Sugo : les classiques italo-américains qui ne déçoivent jamais

Si un repas d’enfance dans un resto italo-américain vous revient en mémoire, il y a de fortes chances que Sugo sache le raviver. À son ouverture en 2017, les nappes à carreaux étaient passées de mode et Toronto se tournait vers les trattorias d’inspiration purement italienne. Sugo a pris le chemin inverse, en servant de généreuses portions de cette cuisine plus copieuse avec laquelle ses fondateurs ont grandi. La porte franchie, on se croirait dans une adresse old school du New Jersey, où les grands classiques réconfortants sont exécutés avec justesse. « C’est la cuisine que je mangeais chez mes amis et au restaurant quand j’étais jeune », raconte Conor Joerin, associé responsable des opérations.

Il cuisine à Toronto depuis l’âge de 17 ans. Il a ouvert Sugo avec Alex Wallen et Scott Pennock, ses associés de The Emerson, juste à côté, un local qui abrite aujourd’hui leur pizzeria sœur, Bar Sugo. Lui et l’un de ses deux associés ont grandi dans la Petite Italie, entourés de restos de sauce rouge et des gyms de boxe du quartier. Les affiches et souvenirs de boxe qui tapissent les murs de Sugo vont bien au-delà de la déco : ce sport fait partie intégrante de l’identité du restaurant.

Les mêmes spaghettis, des années plus tard

La carte est courte et n’a presque pas bougé en près de dix ans. « Le cœur de notre menu est le même depuis le premier jour », explique l’associé. Les spaghettis se déclinent en trois versions : avec un ragù de veau et de porc, en simple pomodoro ou au pesto et à la sauce tomate, chacune coiffée, bien sûr, d’une montagne de parmesan râpé. Les sandwichs, du poulet parmigiana à l’aubergine parmigiana en passant par la boulette signature d’Uncle Scotty, sont servis dans des pains au sésame. Bien des gens font la file pour les rigatoni rosée, mais on peut commander n’importe quel plat de pâtes ou sandwich les yeux fermés et se régaler. Cannoli et tiramisu viennent clore le repas, comme il se doit. C’est ce qui vaut à Sugo une place dans nos listes des meilleures pâtes et de la meilleure cuisine italienne à Toronto.

Cette constance est au cœur du projet. « Il y a des enfants qui venaient ici à quatre ans et qui en ont maintenant presque 14, souligne-t-il. Et leurs spaghettis seront les mêmes que ceux qu’ils mangeaient à quatre ans. »

Des prix justes et une file qui en vaut la peine

Le rapport qualité-prix compte tout autant. Le veau parmigiana, par exemple, est préparé avec du contre-filet de veau de l’Ontario et affiché à 22 $, alors que la plupart des pâtes tournent autour de 21 $. Malgré le succès, le restaurateur tient à ce principe : « Je ne veux pas avoir l’impression de m’être fait avoir. »

Sugo ne prend pas de réservations : attendez-vous à une liste d’attente et à une file à l’entrée. L’attente en vaut largement la peine, et les portions sont assez généreuses pour combler l’appétit que la file aura aiguisé.

Côté boissons, la même logique décontractée s’applique, sans règles italiennes strictes. Sugo prépare un redoutable espresso martini, et personne ne sourcillera si vous en commandez un avec vos pâtes. La courte carte des vins compte un prosecco, un lambrusco, un rosé, un blanc et trois rouges, de quoi plaire à tous les convives.

Un restaurant qui redonne à sa communauté

L’esprit communautaire traverse tous les aspects de Sugo, à commencer par la cuisine. À l’ouverture, l’équipe a délaissé les réseaux d’embauche habituels de l’industrie pour recruter de jeunes boxeurs dans les gyms du coin. Ils n’avaient jamais cuisiné, mais ils ont apporté une discipline et un mode de vie sain qui ont déteint sur toute la brigade. « Au lieu de renvoyer quelqu’un chez lui pour un saignement de nez après une soirée trop arrosée, je renvoie des jeunes à la maison pour un saignement de nez après un entraînement de boxe trop musclé », blague-t-il.

Sugo commandite aujourd’hui quatre équipes de hockey, deux équipes de balle molle et de jeunes athlètes en boxe et en jiu-jitsu, en couvrant les frais de tournoi, l’équipement, l’hôtel et les billets d’avion. L’équipe collabore aussi avec la Parkdale Community Food Bank et le St. Felix Centre, et a organisé des soupers de Noël dans une église du quartier. Pendant la pandémie, l’associé et ses amis ont mis leurs cuisines au service des refuges et des travailleurs de première ligne. « On a cuisiné pour tout le monde », dit-il.

Ce même esprit remplit chaque soir le petit restaurant chaleureux. « Tu entres et il y a de petits enfants qui mangent leur premier spaghetti géant. Il y a des aînés qui fêtent leurs 80 ans, décrit-il. Tout le monde est le bienvenu. En ce sens, c’est un peu comme un centre communautaire. » Sous les nappes à carreaux et les affiches de boxe, Sugo compte bien continuer de servir les mêmes assiettes encore longtemps.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff

Updated on 6 November 2026

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