Kundah Hôtel : cuisine locale, saveurs indiennes

Palaak Bergeron, bourgot kooloo, ribs vindaloo – les plats sur la carte du Kundah Hôtel, dans le quartier Saint-Roch à Québec, ont de quoi intriguer. Laissez votre curiosité vous guider, elle sera bien récompensée à la table du chef Raphaël G. Théberge, dont la cuisine marie avec adresse les saveurs de l’Inde et la fraîcheur des ingrédients locaux.

Avant d’atterrir sur la rue de la Couronne, à l’adresse où résidait jadis la Buvette Laurentien, Raphaël G. Théberge a trimballé ses couteaux pendant une douzaine d’années à travers la province: Chez Boulay et au Laurie Raphaël à Québec, à la Cabane Au pied de cochon à Mirabel, au Oregon bar à vin à Ste-Rose. Émule de la gastronomie locale, c’est finalement à l’autre bout du monde, en Inde, qu’il a trouvé sa voie (ou sa voix, c’est selon), lors d’un voyage avec sa copine, qui y a vécu pendant près d’un an.

«Ça a été un déclic. J’ai découvert une nouvelle façon de cuisiner», raconte le chef. «Ce qui m’a marqué, c’est le goût, mais aussi la façon de manger», poursuit-il, évoquant une cuisine basée sur le partage et la communion, mais aussi sur le fait de maximiser les ingrédients.

À son retour, l’idée d’ouvrir un resto indien, mais mettant de l’avant des ingrédients locaux, fait son bout de chemin. «J’ai fait beaucoup de recherches, je me suis beaucoup intéressé à la cuisine indienne», confie Raphaël. En octobre 2020, Kundah Hôtel ouvre ses portes en mode pour emporter, pandémie oblige. «On l’a vu comme un avantage. Ça nous a permis de nous concentrer vraiment sur la cuisine», note le chef.

Cuisine indienne, produits québécois

Le mantra de Kundah Hôtel est écrit en grosses lettres au-dessus de la cuisine: cuisine indienne, produits québécois.

Évidemment, la brigade du Kundah Hôtel (dont aucun des membres n’est originaire de l’Inde, soit dit en passant) ne se targue pas d’offrir une cuisine traditionnelle. «On sert nos plats d’une façon qui ne dénature pas la cuisine indienne. Les produits sont d’ici, mais les présentations sont indiennes. On offre du street food, des currys, des grillades, des trucs crus, des trucs frits. Le but, c’est de démontrer que la cuisine indienne est aussi, sinon plus, diversifiée que la cuisine européenne», explique Raphaël.

Quelques exemples: dans le Palak Bergeron, le fromage en grain de la Fromagerie Bergeron remplace le traditionnel paneer. Les champignons servis en pakoras, ces délicieux petits beignets de légumes frits, sont cultivés pas très loin, chez Coupe Champignon. Des bourgots et des mactres de Stimpson du Saint-Laurent sont servis dans une salade vinaigrée très rafraîchissante au concombre, radis, aneth et moutarde. Le chef cite aussi l’argousier puri, petites coquilles de pâte frite farcies d’argousier et de rhubarbe, au lieu du tamarin, et son fameux poulet achari tikka, des hauts de cuisses grillées marinés au panch poron (le «cinq épices» indien) et nappés d’une sauce habanero, une recette inspirée d’un petit kiosque de grillades de New Dehli situé à deux pas de la célèbre mosquée Jama Masjid à Delhi.

Le tout est accompagné de trois sauces (piquante, raïta et chutney aux herbes) et de chapatis maison (au blé entier et beurre noisette) ou de papad (ou papadam, des galettes frites et craquantes faites de farine de haricots urd), plutôt que de naan, le restaurant ne disposant pas de tandoor, ces fours en terre cuite en forme de jarres qui servent à la cuisson du tandoori et des naan. «On va peut-être en avoir un jour», rêve Raphaël.

Le mariage indo-canadien se poursuit derrière le bar: il n’y a pas de carte des cocktails, mais vos serveurs se feront un plaisir de vous suggérer une concoction aux saveurs indiennes, comme le Tequila Curcuma ou le Indian Mule, une version épicée du Moscow Mule avec du gingembre frais. Le bar propose aussi une sélection de bières de micros, de cidres et de vins pour étancher votre soif.

Du Kundah Hydroelectric Project au Kundah Hôtel

Les murs du Kundah Hôtel sont tapissés de souvenirs familiaux de Raphaël: des images de son propre périple en moto en Inde avec sa blonde, qui l’a mené jusqu’au pied de l’Himalaya, mais aussi des archives de son grand-père, qui a travaillé comme soudeur sur un barrage hydroélectrique dans la région du Tamil Nadu, dans le Sud de l’Inde, dans les années 1960. C’est d’ailleurs le nom du barrage, le Kundah Hydroelectric Project, qui a inspiré celui du restaurant.

Et pourquoi «hôtel»? «En Inde, tout s’appelle “hôtel”, même les casse-croûte. Des fois, il y a du monde qui arrivent ici avec leurs valises, mais on leur dit que c’est complet», lance le chef en riant.

Certes, on ne peut pas dormir au Kundah Hôtel, mais l’heureux mariage des saveurs et des cultures et l’ambiance conviviale du lieu donne sérieusement envie d’y étirer la soirée.

Bonne découverte!

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 29 September 2023

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