Alexandre Brunet : de rêves d’enfants à empire de pizzas
Alexandre Brunet avait 22 ans lorsqu’il a ouvert sa première pizzeria, qui est vite devenue l’une des plus courues à Montréal. Il s’est ensuite lancé dans la vente de pizzas surgelées, avant de fonder l’une des bannières de pizzas napolitaines les plus populaires au Québec. Portrait d’un visionnaire passionné et passionnant.
Alexandre Brunet a fait ses débuts en cuisine à 14 ans, lorsqu’un ami lui a demandé de dépanner au restaurant Le Vieux Four à Saint-Sauveur. Il est tout de suite tombé en amour avec l’action et l’énergie de la restauration. Curieux de nature, il ne pouvait s’empêcher d’observer le pizzaiolo en action. Jusqu’au jour où celui-ci lui lance : « Tu veux pas venir m’aider au lieu de me regarder ? »
C’est là que son histoire d’amour pour la pizza a commencé. Combinant sa passion pour la pizza et son intérêt pour les affaires, le jeune homme poursuit ensuite des études en génie mécanique au Cégep Saint-Laurent et un certificat en commerce de détail et distribution aux HEC.
Alex vient d’une famille d’intellectuels. Après avoir étudié le droit ( à l’Université de Montréal) et sa Maitrise à Harvard, son père a bâti l’un des plus grands cabinets d’avocats au pays. Pourtant, la famille du jeune entrepreneur l’a toujours encouragé à poursuivre son rêve de faire de la pizza.
« Je suis reconnaissant envers mes parents, des gens exceptionnels. Ils appartiennent à une autre génération, mais ils ne m’ont jamais freiné. Ça m’a appris une leçon essentielle : ne jamais sous-estimer les rêves de ses enfants. »
Stromboli : de pizzéria populaire à empire de pizzas surgelées
En 1995, la rue Saint-Denis est the place to be. C’est là qu’Alexandre voulait ouvrir son restaurant, mais c’est finalement en se promenant sur l’avenue du Mont-Royal qu’il trouve l’emplacement parfait, à quelques pas du métro.
La pizzeria Le Stromboli a ouvert le 20 juillet 1996, le jour de ses 22 ans. Alex avait imaginé le menu avec des amis chefs. « On a ouvert à 18h45, avec ma famille qui m’aidait jusqu’à la dernière minute. À 18h40, le restaurant était plein. Dès la deuxième semaine, on n’arrivait plus à fournir. C’était la folie furieuse ! », se remémore-t-il. « Ça a duré 17 ans. »
Après quelques années de succès, l’entrepreneur avait envie de nouveaux défis. « J’ai remarqué que les pizzas en épicerie étaient de mauvaise qualité. Au même moment, j’avais un ami qui tenait un bar qui voulait qu’on le fournisse en pizzas. Comme je ne voulais pas rester tard pour lui faire ses pizzas, j’ai commencé à les congeler pour qu’il puisse les cuire lui-même. » C’est ainsi que l’aventure des pizzas surgelées Stromboli a commencé.
L’idée était simple : produire des pizzas de qualité et les vendre en épicerie. Le projet a rapidement pris de l’ampleur et Alexandre a décidé de vendre son restaurant pour se consacrer à temps plein à la production de pizzas. « On a commencé avec 300 pizzas par jour, puis on a dû déménager parce que l’espace était insuffisant. En sept ans, on est passés de 2 800 à 30000 pieds carrés et de 300 à 8 000 pizzas par jour! », raconte-t-il.
La jeune compagnie signe des ententes avec plusieurs gros joueurs, dont Costco et Loblaws, mais la logistique devient difficile à gérer. Alexandre propose alors un partenariat à Plaisirs Gastronomiques ; ceux-ci offrent plutôt de le racheter.
L’offre est trop alléchante pour la laisser passer ; Alex, qui était alors âgé de 38 ans, accepte. « Les gens disent souvent que les entrepreneurs sont chanceux, mais si je n’avais pas pris le téléphone et mis la chance devant moi, je n’aurais jamais eu cette opportunité-là », confie l’entrepreneur. Comme quoi plus on travaille, plus la chance nous sourit !
Initialement, Alexandre devait rester pendant deux ans au sein de l’entreprise, mais l’appel de l’entreprenariat et de la restauration est trop fort. Six mois plus tard, il décide de partir.
Alexandre Brunet et les débuts de No.900
L’idée des pizzérias NO.900 trottait déjà dans la tête d’Alexandre depuis un moment. Pendant l’année qui a suivi, il a peaufiné le concept : une pizzeria napolitaine authentique, qui rendrait ses lettres de noblesse au métier de pizzaiolo. « J’ai toujours su que je voulais créer une franchise. Mon idée de départ était simple : atteindre un volume suffisant pour acheter les produits que je voulais réellement. »
Après avoir obtenu une certification de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) en Italie, qui lui a permis de parfaire ses talents de pizzaiolo et d’apprendre tous les secrets de la pizza napolitaine authentique, il rencontre Dominic Bujold, créateur de la chaîne Sushi Shop et copropriétaire des restaurants LOV et Bloom Sushi. Les deux entrepreneurs décident de mettre leurs expériences en commun et partent en affaires.
« Nous avons fait le choix de nous spécialiser dans une seule chose — la pizza napolitaine — et la faire le mieux possible. Avec une bonne technique et des produits de grande qualité. Si tu veux autre chose, il faut aller ailleurs », explique Alexandre.
Avant d’ouvrir leur premier restaurant, les deux associés ont testé le concept avec un camion de rue, qui devient un excellent outil de marketing pour la jeune marque et connaît un vif succès.
En 2014, c’est l’ouverture de la toute première Pizzéria NO.900 sur la rue Bernard, dans le théâtre Outremont. Le local étriqué de 600 pieds carrés, doté d’un petit four Marra Forni qui pouvait accueillir trois pizzas à la fois, avait une capacité d’à peine 13 personnes, qui montait à 60 avec la terrasse. Si Stromboli a été un succès, NO.900 est un triomphe. « On a ouvert en août et il a fait beau tous les jours jusqu’en octobre. On était en activité tous les jours. On produisait jusqu’à 500 pizzas par jour! La nuit, on préparait les pâtes. J’ai essayé d’enseigner la technique à quelqu’un d’autre, mais je n’ai jamais réussi, ça allait trop vite. Les frères Marra, propriétaire de Marra Forni — qui sont devenus des amis — ne me croyaient pas. Ils ont dû venir me voir en personne pour constater combien on produisait de pizzas », se souvient Alexandre.
NO.900 grandit rapidement et devient une franchise avec une vision claire : offrir une pizza napolitaine authentique tout en conservant une qualité constante et un côté unique pour chaque adresse. Tout est pensé pour offrir la meilleure qualité possible, à un prix abordable, dans un joli décor et dans une ambiance agréable. Aujourd’hui, la bannière possède un peu plus d’une trentaine de restaurants au Québec, en plus de succursales à Lyon et à Toronto.
En 2021, Alexandre et Dominic lancent une deuxième bannière, Morso, avec le chef exécutif Mirko d’Agata, qui devient leur partenaire. L’idée était d’offrir un produit qui complémenterait l’offre de No.900, sans la cannibaliser : une pizza de style romaine, coupée en morceaux carrés (al taglio), qui puisse être réchauffée, donc plus adaptée à un service et à une consommation rapide. Morso compte aujourd’hui quatre succursales – trois à Montréal et une à Québec.
Plus récemment, le groupe NO.900 a lancé une ligne de produits, vendus en restaurants et en ligne – huiles d’olive, sauces et kits à pizza, condiments, etc. Leur dernière création, un magnifique four à pizza entièrement électrique, vient tout juste d’être lancée.
Une école pour transmettre le savoir-faire AVPN
« Quand j’ai suivi ma formation en 2013, il existait déjà plusieurs restaurants certifiés AVPN, mais aucune chaîne », raconte Alexandre. « Dès le début, il était clair pour moi que je voulais créer un réseau. Chaque franchisé doit obligatoirement suivre la formation AVPN. Avec le temps, nous avons compris que la certification n’était plus un argument central, car c’était une évidence pour nous depuis le départ. Nous avons été la première chaîne du monde à être certifiée AVPN! »
« Aujourd’hui, on est considéré comme une grosse entreprise, mais on a su préserver la qualité. Quand tu entres dans un de nos restaurants, tu peux toujours avoir l’impression d’être dans une pizzeria indépendante, pas dans une chaîne impersonnelle. On a d’ailleurs été classés parmi les 50 meilleures chaînes de pizzerias artisanales au monde, avec une reconnaissance officielle à Londres en décembre 2024. On travaille encore avec les meilleurs produits possibles et chaque propriétaire est formé AVPN », poursuit-il.
Au printemps, NO.900 lancera une école AVPN, qui s’installera dans le bureau chef de la pizzéria. L’école offrira des formations en français, en anglais et en italien. Ce type d’initiative est encore rare au sein du bureau chef d’une pizzeria AVPN, mais l’objectif est de certifier les restaurateurs indépendants qui souhaitent ouvrir leur propre pizzeria napolitaine, comme cela se fait à Naples et en Californie.
Pizzaiolo par passion, mais entrepreneur dans l’âme
« La restauration est un métier difficile qui exige constance et rigueur, mais nous sommes fiers d’avoir su maintenir la qualité et l’esprit artisanal de nos pizzas », se félicite Alexandre Brunet. « J’adore le fait que j’ai imaginé des choses qui se sont presque toutes concrétisées. C’est ça, avoir une vision. Être un rêveur, garder une part de naïveté… C’est une approche précieuse qu’il faut réussir à préserver, même quand on nous dit d’arrêter de rêver. Penser comme un enfant, croire que tout est encore possible, c’est une force. »
« Il faut bien s’entourer. Et tout s’est construit une chose à la fois. La chance ne vient pas à toi par hasard, elle vient parce que tu la provoques. Aujourd’hui, je fais de la pizza, mais je suis aussi entrepreneur », conclut-il.
Et quel entrepreneur ! On est chanceux de t’avoir au Québec. Longue vie à tes rêves et réalisations.
Écrit par Élise Tastet
Photographié par @Olivier Samson Arcand / @OSAimages
