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Florence Pelland-Goyer : la sommelière extraordinaire ouvre le « Bar à Flot » avec l’équipe de la Buvette chez Simone

Publié le 25 août 2021
Florence Pelland Goyer

Née et élevée à Montréal, Florence Pelland-Goyer est très vite tombée follement amour avec le monde de la restauration. À 18 ans, alors qu’elle entreprend un DEC en monde et société à Rosemont au Cégep de Rosemont, Florence commence en parallèle à travailler aux Enfants Terribles. C’est le coup de foudre… Elle ne quittera plus l’industrie jusqu’à la Buvette chez Simone où on la connaît aujourd’hui. Quand on lui demande si elle a toujours voulu travailler en restauration, elle nous répond que non, mais que ce fut une véritable révélation quand elle y a mis les pieds. « C’est parfait la restauration, c’est un milieu extraordinaire ».

Afin de faire ses armes, au début de sa vingtaine, elle touchera un petit peu à tout en service. Backbar, bartender, serveuse, mixologue ; l’arrière d’un bar n’aura plus aucun secret pour elle.

« J’ai fait quatre ans aux Enfants Terribles, j’ai commencé en tant qu’hôtesse ensuite j’ai fait backbar, bartender et enfin serveuse. C’est une vraie école de service les Enfants, j’ai beaucoup appris là-bas ».

Par la suite, Florence Pelland sera mixologue au bar Huis Clos dans Villeray qui fut pour elle une expérience très différente, mais tout aussi enrichissante où elle fera des rencontres qui changeront le cours de sa carrière en restauration. « C’est là-bas que j’ai rencontré Charles de l’Agence Boire, il a été mon initiateur au monde du vin, je voulais en apprendre davantage. C’est à ce moment-là que j’ai décidé d’entreprendre des études reliées aux métiers de la restauration ».

Elle s’inscrit alors à l’ITHQ pour suivre des cours de sommellerie pour en faire son métier.
« Pour moi, pour qu’on te prenne au sérieux en restauration surtout en étant une femme, il faut avoir fait des études, avoir un diplôme pour avoir de la crédibilité et avoir des postes à plus grandes responsabilités. Surtout à l’époque quand le monde du vin était un véritable boys club ».

Pendant ses études à l’ITHQ, Florence applique ses connaissances au restaurant Salle à Manger aujourd’hui fermé, mais très populaire à l’époque où elle travaillera aux côtés de Lindsay Brennan (Alma, Tinc Set), chargée de la carte des vins. Engagée en tant que serveuse, elle fera ses preuves jusqu’à devenir assistante sommelière.

« Le restaurant La salle à manger avait l’une des plus belles caves à vin à l’époque. On avait des super beaux millésimes de Belluard, de Yoyo et j’en passe… On vendait des grosses quilles tous les soirs. C’était incroyable, l’équipe était magnifique ». C’est également à La Salle à Manger qu’elle fera la connaissance de Samuel Pinard, une figure qui a profondément marqué son parcours en restauration. « La restauration, c’est une histoire de famille, c’est hyper festif et on touche à des produits merveilleux ».

Lorsque son cursus à l’ITHQ touche à sa fin, Florence Pelland part en France, puis en Italie à la rencontre de certains des plus grands noms de l’univers du vin dans le cadre de son stage de fin d’études.

D’abord dans la Loire, puis en Bourgogne à Chablis, pour finir en beauté en Toscane. Elle passera un total de cinq mois à parcourir les vignobles d’Europe. Raveneau, Tessier, Lemasson, Villemade ne sont que quelques noms qu’elle a pu croiser dans son périple de l’autre côté de l’Atlantique.

« Quand j’étais en Bourgogne, je suis allée visiter Raveneau. Ça me parait encore irréel d’en parler parce que c’est quand même le pape du vin. On était dans sa cave à vin pour une dégustation et il y avait des milliardaires japonais. Raveneau nous a fait boire à l’aveugle un Butteaux 86 ; je ne l’ai pas dit à personne mais je l’avais déjà bu dans l’après-midi, j’ai été la seule à deviner, tous les milliardaires japonais étaient vraiment impressionnés. C’est drôle parce qu’on est toujours impressionnés quand on parle de grands noms dans le vin mais quand on les rencontre en personne, c’est des personnes très approchables qui cultivent la terre. Quand j’étais dans la Loire, je suis allée voir Lemasson; tout le monde avait un grand respect pour ses vins, mais ce n’est pas du tout une personne qui se prend au sérieux. J’ai vraiment adoré mes cinq mois passés en Europe, les Français je les adore ».

À son retour en terres montréalaises, elle dépose une demande d’emploi au Montréal Plaza où elle travaillera en tant que serveuse, puis assistante sommelière à l’époque où Samuel Chevalier-Savaria faisait la carte des vins. « Je me suis liée d’amitié avec Cheryl et Charles, j’habitais même avec eux. Le Montréal Plaza, c’est une grande famille, une belle communauté ».

C’est ainsi que Florence Pelland-Goyer fait la connaissance de ses futures partenaires de travail : Simone Chevalot et Gabrielle Bélanger qui étaient venues souper à l’incontournable restaurant de la Plaza Saint-Hubert. « Tout le staff était vraiment impressionné, personne ne voulait les servir alors je me suis lancé. J’étais déjà allé à la buvette évidemment, c’était une place que j’aimais beaucoup à l’époque. On a très souvent tendance à over penser le vin, il faut juste se lancer et ça tombe bien parce que ça a vraiment cliqué avec Simone et Gabrielle.».

Suite à cette rencontre, elle développera une véritable relation de confiance basée sur un respect mutuel qui mènera à l’ère de la Buvette chez Simone pour Florence. Elle a ainsi commencé à travailler au bar à vin de l’avenue Parc en tant qu’assistante gérante. « Ça me fait rire maintenant quand j’y pense parce que je m’étais fait refuser à l’époque quand j’avais appliqué ». À la buvette depuis maintenant quatre ans, Florence a par la suite été gérante, puis sommelière pour devenir actionnaire cette année.

À la question « Y’a-t-il eu des bas et des hauts à la buvette ? », elle répond « Juste des hauts ! ».

Si son amour pour le monde de la restauration est aussi présent aujourd’hui qu’au premier jour, Florence Pelland-Goyer a beaucoup appris à travers ses diverses expériences ici et ailleurs. « J’ai beaucoup appris au niveau humain. La buvette a beaucoup évolué depuis son ouverture, tout comme le monde de la restauration. On a appris à faire beaucoup plus attention à nos gens ».

Et pour la suite ?

L’équipe de la Buvette chez Simone nous concocte une jolie surprise qui donne soif pour la mi-septembre si tout se passe bien.

« Depuis que j’ai commencé à travailler en restauration, je rêve d’avoir mon bar à moi. C’est donc tout naturellement que ça s’est fait avec mes partenaires de la Buvette. On reprend le local de La Petite Idée Fixe sur Parc. Ça va être quelque chose plus à mon image, plus bar. Ça s’appellera : « Bar à Flot » ». On a déjà hâte d’y être !

« Si je pouvais boire de la Bourgogne à tous les jours, c’est ça que je boirais ».

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