Ouroboros : cuisine et vins vivants à Québec

Ouvert en mai 2023 sur la rue Saint-Joseph, artère principale du quartier Saint-Roch, à Québec, Ouroboros propose une cuisine du marché vivante et créative et des vins à l’avenant.

Au commencement, il y avait Le Voisin, défunt restaurant qu’on adorait dans Saint-Roch, quartier populaire de Québec en perpétuelle ébullition. C’est là que les sœurs Mélina et Coralie Paradis, qui en étaient copropriétaires, ont fait la connaissance du sommelier Daniel Lee McCartney et du chef Emmanuel Muñoz D’Avila, deux anciens du Moine Échanson, une autre de nos adresses chouchou, fermée en 2019.

Après la fermeture du Voisin, les quatre associés souhaitaient continuer à contribuer à la vie de quartier de Saint-Roch. C’est donc dans l’ancien local du restaurant africain Chéri Coco, une autre victime de la pandémie, qu’ils ont décidé d’installer ensemble leurs pénates.

Un éternel recommencement

Présent dans plusieurs cultures, de l’Égypte ancienne aux Vikings, qui l’appelaient Jörmungand, en passant par la Chine et la Grèce antique, l’Ouroboros est un animal mythique, parfois serpent, parfois dragon, qui se mord lui-même la queue, symbolisant un cycle éternel, un perpétuel recommencement.

«Un légume commence par une semence, une vigne par une bouture. Après le travail des maraîchers, vignerons et cuisiniers, une tablée est mise. Ce qui reste inutilisé dans notre processus retourne au compost, qui nourrira les champs l’année suivante. Et le cycle peut recommencer», nous explique l’équipe du restaurant. Ce qui est terre retourne à la terre.

Un nom qui collait parfaitement à la vision des quatre associés: offrir une cuisine qui met de l’avant le travail d’artisans, particulièrement ceux de leur propre ferme, les Jardins du Nique, à Stoneham-et-Tewkesbury, dans un esprit de plaisir et de partage. Avec du vin fabriqué dans le respect de la terre et de la vigne, évidemment.

«Aussi on voulait un nom pas trop facile à prononcer!», ajoutent-ils en riant.

Du champ à l’assiette, de la vigne au verre

Chez Ouroboros, le menu change constamment, au gré des saisons et des humeurs de Manu. Les beaux légumes des Jardins du Nique sont évidemment à l’honneur (d’ailleurs, pendant le temps des récoltes, le restaurant accueille chaque semaine un petit marché où l’on peut se les procurer). Comme il est souvent d’usage par les temps qui courent, le chef nous propose des petits plats qui se partagent bien entre plusieurs convives. Ce que l’on a fait avec grand plaisir, histoire de goûter un peu à tout!

On s’est donc laissé tenter par les accras, bien dodus et servis dans une trempette au yogourt et oignions verts, et la terrine maison, dont on a copieusement tartiné le pain au levain, lui aussi fait maison; a suivi une assiette très colorée au nom très poétique de «l’abondance des jardins», qui nous a offert un bel aperçu des récoltes des Jardins du Nique. Ensuite, l’omble, posé sur un étagé de courgette et accompagné d’un chip de peau de poisson et d’une émulsion à l’aneth délicate et onctueuse. Puis, pour finir, un petit monticule de pommes de terre enseveli sous une écume de Louis d’or et surmonté de juliennes d’oignons et d’une tuile de fromage. De très jolis petits plats qui nous ont rappelé les beaux jours du Voisin et du Moine!

Sur les tablettes, derrière le grand bar circulaire au centre de la salle, qui rappelle lui aussi par sa forme l’Ouroboros, s’alignent les flacons sélectionnés par Daniel. «Des vins nature, faits en symbiose avec la terre, respectant la biodiversité et avec le moins d’interventions possible. En n’oubliant jamais que c’est du jus de raisin fermenté, pas de chichi!», nous dit ce dernier. Des vins d’ici, des vins d’ailleurs, tous élaborés dans la même philosophie. Notre choix s’arrête sur un petit orange de Stefan Vetter et un rosé d’Alexander & Maria Koppitsch, tous deux représentés par l’agence Ward et Associés. De quoi garder nos palais bien réveillés!

Une très belle soirée, qui nous donne envie de revenir très bientôt pour tout recommencer, tel l’Ouroboros.

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 15 novembre 2023

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