Qui est ce jeune chef ayant gagné la dixième édition de la populaire émission québécoise les chefs! En juin dernier? Il s’agit de Camilo Lapointe-Nascimento, un montréalais âgé de 23 ans, né d’un père brésilien et d’une mère québécoise.
Mais sa carrière ne se limite pas à son apparition à l’émission chouchou des Québécois. Le parcours de Camilo débute en fait très loin des fourneaux. Lorsqu’il fait son entrée au cégep, il souhaite devenir directeur photo et s’inscrit donc en cinéma. Son expérience est malheureusement peu enrichissante puisqu’il se retrouve souvent à travailler avec des gens peu motivés « qui ne veulent pas se bouger », tout le contraire de sa personnalité.
À la plonge
Sa première expérience en restauration est au casse-croûte Frite Alors!, un petit job étudiant qu’il décroche lorsqu’il est aux études pour se faire un peu d’argent de poche. Il postule ensuite comme plongeur au fameux restaurant Pastaga du chef Martin Juneau où il est d’abord refusé puisque l’équipe est complète. À sa grande surprise, Francis Duval le rappelle 45 minutes plus tard afin de lui offrir un poste de plongeur au Pub Sir Joseph, duquel il est partenaire avec Martin. Camilo y travaille pendant deux ans afin de ramasser un peu d’argent pour ses projets cinéma. Ses rêves de carrière en cinéma se dissipent peu à peu car il réalise que ce domaine est intimement lié à la banque de contacts.
Tout au long de son parcours, Camilo a eu la chance de rencontrer de grands noms de l’industrie. John Winter Russell figure parmi ceux-ci. Ce dernier, précurseur des événements pop-up à l’époque, a été une vraie inspiration pour le jeune chef. Francis Duval, quant à lui, est devenu son mentor et lui a à appris à se faire confiance.
Cul sec
Lorsqu’il quitte le Pub Sir Joseph, il reçoit un appel de Francis lui proposant d’embarquer avec lui et Martin dans un nouveau projet, le Cul Sec. Un tout nouveau concept de « cave à manger » proposant un petit menu de cantine de luxe bien agencé à des vins d’importations privés à consommer sur place ou pour emporter. Son expérience dans cet établissement a été courte, mais des plus enrichissantes. En un été, il en apprit énormément sur l’hospitalité en restauration et sur la valorisation d’un chef lorsqu’il n’est pas caché derrière un mur. C’est à ce moment, grâce à cette expérience et grâce à Francis, que Camilo se découvre une vraie passion pour la cuisine.
Retour à l’école
Il décide ainsi de s’inscrire à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec en tant qu’étudiant à temps plein pour approfondir ses connaissances dans le domaine culinaire. Au même moment, il est embauché à temps plein au restaurant M. Mme, un bar à vin gastronomique, et tente ainsi de concilier école et travail. Malgré que son expérience à l’ITHQ n’ait pas été des plus facile, il obtient son diplôme en 2017 suite à un stage de trois semaines au restaurant le Mousso à la toute fin de son programme.
Le Mousso
« L’équipe du Mousso avait une énergie incroyable mais j’avais de la misère à suivre et c’était très éprouvant mentalement » nous confie Camilo. La place à l’erreur n’étant pas autorisée dans cet établissement, le jeune chef fait face à un nouveau défi et un rythme de travail inhabituel. Suite à ce stage, le copropriétaire du Mousso, Antonin Mousso Rivard, lui offre un poste au sein de son équipe qu’il décline remettant en question ses compétences et sa performance en cuisine.
Il quitte par la suite le M.Mme et cumule les expériences de travail dans plusieurs restaurants dont le Hoogan et Beaufort. Il réalise rapidement que ces endroits ne sont pas pour lui.
Il se décide alors de rappeler Antonin et d’embarquer dans l’équipe du Mousso. Malgré le côté très intense du travail, il réussit à surmonter son stress et l’équipe devient une deuxième famille pour lui. Il perçoit Massimo Piedimonte, le chef exécutif du Mousso à l’époque, comme un mentor et les deux se lient rapidement d’amitié.
Hawksworth Young Chef Scholarship
À la recherche de nouveaux défis Camilo participe également à la prestigieuse compétition culinaire Hawksworth Young Chef Scholarship à Vancouver en 2019, une compétition malheureusement peu connue par les Québécois mais très réputée partout ailleurs au Canada. C’est un collègue de travail qui l’informe de l’existence de cette compétition et qui le convainc de s’inscrire. Ses mentors et amis, Massimo et Francis l’aident à perfectionner ses techniques dans la cuisine du Mousso durant des mois avant la compétition. Il est non seulement sélectionné pour le concours, mais se retrouve également finaliste du concours.
Lors de l’épreuve finale, il est très surpris lors du dévoilement de la black box, la boîte qui contient tous les ingrédients qu’il doit utiliser dans son plat de résistance ainsi que dans son dessert. On y retrouve de la dorade, de la saucisse de canard de la vallée Fraser, du daïkon, du potiron, des oignons cipollinis, du fruit de la passion et du chocolat Saint-Domingue 70% de Cacao Barry. C’est grâce à son plat de Dorade à la purée de citrouille, pavé de pomme de terre et daïkon mariné ainsi que sa tarte au citron, fruit de la passion et poire avec ganache au chocolat qu’il remporte le prix du meilleur dessert ainsi que la première position dans la compétition. Une immense surprise et consécration pour le chef montréalais !
Malgré les nombreux pépins qu’il rencontre durant la finale et l’expérience nettement plus développée de ses compétiteurs, Camilo devient le premier québécois à remporter cette compétition. Il affirme que son secret est dans la simplicité de ses assiettes et surtout dans sa technique de dissimuler certains ingrédients dans la sauce. Il se dit chanceux d’avoir été aussi bien encadré par l’équipe du Mousso et d’avoir autant apprit aux côtés de Massimo.
Les chefs!
Il décide ensuite de retourner travailler au Mousso malgré les nombreuses offres qu’il reçoit suite à sa victoire puisqu’il souhaite redonner à ceux qui l’ont supporté tout au long de l’aventure « Hawksworth Young Chef Scholarship ». C’est peu de temps après que Camilo est retenu pour participer à la dixième édition de l’émission Les chefs!Il défonce la baraque et sort encore une fois gagnant de ce concours culinaire. Il dit avoir adoré faire partie de cette superbe brigade composée de chefs très talentueux.
Menu Extra
Camilo savait déjà qu’il désirait quitter le Mousso suite à son passage à l’émission. Francis et lui avaient même signé un bail pour un local afin d’ouvrir leur propre restaurant, mais ils ont malheureusement dû l’annuler lorsque la pandémie a frappé le Québec.
C’est ainsi que l’idée de créer une gamme de condiments fermentés est née. Voulant faire connaitre la marque tout en aidant les restaurateurs montréalais et les organismes à but non lucratif, la petite équipe de Menu Extra, composée d’Alexis Demers, Martin Parizeau, Francis Blais et Camilo a organisé, cet été, de nombreux pop-up gastronomiques qui prenaient place dans des restaurants et des vignobles. Ils ont récolté près de 30 000$ qu’ils ont remis à divers organismes tels que les Banques alimentaires du Québec. Malgré les temps difficiles, « on voulait vivre un peu de festivité tout en mettant sur pieds un projet pour la communauté », affirme le jeune chef.
L’avenir de Menu Extra en est un des plus brillants. Selon Camilo, ce nouveau projet est un vrai terrain de jeu qui laisse libre cours à son imagination et sa créativité. La prochaine étape pour lui sera d’éventuellement trouver un local permanent pour son entreprise afin de continuer de la faire grandir.
En ce moment, Menu Extra offre des menus gourmands à emporter où le Pithiviers est à l’honneur sous toutes ses formes (végane, végétarien ou au canard). Pour commander ce plat classique de la cuisine française qui a par ailleurs permis au chef de remporter la finale de l’émission Les Chefs! c’est juste ici!
Écrit par Michelle Collette
Photographié par Jeremy Dionn et Menu Extra
