Joël Chapoulie : rigueur et humilité pour créer l’institution L’Express

Joël Chapoulie : rigueur, humilité et travail pour créer l’institution L’Express

Joël Chapoulie a pris sa retraite en 2012 après 32 belles années (!) en tant que chef de l’incontournable institution qu’est le restaurant L’Express. Entretien avec un homme humble, rigoureux, travaillant et talentueux sur ce qui fait d’un établissement une institution, et d’une personne, un bon chef.

Un peu d’histoire sur Joël Chapoulie

Joël a eu l’opportunité de suivre les cours de l’École Hôtelière de Toulouse (au sud de la France) : une façon pour lui de sortir du circuit de l’éducation classique. Les cours d’hôtellerie de Joël ont duré trois ans, et accompagnés de stages en salle, en cuisine, en réception et en hôtellerie, il a au final, obtenu les diplômes de cuisine, de pâtisserie et un brevet d’hôtellerie.

Ensuite, en 1966, Joël a dû faire son service militaire, avant de retourner en France sur le marché du travail. Un de ses amis ayant passé quelque temps à Montréal lui parle alors de l’Expo 67 et Joël décide de venir à Montréal. Il arrive ici vers la fin de l’Expo. Le jeune Joël réfléchit alors à son futur et obtient ici et là quelques boulots pour « survivre ».

Après une période difficile, et n’ayant pas encore de contacts dans le milieu de la restauration, Joël accepte un retour en cuisine au bas de l’échelle comme commis de cuisine. Par la suite, plusieurs restaurants du Vieux-Montréal entre autres — « Chez Pierre, “Le St-Amable”, “Les Halles” et une dizaine d’autres restaurants à travers la ville — lui fournissent la formation de tous les échelons d’une brigade en cuisine. “Je travaillais six à sept jours par semaine, avec des coupures en milieu de journée. On était payé à la semaine ; quand on aime, on ne compte pas. J’ai alors appris la rigueur du travail et le respect d’autrui.” C’est entre autres grâce à ce parcours formateur que Joël sera un chef reconnu pour son travail assidu et son humilité. De commis, Joël passe à cuisinier, puis chef de partie, puis il mérite la place de sous-chef qui le conduit à celle de chef; l’expérience et la maturité aidant.

Être chef est selon lui un aboutissement du métier de cuisinier : “le métier en cuisine est un métier où il faut se dédier. Être chef devrait être un aboutissement, pas le but premier. Je ne pense d’ailleurs pas grand-chose des chefs stars à la télé ; ça devrait s’appeler combat de cuisiniers pas combat de chefs, ce serait plus juste. La rapidité avec laquelle les gens se déclarent chefs de nos jours est indécente. Ils ouvrent des restaurants comme si du jour au lendemain ils étaient gestionnaires-restaurateurs ou chefs leaders. Ils n’ont presque aucun vécu professionnel. C’est facile maintenant d’avoir accès à des recettes en ligne et avoir des idées fantastiques ; avec toute la lecture disponible, tu finis par obtenir un résultat qui est bien, mais un peu léger pour aller loin. Tu ne peux pas bâtir sur du long terme si tu n’as pas des bases solides ; l’apprentissage, la technique et la formation sont incontournables pour être un bon cuisinier.”

Le restaurant L’Express et Joël Chapoulie

Le restaurant L’Express ouvre en 1980 et connaît un succès immédiat! L’Express est conçu pour les gens qui veulent manger après leurs sorties au théâtre et l’établissement est le seul resto de Montréal à l’époque à être ouvert jusqu’à 2 h du matin. La brasserie française — de type bistro, stylée, à l’ambiance vivante, des serveurs habillés chic en noir et blanc — est très bien vue du côté des médias et du monde culturel.

Les propriétaires François Tremblay, Colette Brossoit et Pierre Villeneuve ont pourtant ouvert le resto avec des gens qui n’avaient pas vraiment d’expérience en restauration. Ils étaient eux-mêmes en cuisine à essayer de faire à de leur mieux. Au bout de huit mois de succès, ils ne pouvaient plus tenir le rythme et ont dû se restructurer. Ils ont passé une annonce à la recherche d’un chef ; Joël a postulé, et a eu le poste.

À L’Express, entre 300 et 400 couverts sont préparés chaque jour, les changements devaient donc être faits avec exactitude et précision. Dès ses débuts à L’Express, Joël Chapoulie voit rapidement les défis et les relève avec brio. Tranquillement, il propose des changements et au fil du temps, il forme une l’équipe, introduit de nouveaux plats et persuade la direction qu’il est la bonne personne.

Il doit gérer son équipe avec habileté et réussit à le faire élégamment. “Une des choses que j’ai apprises très vite à L’Express a été de gérer le personnel. Évaluer les capacités de chacun et leur donner des responsabilités en conséquence est primordial pour un bon chef. Savoir où les gens excellent et les faire valoir c’est important. À l’époque on était 23 en cuisine (!), ça fait beaucoup d’égos différents à gérer : 75 % de ton énergie est dans la gestion du personnel. Pour être un bon chef, il faut aussi être un bon leader et il faut être humble. Il faut entrainer les autres, être capable de travailler aussi fort, sinon plus fort qu’eux. Le savoir et la formation que tu as te permettent d’être plus efficace ; tu as fait chaque poste en cuisine, tu sais quoi exiger ; ça te permet d’être juste. Il faut un grand sens de la psychologie de l’humain en restauration ; savoir bien s’entourer des gens, faire confiance, déléguer et être une vraie équipe. Tu peux être un excellent cuisinier, mais pour être un bon chef, il faut bien d’autres qualités. Être un minimum bon en cuisine est un début. Ensuite il faut avoir assez d’intelligence pour s’entourer de gens valables ; ceux qui ont une connaissance approfondie de la cuisine, qui ont la valeur de l’honnêteté, de l’éthique, du travail, de la rigueur. La cuisine, c’est une chaîne de travail, une équipe ; la confiance mutuelle et la responsabilité de chacun sont primordiales.”

Joël doit ensuite réussir à faire briller la carte de l’Express puisque les critiques adorent l’endroit, mais ils parlent alors toujours de l’atmosphère, jamais du menu. “Je me suis dit que ça devait changer et que j’y arriverais. La constance est un de mes mots préférés. Pour arriver à la constance dans un travail comme celui de cuisinier, il faut beaucoup de rigueur. Tu dois la travailler tous les jours, tu dois être là, constamment là, pour t’assurer de la constance et montrer l’exemple aux autres. Ça en a pris beaucoup, mais on a fini par se faire remarquer.” Le menu prend effectivement sa place et il finit par être reconnu pour son excellente cuisine de brasserie et sa carte épurée de classiques. La soupe à l’oseille, la mousse de foie entre autres sont là depuis le début ! Sinon, tout le reste du menu a changé. À l’époque, des plats comme l’os à moelle à Montréal ou l’onglet, il n’y en avait pas vraiment ; c’est Joël qui les a amenés. Pour plaire aux habitués et réagir aux critiques, Joël pense également à ajouter des plats du jour — “En tant que cuisinier il faut pouvoir s’afficher un peu, et pour les clients il faut pouvoir leur proposer des changements. Quand bien même, ils choisissent toujours les classiques de la carte !” Ainsi, le menu s’est consolidé et est devenu classique, intouchable. On vient alors de partout pour déguster un bon repas à l’Express dans une atmosphère éclatée.

Joël Chapoulie se consacre maintenant au Thai-chi : “ça fait longtemps que je fais du Thai-chi, c’est une passion que je peux exercer pleinement maintenant. Le Thai-chi m’a appris beaucoup et m’a servi dans ma carrière : la connaissance de soi, la maîtrise, la rigueur, l’évaluation de l’autre — regarder celui qui est en face —, la souplesse et la forme physique nécessaires à un chef.”

Le restaurant l’Express est un lieu intemporel. D’abord à cause du lieu, l’architecte Luc Laporte a créé un décor fantastique, d’un classicisme remarquable, on ne peut pas faire mieux dans le style ; tout est équilibré, balancé juste comme il faut. Ensuite, le lieu est habité d’une âme unique ! Et le menu de Joël est devenu au fil des ans un répertoire de classiques incontournables avec une précision de renommée. Si l’Express est reconnu comme une institution aujourd’hui, c’est en grande partie grâce au chef Joël Chapoulie. Dans une époque où les gens veulent tout avoir très rapidement, il est rafraîchissant et rassurant de voir que les choses qui durent vraiment demandent souvent beaucoup d’amour et de patience. Le parcours de Joël Chapoulie et son dévouement à L’Express sont selon nous un modèle remarquable de cuisinier et de grand chef.

Écrit par Élise Tastet