Casa Rubia : une table galicienne signée par l’équipe du Bar Raval

En Galice, sur la côte atlantique de l’Espagne, vit une race bovine appelée Rubia Gallega, la « blonde galicienne ». Elle a donné son nom à Casa Rubia, le nouveau restaurant niché derrière le Bar Raval sur l’avenue Palmerston, et ce nom a continué de s’enrichir par la suite. Au fil des discussions de l’équipe autour des steaks et des fruits de mer, la vache blonde est devenue une sirène blonde, une figure tout indiquée pour un menu rempli de palourdes, de coques et de poissons entiers. Elle veille aujourd’hui sur la salle à manger depuis l’un des murs. Hailey Burke, copropriétaire avec Grant van Gameren, résume l’idée ainsi : une Maison des Blondes.

Le Raval, version nappes blanches

Le projet a pris forme quand Zach Smith est devenu associé du groupe Raval au début de 2026. Le chef avait tenu la cuisine du Raval à titre de chef de cuisine avant la pandémie, puis il a ouvert Fat Rabbit et Bar Les Incompetents à St. Catharines. Son retour a remis son savoir-faire de boucher au cœur de la discussion : chorizo maison, steaks galiciens, grosses chuletas avec l’os. « La cuisine espagnole a pris une place énorme dans ma carrière, alors Casa Rubia est un retour naturel vers elle, mais avec un regard différent », confie-t-il.

Les associés voulaient une salle qui rappelle le Raval, en plus réfléchi et plus proche de la grande table, avec nappes blanches et service complet aux tables. Le Raval est depuis longtemps l’endroit où l’on grignote des pintxos au bar, perché sur un tabouret, alors que chez Casa Rubia, chacun a sa vraie place assise pour toute la soirée. Le lieu tout désigné se trouvait juste à côté, dans l’espace que le groupe exploitait jusque-là comme bar à vin, le Martine’s.

Des chandelles au-dessus du bar

La salle à manger occupe une mezzanine au-dessus du bar et compte une cinquantaine de places, en plus d’une terrasse de 20 places à l’avant, sur Palmerston. La copropriétaire la décrit comme chaleureuse, romantique et empreinte d’un charme européen d’antan : brique apparente, beaucoup de bois, du cuir, la lueur des chandelles et des tons chauds qui vont du bourgogne au rubis, un clin d’œil tout indiqué au nom.

Une bonne part du caractère des lieux vient des antiquités. L’autre copropriétaire, brocanteur passionné à ses heures, a rempli la salle de pièces vintage et anciennes qu’il a rassemblées, dont une collection de luminaires d’époque. L’objectif : un endroit pour retrouver des amis, un tête-à-tête ou une longue soirée où l’on se sent simplement bien, dans le même esprit convivial qui a fait du Raval un repaire de quartier.

Vieilles vaches laitières et four à bois

La cuisine puise dans le nord de l’Espagne et la Galice, et un four à bois fait une bonne partie du travail. Le bœuf, importé de Galice, provient de vieilles vaches laitières nourries à l’herbe, ce qui donne au gras une profondeur riche aux notes herbacées. Chez Casa Rubia, il est servi en côtes de bœuf avec l’os.

La mer reçoit autant d’attention que les steaks. Un turbot entier rôti sort du four pour la table, et le menu fait la part belle à la langoustine, à un carpaccio de thon fumé, au fideo cuit avec des coques et à l’os à moelle servi avec pétoncles grillés et oursin. Le cochon de lait cuit au feu de bois complète le volet grands formats du menu.

Il y a aussi le chorizo Casa Rubia, fabriqué spécialement pour le restaurant par des amis de l’équipe. C’est l’un des coups de cœur personnels de la copropriétaire. Autour de ces pièces maîtresses, la cuisine s’appuie sur un garde-manger de produits choisis avec soin : haricots de Lima importés d’Espagne, coques en abondance, fines nouilles fideo et une très bonne huile d’olive.

Des cocktails qu’on hume avant de goûter

La copropriétaire pilote elle-même le programme du bar, bâti sur un profond respect des classiques, martini et negroni en tête. Elle en préserve la structure et y apporte des accents côtiers du nord de l’Espagne par les aromates, plutôt qu’en accumulant les ingrédients dans le verre.

Le Sidecar repose sur une base partagée de brandy espagnol et de cognac, un curaçao maison à l’orange de Séville et une vaporisation de bergamote. Le martini maison marie Tanqueray No. Ten, xérès manzanilla pour une touche saline et vermouth sec, dans un verre rincé d’une bruine tourbée et iodée à base de scotch, de varech, de dashi, d’estragon et de salicorne. Le French 75 est parfumé d’une brume de lavande, de copal, de romarin et de sapin. L’idée : que chaque cocktail se découvre autant par son parfum que par son goût.

La carte des vins porte la signature de Lexi Wolkowski, à la direction des vins, qui fait partie de l’entreprise depuis environ 12 ans. Elle met l’accent sur les vins ibériques et atlantiques, en réunissant des producteurs de référence et des domaines plus petits et plus récents, avec une belle sélection de bouteilles du Portugal, où le rapport qualité-prix est excellent. Vermouths, xérès, aperitivos et digestifs complètent l’offre.

Une équipe réunie à la même table

Ce dont les propriétaires sont le plus fiers, ce sont ces retrouvailles. Le chef, la direction des vins et les associés du Raval se croisent depuis des années dans différentes cuisines et salles à manger, et Casa Rubia est le projet qui les réunit de nouveau sous un même toit. Cette histoire commune se ressent dans la façon dont le menu, le bar et la salle se répondent, et fait de Casa Rubia un prochain chapitre tout naturel pour la famille Raval.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Daniel Neuhaus

Updated on 24 September 2026

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