Tava Turkish Cuisine : la cuisine de Gaziantep à Kanata

À Kanata, chez Tava Turkish Cuisine, les brochettes d’agneau grésillent sur un gril au charbon, bien en vue de la salle. Le chef-propriétaire Fatih Anderoğlu cuisine les plats turcs de son enfance, dont plusieurs viennent de Gaziantep, ville du sud-est de la Turquie désignée Ville créative de l’UNESCO en gastronomie, et dont peu se trouvent facilement sur les menus canadiens. « Je me suis rendu compte qu’on ne représentait pas bien notre cuisine », raconte-t-il. Il s’est donné pour mission de changer les choses.

Un menu court, cuit sur la braise

Le menu puise dans son enfance : une salade, cinq mezzés, un nombre encore plus restreint de kebabs et du pain plat servi chaud, tout juste sorti du four. « Moins, c’est mieux que plus », dit-il. Les mezzés ouvrent le repas, et la viande est soit mijotée longuement, soit grillée sur un mangal, le gril au charbon traditionnel. Le plat de fête de la maison, l’Ali Nazik kebab, dépose une aubergine rôtie sur la braise, mêlée au yogourt et à l’ail, sous un shish d’agneau, des brochettes d’agneau haché. La cuisine reflète l’héritage métissé de la région, au carrefour des traditions turque, kurde, arabe et arménienne.

Chaque matin, le chef goûte la mise en place, et tout ce qui n’est pas à la hauteur reste hors du menu pour la journée. Les habitués affirment que les saveurs n’ont pas bougé en cinq ans, et il remplace volontiers un plat qui ne convient pas aux goûts d’un client.

Desserts et boissons à la turque

Au dessert, le dolama à la pistache d’Antep est la signature de la maison : une fine pâte de type baklava roulée autour d’une crème de lait et de pistaches, cuite à la commande et servie chaude sous une boule de crème glacée.

Tava n’a pas de permis d’alcool, alors les boissons restent turques. On y trouve l’ayran, la boisson traditionnelle au yogourt, et des gazoz, des boissons gazeuses à l’orange ou aux fruits mélangés. Le şalgam, un jus de carotte fermenté au mordant d’une saumure de cornichons bien relevée, traditionnellement servi avec les kebabs, aide à la digestion. Le café turc et le thé concluent le repas.

Des racines montréalaises au pain plat de la cour arrière

L’idée a germé à Montréal, où le chef a fait son école de cuisine et travaillé chez Damas, restaurant syrien réputé qui a laissé une empreinte durable sur sa cuisine. Pendant la pandémie, il a commencé à faire du pain plat dans sa cour arrière, à Ottawa, avant de passer à une cuisine d’école louée, puis à un comptoir de mets à emporter et, finalement, au local voisin.

La salle, sur une rue résidentielle de Kanata, reste dépouillée : deux miroirs, des murs nus, un éclairage tamisé. « Les gens se concentrent sur ce qu’il y a dans leur assiette », explique-t-il. « Quand vous venez ici, c’est comme chez moi. » Le menu bouge encore un peu au fil des saisons, même s’il affirme qu’il pourrait volontiers manger chacun de ses plats tous les jours, et il tient à accueillir chaque client et à lui dire au revoir à la fin du repas, comme il le ferait avec des amis à la maison.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Tava Turkish Cuisine

Updated on 13 October 2026

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