un autre univers. » ; autant au niveau du décor que l’appréhension du type de cuisine proposé au menu. C’est là-bas qu’il rencontrera pour la première fois Alain Ducasse, grande figure qui inspirera sa carrière de chef. Cette expérience dans ce trois-étoiles Michelin le poussera à toujours s’améliorer et à mettre un point d’honneur à toujours respecter le produit. Aux côtés de Dominique Lory, il travaille pendant cinq ans dans ce que la Riviera a à offrir de meilleur.
En Mai 2014, il décide de quitter la côte méditerranéenne pour rejoindre la capitale française. « Je voulais aller à Paris puisque c’est le centre gastronomique en France et pour me retrouver parmi les meilleurs. Paris représente pour la France ce que (j’ai crû comprendre) Montréal symbolise pour le Canada, culinairement parlant. » On est donc en mai 2014 lorsque Emmanuel Pilon franchit pour la première fois les portes du grandiose hôtel parisien qu’il n’a pas quitté depuis.
Parmi beaucoup de souvenirs heureux derrière les fourneaux avec ses collègues, il retient cependant un moment spécifique qui l’a rendu très fier dans sa carrière de chef : la venue de son père au Plaza Athénée. Emmanuel dédie à son père cette passion qui se retrouve dans ses assiettes grandioses.
Lorsqu’on le questionne sur ses figures inspirantes en restauration, il ne parle pas seulement des grands chefs qu’il a pu rencontrer dans son parcours. Il cite évidemment Alain Ducasse et Romain Meder comme mentors pour qu’il a énormément de respect, mais également tous ses collègues, chefs de partie et autres qui l’ont guidé vers son poste de chef adjoint au Plaza Athénée. Mentor après mentor, Emmanuel est particulièrement marqué par une cuisine qui a à cœur le respect du produit et le savoir artisanal.
C’est une idéologie qu’il ne cesse de mettre en pratique au Plaza Athénée sous la direction de Romain Meder avec leur cuisine de naturalité.
Écrit par Inès Duguen
