5 questions à Guillaume De l’Isle : entre le Japon et le Québec, pour l’amour des couteaux japonais

Comme vous le savez sûrement déjà, Tastet s’intéresse à tout ce qui touche de près ou de loin à l’univers de la restauration. On adore découvrir les meilleures adresses où bien boire et bien manger. Tout le monde apprécie de bons produits servis dans un beau décor.

Toutefois, ce qui nous procure le plus de plaisir dans la poursuite de notre mission, c’est d’aller à la rencontre des gens qui rendent possibles toutes ces expériences. Qu’il s’agisse de restaurateurs, de chefs, de personnalités connues ou de héros et héroïnes qui agissent dans l’ombre, on est toujours ravis d’en apprendre davantage sur les gens qui ont l’industrie de la restauration à cœur. 

Nos belles rencontres suscitent chez nous un enthousiasme que l’on a envie de partager avec nos lectrices et nos lecteurs. On vous invite donc à découvrir une personnalité coup de cœur de Tastet via quelques questions-réponses ludiques.

Aujourd’hui, on en découvre un peu plus sur Guillaume de L’isle. Guillaume, c’est le chef d’orchestre derrière L’émouleur, l’élégante boutique de l’avenue Laurier Ouest spécialisée en couteaux japonais. Propriétaire de l’Émouleur depuis plus de 15 ans, Guillaume s’est bâti une solide réputation par son expertise et la qualité de ses produits. En liens étroits avec le milieu de la restauration, ce passionné a su faire sa place dans les cuisines des meilleures adresses de Montréal. Aujourd’hui, les grands chefs de la métropole ne jurent que par ses couteaux japonais qui, en plus d’être d’une qualité époustouflante, relèvent presque de l’œuvre d’art. Toutes les lames vendues en boutique sont faites sur mesure—tant au niveau du choix de l’acier que du format de ces dernières. Du japon à Montréal, Guillaume nous invite dans les coulisses d’un artisanat nippon issu de traditions ancestrales, transmises de génération en génération. 

D’où vient ton amour pour les couteaux et le japon ?

Pour financer mes études en microbiologie, je vendais des couteaux américains de porte à porte. L’un de mes clients m’a parlé des couteaux japonais. Ça m’a tout de suite interpellé et j’ai décidé de m’y intéresser davantage. C’est très différent de ce vers quoi je m’en allais professionnellement, mais finalement il y a beaucoup de similitudes. Les deux domaines demandent beaucoup de rigueur et de précision.J’ai alors cogné aux portes de restaurateurs réputés pour leur offrir mes services et le mot s’est rapidement passé.  En discutant avec des chefs je me suis rendu compte qu’ils travaillaient déjà avec des couteaux japonais, j’ai décidé d’en importer alors au début rien que pour eux. Je les vendais à plusieurs endroits comme Olive et Gourmando, Pied de Cochon, Toqué… Il n’y avait pas de boutique de couteaux japonais avant au Canada, j’ai été le premier à en ouvrir une.  Par la suite, je suis allé au Japon, j’ai rencontré les forgerons. Je suis vraiment tombé amoureux de leur pays et de leur artisanat. 

Pourquoi les couteaux japonais ?

Parce que c’est un savoir-faire unique dans ce domaine. Les couteaux japonais sont connus de tous pour une raison ! Cela fait des millénaires que les Japonais pratiquent cet art ; que ce soit les sabres et autres instruments de guerre, on retrouve la même technique. Les forgerons japonais pratiquent des techniques issues d’une tradition ancestrale transmise par leurs aïeuls qui confectionnaient à la main les katanas de l’époque. Les fines lames d’acier laminé sont martelées maintes fois pour conférer à l’instrument une beauté inégalée et sont affinées au maximum pour une précision de coupe chirurgicale.

Comment décrirais-tu l’artisanat au Japon ?

La précision est tellement importante pour eux. Je n’ai jamais rencontré des gens aussi minutieux et travaillant. 

Ils se lèvent à 4 h et sont concentrés du début à la fin. C’est un savoir-faire unique, une tradition orale, transmise de génération en génération. C’est incroyable !

Ton plus beau souvenir de tes années à baigner dans le monde de la gastronomie ?

Je n’en ai pas un en particulier. Cela fait des années que je travaille avec des chefs et je pense que ce que je préfère, c’est recevoir leur feedback. C’est toujours très constructif ! Je suis un peu comme l’entremetteur entre les forgerons et les chefs et c’est important de savoir ce que les chefs recherchent comme coupe et ce qu’on peut améliorer.

Ton couteau préféré de la gamme ?

C’est probablement le Hakata. J’ai été le premier à le faire faire sur mesure par tous les forgerons avec qui je fais affaire et j’ai même eu la chance d’observer un de ces forgerons en faire un sous mes yeux.

C’est un format très spécifique à une ville du Japon en particulier, celle d’Hakata dans la préfecture de Fukuoka au sud du pays du soleil levant. Un couteau qui sert à couper les fruits, les légumes et la viande. La dimension originale de sa lame est de 182 mm.

 « Choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un seul jour de votre vie » – Confucius 

Écrit par Inès Duguen
Photographié par L'Émouleur